CORSO PER PASTICCERE | TORTA “FEDE”: PAN DI SPAGNA FARCITO CON CREMA PASTICCERA, FRAGOLE E SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE RICOPERTO CON FROSTING AL MASCARPONE

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CORSO PER PASTICCERE | TORTA “FEDE”: PAN DI SPAGNA FARCITO CON CREMA PASTICCERA, FRAGOLE E SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE RICOPERTO CON FROSTING AL MASCARPONE

Ingredienti

Ingredienti per il Pan di Spagna

– 4 uova
– 100 g zucchero semolato
– 100 g farina 00
– 25 g fecola di patate
– 1 bustina di vanillina
– 4 g di lievito

Ingredienti per il bagno al Rum

– 150 ml acqua
– 80 g zucchero
– 80 ml rum

Ingredienti per la crema Pasticcera

– 4 tuorli
– 30g amido di mais
– 30g amido di riso
– 150g zucchero semolato
– 1 bustina di vanillina
– 500ml latte intero

Ingredienti per la farcitura

– 150 g fragole
– 30 g cioccolato fondente

Ingredienti per il Frosting

– 200 g mascarpone
– 100 ml panna fresca da montare
– 70 g zucchero a velo

Ingredienti per le Ganache al cioccolato fondente

– 125 g di cioccolato fondente
– 125 ml di panna fresca da montare
– 15g di burro

Ingredienti per la pasta di zucchero

– 450 g di zucchero a velo
– 50 g di miele
– 30 ml di acqua
– 6 g colla di pesce
– Colorante alimentare

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparazione Pan di Spagna:

Imburrare ed infarinare una teglia dal diametro di 22 cm.
Setacciare la farina la fecola di patate,la vanillina ed il lievito.
Montare le uova con lo zucchero fino a renderlo un composto gonfio,chiaro e spumoso.
Quando il composto è pronto incorporare le polveri poco per volta mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il tutto nella teglia ed infornare a 170° per 25 minuti. Una volta cotto lasciare freddare.
Preparazione bagna al rum:
Fare bollire l’acqua con lo zucchero, spengere il fuoco e fare freddare. Quando è ben freddo aggiungere il rum.

Preparazione crema:

Mettere il latte sul fuoco assieme alla vanillina e portare ad ebollizione.
Unire i tuorli allo zucchero sbatterli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, a questo punto unire gli amidi ed amalgamare. Stemperare il composto ottenuto con un po’ di latte caldo, fatto questo unire il tutto con il restante latte e rimettere sul fuoco fino a che la crema non addensa. Mettere la crema in una bastardella e ricoprirla con la pellicola a contatto per non far formare la patina. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparazione farcitura:

Tagliare le fragole a cubetti. Tagliare il cioccolato a pezzettini con il coltello.

Preparazione frosting:

Amalgamare con una spatola il mascarpone con lo zucchero a velo setacciato.
A parte montare la panna. Unire la panna poco per volta al mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.

Preparazione ganache al cioccolato:

Portare la panna ed il burro quasi ad ebollizione, togliere dal fuoco e versare nel cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.
Fare freddare a temperatura ambiente (circa 30 minuti) e mettere in frigo per 20 minuti. Trascorso questo tempo montare la ganache con le fruste elettriche fino a che il composto non sarà spumoso.

Preparazione pasta di zucchero:

Mettere in un pentolino l’acqua ed il miele, portare ad ebollizione e mettere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti, nel composto caldo. Quando sarà sciolta mettere il tutto nello zucchero a velo e mescolare fino a formare una pasta elastica ed omogenea. Prima di usarla fare riposare per 12 ore.

Montaggio torta:

Tagliare il pan di spagna in tre dischi. Porre il primo disco e bagnarlo con la bagna, fare uno strato di crema, mettere le fragole e il cioccolato, porre sopra il secondo disco fare come prima, porre l’ultimo disco ed inumidire con la bagna. A questo punto ricoprire con il frosting al mascarpone tutta la torta,decorare con la ganache usando la sac à poche. Decoro di pasta di zucchero a piacimento.

FEDERICA PALMIERI, PASTICCERA PROFESSIONISTA