Corsi Professionali | La sessione d’esame del 3 Dicembre

Danielle ha portato per l’esame conclusivo un primo piatto dal nome “Tanto di Cappello”.

Cappelletti ripieni di baccalà con bisque di gamberi, olio al basilico e polvere di olive.

“Idea venuta un giorno che ho voluto unire un pesce povero come il baccalà insieme alla bisque e la parte amaricante delle olive“.

La Commissione: Piatto ben presentato dove la salsa di bisque con aromi donano un retrogusto rotondo al cappelletto esaltando il ripieno. Buono il colore della bisque ed il contrasto con l’olio al basilico.

Francesca ha portato come piatto conclusivo all’esame una creazione dal nome “Colapesce”.

Tocchetti di pesce spada, padella con arancio, limone e vino bianco con crema di mango, mollica di pane spadellato con erbe aromatiche, insalata di arance e pistacchio.

“Scelta di prediligere un piatto di mare data la tradizione enogastronomica che porto con me dal mio territorio“.

La Commissione: Piatto di mare dalle molteplici sfumature di sapore grazie alla cottura del pesce spada direttamente in padella con i succhi di agrumi, mango e vino che conferisce al pesce un aroma molto agrumato e fruttato. Buona l’idea della croccantezza data dalla mollica di pane tostata ed insaporita con erbe e l’uso del pistacchio che aumenta tutto il sapore alla parte agrumata.

Laura ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Ricordo del Venerdì”.

Raviolo a bottone (farina di ceci 10% e farina di semola), doppia cottura (lessato e piastrato) con baccalà mantecato e ceci con sugo di salsa pil-pil (salsa basca, cotto il baccalà a 65°C x 15 minuti in sottovuoto, sfruttando il collagene della pelle si monta la parte acquosa del baccalà come una maionese con olio di semi), una parte unita alla spirulina per 2 colarazioni. La parte croccante data da nocciola e ceci croccanti.

“Piatto che mi ha dato ispirazione come ricordo di casa, da ragazza mangiavano il baccalà di venerdì ed ho voluto creare un primo piatto con la base di un ricordo“.

La Commissione: Piatto gourmet dove l’allieva ha presentato un piatto elegante e dalle molteplici lavorazioni. Buona l’idea e la realizzazione finale con le emulsioni della salsa pil-pil del baccalà che dona una nota cremosa al piatto. Ottima la cottura del bottone prima lessato e poi piastrato a creare un nota croccante anche al raviolo stesso.

Luciana ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto da nome “Baccalà Ducasse Tropicale”.

Baccalà padellato con il burro chiarificato e salsa di limone, capperi e noce brasiliana, purè di manioca e latte di cocco.

“Scelta data da una chef che da Rio è diventata la chef di Alain Ducasse a Parigi, mi sono ispirata modificando il piatto della chef di Ducasse facendo una mia rivisitazione al piatto”.

La Commissione: Piatto ben realizzato con contrasti di sapori dati dalla parte acida che si sposa con la dolcezza del purè di manioca e latte di cocco, buono il filetto di baccalà cotto in burro chiarificato che aiuta a dare morbidezza alla carne del pesce.

Chiara ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Tropica Mousse” con delle paste da colazione.

Biscotto ricomposto di pistacchio e cacao, riso soffiato e fava tonka, biscotto morbido al pistacchio, mousse al cocco e cioccolato bianco con gelèe al passion fruit e glassa a specchio.

“Rappresentare una parte tropicale dato che sono biologa marina e quindi ho voluto unire questa nuova passione con la pasticceria e la mia vita da biologa marina”.

La Commissione: Torta moderna con inserti molti bene visibili e stabili al taglio. Ottima da un punto di vista di estetica dove risulta molto vistosa ma elegante allo stesso tempo. Buono il sapore con la parte acida presente di passion fruit che richiama il secondo morso.

Elia Estella ha realizzato per l’esame finale una Torta della Nonna con delle paste da colazione.

frolla ripiena di crema pasticcera e pinoli.

“Una scelta che ho voluto presentare solo ed esclusivamente perchè è un dolce classico che personalmente adoro“.

La Commissione: Torta classica che l’allieva ha riprodotto nella versione più purista della ricetta originale replicando una creazione classica e sempre piacevole.

Francesca ha portato per l’esame finale una torta dal nome “La Pastiera Moderna” con un altra torta e delle paste da colazione.

Base frolla alle mandorle, ripieno di ricotta e grano classico, crema profumata al limone e griglia di frolla con fiori edili.

“Dolce che rappresenta la mia terra d’infanzia, ho voluto modernizzarlo con l’aggiunta dello strato di crema“.

La Commissione: Dolce moderno che la commissione ha fortemente apprezzato per l’originalità e per il sapore che ricorda perfettamente la pastiera napoletana ma la presentazione e le consistenze sono del tutto diverse ed estremamente piacevoli al morso.

Simona ha portato per la commissione d’esame una torta dal nome “Delizia al Limone” con un altra torta e delle paste da colazione.

Base frolla alla mandorle ripieno di curd al limone e meringa all’italiana flambata.

“Gusti che sono i miei preferirti, ho voluto ricrearli in fase di esame“.

La Commissione: Ottima lemon curd presentata in monoporzione. La commissione ha apprezzato fortemente tutte le parti presenti della creazione come la frolla ben cotta e molto fine, la meringa ed il curd sia singolarmente ma soprattutto tutto insieme.

Teresa ha portato come torta conclusiva per l’esame accademico un dolce dal nome “Mirea” con delle paste da colazione.

Base pasta frolla, sopra crema frostin (mascarpone, panna e latte condensato), decorato con lamponi freschi, biscottini, cioccolatini e foglie di ostia.

“Scelta di fare una cream tart perchè da la possibilità di decorare la creazione e poi risulta una sorta di crostata ma in chiave moderna. Il nome Mirea è il nome della mia nipote, il suo significato è mirare (osservare), volevo appunto farmi notare con questa creazione“.

La Commissione: Torta moderna che l’allieva ha saputo decorare in modo elegante bilanciando la parte morbida della crema con la parte croccante del biscotto.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Giovanni Bongi e Seckou Boiro ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.