CORSO CUCINA | VARIAZIONE DI TONNO CRUDO E COTTO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

VARIAZIONE DI TONNO CRUDO E COTTO

DI ALEXANDRU VIOREL ATUDIOSEI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il tonno:

– 4 tagliate di tonno da 120 grammi circa ciascuna
– 40 grammi di peperoni grigliati, tagliati finemente e conditi con sale affumicato e olio evo.
– 40 grammi di confettura di cipolla rossa di Tropea
– 30 grammi di cipolla rossa di Tropea fresca tagliata alla chiffonade e marinata con la salsa orientale ( soia dolce)
– Semi di finocchio, rosmarino, scorza di limone e aglio in polvere.
– Croccante di mandorle e granella di nocciole.

Ingredienti per la salsa di zenzero:

– 25 grammi succo di limone
– 75 grammi succo di arancia
– 25 grammi succo di zenzero
– 50 grammi zucchero
– 20 grammi sale
– 200 grammi acqua
– Xantana quanto basta

Ingredienti per la salsa di soia dolce:

– 50 grammi olio extra
– 10 grammi salsa zenzero
– 15 grammi soia
– 20 grammi zucchero
– 5 grammi succo limone
– Peperoncino q.b.

Ingredienti per il croccante di mandorle e granella di nocciole:

– 100 grammi di mandorle
– 50 grammi granella di nocciole
– Zucchero di canna a piacere

Ingredienti per la confettura di cipolle:

– 2 cipolle
– Sale q.b.
– Zucchero q.b.
– Aceto q.b.
– Scorza d’arancia e succo d’arancia q.b.

Tagliare un quarto della tagliata e dividerla in due parti uguali: una andrà tritata, l’altra va lavorata, fino ad ottenere una tartare. Condire la tartare con olio evo, sale affumicato, capperi e un pizzico di erbe aromatiche. Scottare in padella l’altra parte della tagliata di tonno e servirla con confettura di cipolle. La parte rimasta della tagliata viene divisa in 6 fette. Condire due delle sei fette con le erbe aromatiche, le due variazioni di sale e il croccante di mandorle e granella. Condire due delle quattro fette rimanenti con cipolla fresca marinata con la salsa di soia dolce. Le ultime due fette vanno mese una sopra l’altra a croce, al centro porre la tartare e chiudere con l’aiuto di due stuzzicadenti. Scottare il tutto in padella, da un solo lato. Tutte le variazioni vanno impiattate su un filo di salsa di zenzero.

Salsa al zenzero: frullare insieme tutti gli ingredienti.

Salsa di soia dolce: frullare insieme tutti gli ingredienti.

Croccante di mandorle e granella di nocciole: tritare non troppo finemente le mandorle e scottarle in padella a fiamma viva, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena inizieranno a tostarsi, aggiunge la granella di nocciole e poco alla volta lo zucchero di canna. Abbassare la fiamma e lasciar caramellare lo zucchero, fino ad ottenere un croccante.

Preparazione della confettura di cipolla: tagliare le cipolle alla chiffonade e friggerle in padella con un filo d’olio evo. Appena la cipolla si sarà appassita, aggiungere gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto viola scuro.

Peperoni grigliati: cuocere un peperone fresco per 30 minuti a 180 gradi. Al termine dei 30 minuti, spegnere il forno e lasciarlo riposare per altri dieci minuti. Dopodiché porlo sotto un getto d’acqua fredda per poterlo spellare.

DOMENICO PAONE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA