CORSO DI CUOCO | SALSICCIA E FRIARIELLI “SEPARATI IN CASA”

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

SALSICCIA E FRIARIELLI “SEPARATI IN CASA”

DI GIOVANNI VINCENTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 600 gr di friarielli da pulire
– 4 salsicce di suino macinate a pezzi grossi
– 1 habanero
– un rametto di rosmarino
– due cucchiai di sciroppo d’agave
– 2 spicchi d’aglio
– 250-300 gr di patate vecchie e farinose
– 250 ml di panna fresca
– una scamorza affumicata di 100 gr
– un tuorlo d’uovo
– 100 gr di maizena
– 100 ml di acqua frizzante ghiacciata
– un bicchiere di vino bianco
– olio EVO
– olio di semi
– 50 gr di parmigiano reggiano
– pepe q.b.
– sale q.b.
– noce moscata
– prezzemolo

Iniziamo mettendo a bollore dell’acqua. Mettiamo le patate a cuocere e ne verificheremo la cottura con uno stuzzicadenti o una forchetta. Peliamo le patate e le stendiamo su un piatto o vassoio. Appena saranno ben fredde aggiungeremo il trito di prezzemolo, pepe e sale. Non esagereremo di sale in quanto dopo ne andrà salata la superficie. Modelliamo il panzerottino e inseriamo un dadino di scamorza al centro. Mettiamo i panzerottini in un piatto e procediamo con il resto delle lavorazioni. Prendiamo una padellina e iniziamo a creare delle cialde di parmigiano. Useremo un foglio di carta da forno, vi adageremo il coppapasta e faremo un forma circolare di parmigiano grattugiato. Accendiamo il fuoco e non appena il composto si scioglie in modo omogeneo staccheremo delicatamente la forma dal foglio di carta. Si devono creare due cialde per ogni piatto, di cui una daremo una forma concava, aiutandoci con un cucchiaio o una ciotolina. Raffreddiamo in frigo. In una padella riscaldiamo un cucchiaio raso di olio EVO e lasciamo sprigionare l’aroma di un rametto di rosmarino, conservandone un ciuffetto per la guarnizione finale. Mettiamo a cuocere le salsicce per circa 15-18 minuti a fuoco medio. Aggiungiamo il bicchiere di vino, lo facciamo sfumare e ritirare alzando la fiamma. Completeremo la cottura con un mix di pepe, noce moscate e un pò di sale. Salteremo alla fine le salsicce con due cucchiai di sciroppo d’agave. Durante la cottura delle salsicce mettiamo a riscaldare 2 cucchiai e mezzo di olio EVO in una seconda padella. Appena il tutto è caldo facciamo dorare due spicchi d’aglio pelati e schiacciati. Appena pronti li toglieremo dall’olio e aggiungiamo l’Habanero. Saltiamo un pò e aggiungiamo i friarielli ben scolati (nel caso avessimo usato friarielli surgelati da banco frigo ci assicuriamo che siano ben scongelati e privi di ghiaccio). Saliamo e continuiamo a saltare. Cuocere per circa 10-12 minuti. In una ciotola versiamo la panna fresca, tutta la restante scamorza tagliata a cubetti piccoli, 2 cucchiai di maizena. Copriamo il tutto con una pellicola. Possiamo cuocere il tutto al microonde per circa 1 minuto e mezzo a media potenza, oppure a bagnomaria in una pentola colma d’acqua portata a bollore in precedenza per circa 4-5 minuti. Filtriamo la crema con un colino in un bricco. Dopo aver avviato la cottura dei friarielli e delle salsicce mettiamo a scaldare dell’olio di semi in un pentolino, per la cottura dei panzerottini. Portiamo l’olio a 180°. Creiamo una pastella con un tuorlo d’uovo, acqua ghiacciata e 50 gr di maizena. Mischiamo grossolanamente senza preoccuparci dei grumi. Prendiamo i panzerottini creati in precedenza, li passiamo nella restante maizena e poi li immergiamo nella pastella. Friggiamo per circa 2 minuti, appena il tutto comincia a dorare. Il tutto è pronto per l’impiattamento. Metteremo decentrato nel piatto il coppapasta. Mettiamo lo strato di friarielli, una cialda piana di parmigiano e poi una salsiccia tagliata a lamelle trasversali. In cima metteremo un ciuffo di rosmarino. Alla base coliamo la crema di scamorza e poggeremo il cestino concavo di parmigiano, che sarà l’alloggio del panzerottino. Saliamo leggermente il panzerottino e il piatto è pronto. Possiamo guarnire la crema aggiungendo una striscia di Habanero fresco.

GIOVANNI VINCENTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA