CORSO CUCINA | COLLO DI GALLETTO RIPIENO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

COLLO DI GALLETTO RIPIENO

DI ALESSANDRO GALLERINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo:

– 2 etti di spicchio di petto
– 1 ala di galletto
– 1 anca di galletto
– 1 coscia di galletto
– 1 cipolla
– 1 carota
– 2 pomodori
– 1/2 costola di sedano
– 1 patata

Ingredienti per i colli e il ripieno:

– 2 colli di galletto
– 3 etti di macinato di chianina
– frattaglie del galletto (cresta, bargelli,)
– 2 fegati del galletto
– 1 limone non trattato
– 3 uova
– pane grattugiato (q.b.)
– prezzemolo, maggiorana
– 1 spicchio d´aglio
– 1 quarto di cipolla
– circa 1/2 bicchiere di vino bianco

Ingredienti per il pesto:

– 2 san marzano verdi
– 1 ciuffo di basilico
– 5 nocciole fresche
– una manciata di pecorino stagionato
– olio q.b.

Ingredienti per la decorazione:

– tartufo “tuber aestivum” (scorzone estivo)
– foglie di maggiorana fresca
– foglie di menta fresca
– scorza di limone

Il brodo:
Mettere le verdure tagliate in maniera grossolana e i pezzi di galletto in ca 3 litri di acqua fredda. Aggiungere sale q.b. Far bollire per ca 2 h. Lasciare raffreddare.
Il collo:
Svuotare e pulire bene 2 colli di galletto. Lasciare la pelle in acqua corrente fredda per ca 10 min. Mettere il fegato e le frattaglie a cuocere in olio e vino bianco insieme con 1/2 bicchiere di brodo per ca 20 min. Lasciare raffreddare. Tagliare le frattaglie ed il fegato con mezza luna piu fine possibile. Preparare un battuto con aglio, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Mescolare il battuto con le frattaglie insieme con il macinato, scorza di limone, un cucchiaio di succo di limone, 3 uova, pan grattato, olio, sale e pepe q.b. Amalgamare il tutto finché non si crea un impasto uniforme. Cucire una parte del collo. Riempire il collo con l´impasto sopra citato e cucire la parte ancora aperta. Mettere a cuocere il collo nel brodo (che deve essere tiepido) per ca 40 min. Lasciare raffreddare nel brodo.
Il pesto:
Tagliare i pomodori verdi a cubetti. Grattare il pecorino. Mettere i pomodori, il pecorino il basilico e le nocciole nel mortaio insieme con un pizzico di sale grosso. Pestare bene. Alla fine, aggiungere olio in abbondanza.
Preparazione del piatto:
Tagliare il collo a fette di ca 1 cm. Distribuire un cucchiaio di pesto al centro del piatto. Posizionare le fette del collo sopra il pesto. Decorare con scaglie di tartufo, scorza di limone e foglie di menta, maggiorana e un filo di olio.

ALESSANDRO GALLERINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA