Scuola di Cucina: Il Pizzaiolo e’ un mestiere che si contrappone con forza alla crisi!

Riportiamo l’articolo di Panorama Chef che ci sembra utile e completo per chiunque voglia cominciare questa meravigliosa carriera.
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Crisi dei consumi, ma la pizza rimane ancora un porto sicuro, come recitano articoli del Corriere della Sera e della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). La pizza è una delle scelte maggiormente in voga per chi, anche in momenti di crisi, non vuole rinunciare a mangiare fuoricasa. Questo ovviamente favorisce enormemente i professionisti del settore e l’apertura di nuove pizzerie spicca il volo.

Ovviamente la crisi non risparmia nessuno, ma il settore continua a resistere con più vigore rispetto alle altre attività della ristorazione. Una serata in pizzeria è considerata ormai un appuntamento settimanale per gli italiani, giovani e meno giovani, e una scelta per coloro che non vogliono rinunciare ad una cena fuori casa.

UN LAVORO IN CONTROTENDENZA? IL PIZZAIOLO PROFESSIONISTA

Siamo il paese che ha inventato la pizza e che orgogliosamente negli anni l’ha esportata in tutto il mondo facendone uno dei principali prodotti italiani d’eccellenza.
Eppure in Italia mancano 6000 pizzaioli!
Ad evidenziare questo dato è la Confcommercio che denuncia come nonostante ci siano più di 5 milioni di disoccupati in Italia, pizzerie e ristoranti facciano fatica a trovare Pizzaioli Professionisti provenienti da una scuola di cucina professionale e siano pertanto costretti ad accontentarsi di personale poco qualificato da formare.
Il Pizzaiolo è quindi, tra le professioni della ristorazione, una delle più ricercate del momento. Dentro le pizzerie o sfogliando gli annunci, è possibile trovare molte offerte rivolte a questa figura e, nonostante il periodo di crisi, non è sempre facile per gli operatori reperire risorse qualificate.

LE CAPACITA’ RICHIESTE

Per “risorsa qualificata” si intende una figura professionale che, alle conoscenze strettamente tecniche su ingredienti, dosi, cottura, norme igieniche e attrezzature, è in grado di unire una serie di fattori di rilievo.
Un buon pizzaiolo deve avere voglia di imparare, deve avere estro, capacità organizzativa, deve avere un buon spirito di adattamento e una buona capacità di lavorare in gruppo. Deve essere veloce e preciso e deve sapersi destreggiare in caso di problemi legati al guasto di attrezzature e al cambiamento atmosferico (fattore di enorme rilievo per la buona riuscita di un impasto). Deve inoltre avere una discreta resistenza fisica: quello del pizzaiolo è un lavoro intenso: nei momenti di punta deve essere in grado di produrre fino a 60 pizze l’ora.

DIPENDENTE O IMPRENDITORE?

L’attività di Pizzaiolo può essere svolta come dipendente, oppure autonomamente. Se si svolge l’attività in maniera autonoma, il pizzaiolo dovrà provvedere anche alla gestione amministrativa, fiscale, dovrà curare i rapporti con i fornitori e con la clientela. Il vantaggio e la potenzialità di diventare Pizzaioli Professionisti è quello di trasformarsi da subito in imprenditori di se stessi e con una buona dose di volontà ed iniziativa imprenditoriale, trasformare una professione in un’impresa molto redditizia.

CHI DIVENTA PIZZAIOLO PUO’ TROVARE FACILMENTE UN LAVORO

Dati FIPE ( Federazione Italiana Pubblici Esercizi) alla mano, gli sbocchi professionali per un pizzaiolo sono garantiti da:

– 25000 pizzerie con servizio al tavolo;
– oltre 16000 pizzerie a taglio;
– navi da crociera;
– villaggi turistici dove vi è una forte richiesta di pizzaioli;
– grandi catene alberghiere;
– fast-food all’italiana.

QUALCHE DATO IN PIU’ PER L’ITALIA E PER L’ESTERO

Da una studio elaborato dalla FIPE le pizzerie rappresentano circa il 25% degli esercizi a carattere ristorativo. Al fianco delle oltre 25.000 pizzerie ( con 150mila addetti e un volume d’affari annuo di 5,3 miliardi di euro) troviamo 69.000 ristoranti tradizionali, 6.500 ristoranti top e 5.000 facenti capo alla categoria denominata “moderna”.
Coloro che invece vogliono trasferirsi all’estero, non hanno che l’imbarazzo della scelta: la pizza, questo prodotto figlio di un dedalo di viuzze napoletane, è divenuta ormai un vero PRODOTTO GLOBALE e la figura del pizzaiolo, per lo più italiano, è sempre richiestissima in tutto il mondo.

IN POCHI PUNTI, COSA DEVE SAPERE UN PIZZAIOLO PROFESSIONISTA?

Tralasciando gli aspetti imprenditoriali, un pizzaiolo deve conoscere:

– tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l’acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, per ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, con una ricetta che possa essere corretta seguendo le variazioni del tempo atmosferico e della stagione;
– il modo di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti.
– come manipolare la pizza e i prodotti utilizzati per il condimento, nonché i loro abbinamenti;
– le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno;
– le attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna) e come provvedere alla loro manutenzione ordinaria;
– la legislazione igienico sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione aziendale;
– a seconda della clientela e del giorno settimanale, deve sapere organizzare la quantità di impasto da preparare.

QUANTO GUADAGNA UN PIZZAIOLO PROFESSIONISTA?

I pizzaioli professionisti in genere sono ben retribuiti, anche se i loro guadagni restano sempre e comunque proporzionati alle ore di lavoro e, soprattutto, alla qualità di ciò che producono. Naturalmente si lavora molto soprattutto nel week-end (venerdì, sabato e domenica sera) e nei giorni festivi e questo è uno dei motivi per i quali in molti non sono disposti a fare i sacrifici richiesti da questo mestiere.
Come si legge all’inizio, lo stipendio di un apprendista pizzaiolo è di circa 800 euro al mese, mentre dopo qualche anno di esperienza può raggiungere anche i 2.800 -3.000 euro.

E UN PIZZAIOLO INTERESSATO AD APRIRE UNA PIZZERIA PER CONTO PROPRIO?

Le pizzerie sono un distintivo del ‘made in Italy’ che, nonostante i cambiamenti degli ultimi anni, (la consegna a domicilio, l’avvento delle grandi catene in franchising, locali etnici e fast food, in particolare quelle straniere, ecc.) sembra non conoscere crisi e continua a mantenere il primato nel suo segmento commerciale.
Il costo delle materie prime necessarie per la preparazione dei prodotti ha una bassa incidenza sul prezzo di vendita. Avviare una pizzeria, o magari solo un piccolo laboratorio che fa pizza al taglio o d’asporto, rappresenta quindi una buona opportunità di business, visto che la materia prima ha costi relativamente contenuti e il margine di guadagno può essere davvero interessante, soprattutto se si è in grado di proporre servizio e prodotti di qualità e se si possiede la giusta dose di intraprendenza e creatività.

Fonte: Panorama Chef, Magazine della ristorazione professionale.

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