CORSO PER CUOCO: “LA PASSIONE PER LA CUCINA MI ACCOMPAGNA FIN DA BAMBINO. DAI FORNELLI DELLA NONNA ALLA BRIGATA DELLO CHEF MASSIMO BOTTURA”. GIONA VANONI SI RACCONTA

Giona Vanoni è un giovane Cuoco, diplomato presso la nostra Accademia. La sua è una storia affascinante che si dispiega nel corso di una vita in cui la cucina è stata sempre presente. Da divertente passatempo vissuto in famiglia a fianco della mamma e delle nonne, la cucina è diventata parte integrante dei suoi interessi e delle sue attività professionali.
L’impegno, la passione la voglia di mettersi in gioco hanno guidato Giona nelle sue scelte professionali, facendo di lui un abile professionista, pronto a dare il meglio e a non lasciarsi mai scoraggiare.
Giona è stato uno dei nostri allievi che hanno deciso di effettuare lo stage previsto dal programma di corso presso l’Osteria Francescana di Massimo Bottura: una scelta coraggiosa e consapevole che lo ha portato nell’olimpo del Gusto.
Abbiamo deciso di farci raccontare la sua storia, per farvi conoscere un’esperienza autentica e importante e un’evoluzione professionale di successo.
Certi che le sue saranno di grande stimolo per tutti gli allievi che decideranno di intraprendere un percorso formativo professionale simile al suo, vi lasciamo al suo racconto al quale seguiranno alcune foto delle sue eccezionali creazioni.

“Parlare di se’ stessi penso sia una delle cose più difficili che ci siano: serve un’estrema consapevolezza del proprio essere, delle proprie capacità e delle proprie potenzialità. Io sono un cuoco, che ha ancora molto da imparare e molto da studiare. Ho avuto la fortuna di fare uno stage, previsto dal programma del Corso di Cuoco Professionista dell’Accademia Italiana Chef, presso il ristorante “Osteria Francescana” e di trovare un docente di corso molto preparato e disponibile che mi ha guidato nel mio percorso. Ma la mia vocazione per la cucina non è nata negli ultimi anni.
Per me la cucina ha sempre ricoperto un ruolo fondamentale. Ricordo che da bambino aiutavo mia madre e le mie nonne a preparare da mangiare, le aiutavo a preparare l’impasto per la pizza la mattina per la sera, preparavamo la salsa di pomodoro, la mozzarella, il basilico, il prosciutto. Poi crescendo, quando organizzavo le prime cene con gli amici, mi piaceva andare a fare la spesa e cucinare per loro. Tuttavia i miei studi presero varie direzioni, molto distanti dalla cucina. Prima di iniziare a fare il cuoco, studiavo per diventare dirigente di comunità, e lavoravo saltuariamente in un ristorante vicino casa.
Poi quello stesso ristorante mi offrì un contratto di lavoro a tempo pieno, e non potei far altro che accettare.
Ricordo i primi piatti che ideai, le prime ricette, i primi sbagli, i primi complimenti dei clienti che rappresentavano sempre un motivo per migliorarmi e darmi uno scopo: quello di conoscere per poter cerare sempre qualcosa di migliore, di più buono, più particolare e più “mio”.
Con il tempo sviluppai sempre più la mia idea di cucina e il mio modo di cucinare iniziò ad acquisire il suo stile. Allo chef questo mio impegno e questo mi spirito di iniziativa piacquero molto, così iniziai ad affiancarlo nel comporre i menù, scegliendo con cura e interesse le materie prime da lavorare. Questa mia sete di conoscenza non si è mai arrestata: ancora oggi sento la necessità di accrescere la mia cultura culinaria e migliorare la mia tecnica.
Da circa 3 anni conduco “ricerche”, sui prodotti, dai più comuni, sino ad arrivare alle spezie più sconosciute o un particolare formaggio o un particolare tipo di pasta. Mi piace conoscere il prodotto, le sue caratteristiche organolettiche, i suoi abbinamenti, la sua composizione, i suoi valori nutrizionali e gli aspetti benefici o meno che può avere sul nostro corpo. Rimango ancora sorpreso dalla varietà di prodotti che esistono nel mondo. Trovo che la natura e le mani esperte degli artigiani del cibo possano produrre prodotti che sono a dir poco sorprendenti e caratteristici.

LA SCELTA DI UN PERCORSO ACCADEMICO 
Circa un anno fa ho deciso di perfezionare le mie conoscenze e mettermi alla prova, frequentando un percorso culinario “accademico”. E’ così che mi sono iscritto al Corso di Cuoco Professionista a Milano. In Accademia ho avuto la fortuna di trovare nello Chef Claudio Olivieri, un docente di corso molto disponibile, incuriosito dalla mie ricerche, attento ai miei scritti e scrupoloso nei consigli e nell’insegnamento.
Una volta terminate le lezioni accademiche è giunto per me il momento di effettuare lo stage in un Ristorante. La mia voglia di imparare e di mettermi in discussione mi ha portato ad esprimere il desiderio di effettuare lo stage presso L’Osteria Francescana di Bottura. Un’aspirazione di un certo livello, è vero, ma i Tutor dell’Accademia hanno preso questo mio desiderio come un compito da realizzare: hanno attivato la convenzione con il Ristorante e a fine Agosto ho iniziato il mio stage, assieme ad un altro allievo dell’Accademia. Ricordo che nel tragitto per arrivare all’Osteria Francescana eravamo “increduli” per quello che stavamo andando a fare: non sembrava reale. Di lì a poco avremmo lavorato della Brigata di uno dei Ristoranti più celebri al Mondo.

L’ESPERIENZA ALL’OSTERIA FRANCESCANA
Lo stage è iniziato e proseguito con critiche costruttive, momenti di soddisfazione personale e professionale e la nascita di nuovi legami d’amicizia.
Lo Chef Bottura è “semplicemente” vero: molto attento, molto riconoscente verso il suo staff, allo stesso tempo molto esigente.
Ricordo il giorno in cui mi ha ripreso per alcuni grissini che avevo preparato e che non erano in top per una questione di masticazione. Mi disse: “Adesso assaggia questo, però collega il palato al cervello più che puoi, masticalo, assaggialo” poi mi portò alla bocca l’altro grissino e mi disse “adesso senti questo, lo senti che è differente?” Aveva ragione, era tutta un’altra cosa. Erano due grissini perfettamente uguali, ma differenti. Io non sapevo darmi una spiegazione, lui me la dette subito. Tuttavia oltre allo Chef i miei veri maestri sono stati anche i suoi capi partita ed i due sous chef. Ciascuno di loro molto esigente e molto attento. Lasciavano sempre spazio per lo scherzo e per il divertimento, tuttavia esigevano sempre molta professionalità ed attenzione. Prima di arrivare alla Francescana mi chiedevo cosa facessero 20 persone in una cucina e pensavo che si sarebbero annoiati moltissimo. Con la mia esperienza ho capito che non si ha nemmeno tempo di sbadigliare. Ogni piatto richiede molto lavoro, molta manualità, molta tecnica. L’unica idea che avevo prima di arrivare alla Francescana e che ho tutt’ora è che quella realtà è difficile definirla “ristorante”. Penso sia molto più vicina ad una galleria d’arte, dove tutti i giorni lo Chef e tutto il suo staff, di cucina, di sala e dell’ufficio, offrono le loro opere d’arte.
Ora lo stage è finito, ho conseguito il mio Diploma e sono a tutti gli effetti un Cuoco Professionista. Sento la necessità di ritornare, con occhi nuovi, nuove idee ed un nuovo modo di pensare ai fornelli di un Ristornate per imparare ancora nuove tecniche, nuovi metodi e scoprire nuovi prodotti. Non si finisce mai di scoprire, è questo l’incanto della Professione che ho deciso di svolgere.”