CORSO DI CUOCO | UOVA RIVISITATE CON ASPARAGI E SPECK

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

UOVA RIVISITATE CON ASPARAGI E SPECK

DI GIANBATTISTA GELMETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per decorare:

– sale nero
– pancetta affumicata/ speck
– asparagi
– parmigiano
– una noce di burro

Per prima cosa si deve cuocere l’uovo nel roner per 13 minuti a 75 gradi,poi appena si toglie l’uovo deve essere messo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura,poi si sbucciano gli asparagi e si sbollentano per non più di 3 minuti,dopo questo passaggio si fa rosolare della pancetta o speck fino a renderlo croccante. Altro passaggio mettere un filo di parmigiano in una padella antiaderente per formare una specie di sfoglia croccante dopo di chè si inizia ad assemblare il piatto.

Criticità: l’uovo deve essere cotto assolutamente a 75 gradi per 13 minuti altrimenti l’elemento di cremosità del tuorlo viene a mancare.

Tempi di realizzazione: per cuocere l’uovo ci vogliono 13 minuti per realizzare il resto del piatto all’incirca altri 8/9 minuti.

Mettere l’uovo a riscaldare in acqua a 58 gradi nel frattempo far rosolare gli asparagi in padella con del burro e poi si impiattano, si rompe l’uovo e lo si adagia delicatamente sugli asparagi ci si mette sopra qualche granello di sale nero la cialda di parmigiano e la pancetta croccante. Servire.

GIANBATTISTA GELMETTI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA