CORSO DI PASTICCERE | DELIZIA AL CIOCCOLATO, CILIEGIE E FRUTTA SECCA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DELIZIA AL CIOCCOLATO, CILIEGIE E FRUTTA SECCA

DI FEDERICA GOTTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la copertura:

–  140 g di cioccolato fondente (55%)
–  140 g di panna liquida
–  33 gr di burro

Per guarnire:

–  50 g di ciliegie
–  Gelatina per lucidare (ingredienti: 75g di acqua, 25g di zucchero, mezzo cucchiaino di amido di mais, qualche goccia di succo di limone)

Per la frolla: nella ciotola della planetaria setacciare la farina, il cacao, e la cannella. Unire lo zucchero semolato, un pizzico di sale e 40 grammi di burro a tocchetti. Unire la granella di mandorle tritata finemente. Amalgamare gli ingredienti con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto a briciole omogeneo. Formare una palla con l’impasto ottenuto, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo denocciolare 300 g di ciliegie. Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stenderlo con un mattarello fino allo spessore di 3-4 mm. Imburrare ed infarinare uno stampo e distribuirvi la frolla ottenuta all’interno, conservando un bordo alto circa 4 cm. Rifilare i bordi, bucherellare il fondo con una forchetta, distribuire le ciliegie denocciolate e riporre in frigorifero mentre si procede con la preparazione.

Per il ripieno: tritare grossolanamente il cioccolato con un coltello, quindi scioglierlo insieme al burro rimasto a bagnomaria e far intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi delle due uova rimaste. Montare a neve gli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire il cioccolato raffreddato ma ancora fluido e amalgamare delicatamente, quindi unire gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere la granella di mandorle tritata finemente. Trasferire il composto ottenuto nella teglia, all’interno del guscio di pasta frolla.

Per la cottura: cuocere nel forno ventilato preriscaldato a 180°C, nel ripiano più basso, per 45 minuti.Al termine della cottura, lasciare raffreddare la torta di ciliegie e cioccolato fondente nello stampo. Una volta raffreddata toglierla dallo stampo e porla sopra una gratella. 45 minuti di cottura più 30 di raffreddamento.

Per la ganache al cioccolato fondente: spezzettare molto fine il cioccolato fondente. Portare quasi ad ebollizione la panna (91°C). Da una parte preparare il burro a pomata a pezzetti. Quando la panna bolle distribuirla sul cioccolato fondente in tre/quattro volte. Mescolare con movimenti a contatto con il fondo della ciotola per evitare che venga incorporata aria. Quando l’insieme di panna e cioccolato raggiunge i 50°C circa aggiungere il burro a pomata. Quando l’intero impasto raggiunge i 40°C lo si cosparge sulla torta coprendola completamente. Infine si guarnisce la torta con le ciliegie rimaste formando dei cerchi concentrici. Per la gelatina: porre in un pentolino 50 ml di acqua e lo zucchero. Porre il pentolino sul fuoco e far sciogliere lo zucchero a fiamma dolce. Da parte far sciogliere l’amido di mais nel resto dell’acqua (per evitare la formazione di grumi) e versare poi il tutto nel pentolino. Portare ad ebollizione e far sobbollire qualche minuto. Lasciar intiepidire prima dell’utilizzo. Una volta raffreddata cospargerla sulle ciliegie.

Tempi di realizzazione: 50 minuti per la frolla compresi di produzione, riposo e stesura, 30 minuti per il ripieno, 45 minuti di cottura più 30 di raffreddamento, 20 minuti per la ganache al cioccolato e guarnizione, 10 minuti per la gelatina più 10 di raffreddamento. Totale 195 minuti

Criticità: Trovare la giusta quantità di granella di mandorle sia nella pasta frolla che nel ripieno. Porre attenzione alla realizzazione della ganache al cioccolato fondente cercando di evitare la formazioni di grumi di cioccolato o burro non completamente sciolti, la separazione della parte solida da quella liquida e l’incorporazione di bolle d’aria. Stesura (manuale) omogenea della pasta frolla evitando di scaldarla eccessivamente (le alte temperature non aiutavano la lavorazione).

La torta si conserva coperta in frigorifero per tre massimo quattro giorni. Dopo di che si decora e si serve.

FEDERICA GOTTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA