CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | RISOTTO DI MELANZANE E CREMA

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISOTTO DI MELANZANE, CREMA DI POMODORINI BRUCIATI, POLVERE DI CAPPERO.

DI DAVIDE RUSSO
DIPLOMATO DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di pomodori:

– 250 grammi di pomodorini ciliegino
– sale qb
– pepe bianco qb
– olio evo qb

Ingredienti per la crema di melanzane:

– 600 gr melanzane
– 3 grammi curcuma
– olio evo qb

Ingredienti per il risotto:

– 280 gr di riso invecchiato
– parmigiano reggiano
– salsa di soia qb
– sale qb
– pepe bianco qb
– crema di sesamo 1 cucchiaino
– scorza di limone qb
– 25 grammi nocciole tostate
– germogli

Tagliare a pezzi grossolani le verdure. Versare 20 gr di olio EVO in una pentola. Far soffriggere a fuoco alto le verdure fino a farle dorare. Preparare 2 kg di ghiaccio (equivalente a 2 litri di acqua ) ed inserire nella pentola. Mettere l’alga kombu. Lasciare cuocere fino al bollore e poi abbassare il fuoco e continuare la cottura per 15 min.

Tempi di realizzazione: 30 minuti

Mettere in forno le melanzane direttamente con la buccia per 45 minuti a 180 gradi. Lasciare raffreddare, spellare e frullare insieme a un filo d’olio, sale e curcuma.

Tempi di realizzazione: 45 minuti

Tagliare a metà i pomodorini. Disporre in una teglia e cospargere con poco sale, pepe ed olio. Mettere in forno a 80 gradi per 4 ore o fino a che non risultano ridotti della metà del volume iniziale. Prelevare il 75% dei pomodori. per il restante 25% continuare la cottura alzando la temperature del forno a150 gradi e fino a che non raggiungano la caramellizzazione. Tenere due pomodorini da parte e frullare il resto aggiustando con olio sale e pepe. Passare al colino fine.

Tempi di realizzazione: 4 ore.

Sciacquare sotto acqua corrente i capperi fino a fare perdere tutto il sale di conservazione. Mettere in forno a 80 gradi (o in essiccatore) per 4 ore o fino a che risultano completamente secchi. Polverizzare in mortaio.

Tempi di realizzazione: 4 ore.

Versare il riso nella padella con fuoco molto alto ed aspettare che i chicchi si riscaldino. Aggiungere un pizzico di sale e, poco alla volta, il brodo.Dopo qualche minuto versare un paio di cucchiai di crema di melanzane. A qualche minuto dalla fine della cottura del riso (circa 13 minuti) aggiungere altri due cucchiai di crema di melanzane e la salsa di soia.Spegnere il fuoco. Mantecare vivacemente aggiungendo parmigiano reggiano grattugiato, olio EVO, qualche grammo di tahin e la scorza grattugiata del limone. Lasciare riposare per qualche minuto coprendo con uno panno pulito.Depositare sul piatto di portata il risotto. Appiattire. Sulla superficie aggiungere la crema di pomodorini, la polvere dei capperi e le nocciole tostate. Decorare i pomodorini tenuti da parte ed i germogli

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

Un passaggio importante è la mantecatura finale del risotto che deve essere molto energica e apportare cremosità al prodotto finale. Ci si può aiutare aggiungendo un po’ di brodo vegetale se asciutto o aggiungendo della crema di melanzane se, viceversa, risulta liquido.

DAVIDE RUSSO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA