Scuola di Cucina Firenze: alla scoperta della cottura sottovuoto

Chi segue il corso di cucina Firenze di Chef Professionista, vuole fare un concreto salto di qualità ed essere sempre al passo con le più recenti tecniche di preparazione e cottura dei cibi.

Quella del  sottovuoto, di scuola francese, non è nuova ma è stata decisamente riscoperta con l’avvento delle nuove tecnologie e si è ormai affermata nell’ambito della ristorazione professionale di livello come una delle soluzioni più diffuse per la preparazione e la conservazione dei cibi.

La cottura sottovuoto: le regole chiave spiegate nella scuola di cucina

L’unione tra bassa temperatura – tra i 50° ed i 100° – e l’assenza di aria, che caratterizza questa tecnica, genera una cottura delicata, che lascia intatto il gusto intenso degli ingredienti, garantisce un risultato uniforme sull’intero volume dell’alimento e permette di conservarlo cotto, seguendo le giuste accortezze, più a lungo.

Ecco la strumentazione necessaria per la cottura sottovuoto:

• Sacchetti di plastica per sigillare i cibi
• Macchina per sigillare ed eliminare l’aria
• Roner o bagnomaria termostatico

La cottura sottovuoto in 4 fasi

1. Pulizia dei cibi e condimento

Gli ingredienti vanno puliti attentamente, per non lasciare che i batteri proliferino durante la cottura e la conservazione, e successivamente uniti a crudo con salse o condimenti nell’apposito sacchetto: inizia da qui il processo di marinatura e intenso insaporimento del piatto.

2. Sigillatura sottovuoto

L’apposito sacchetto di plastica che contiene gli ingredienti va poi sigillato con la macchina per il sottovuoto: in questo modo l’aria interna viene eliminata ed il contenuto rimane intatto e incontaminato.

3. Cottura

Con la preparazione sottovuoto si possono esplorare differenti modalità di cottura: al vapore, in acqua o utilizzando il roner, uno strumento professionale che consente di cuocere ad immersione, agitando continuamente l’acqua e mantenendo la temperatura sempre costante nel tempo e nello spazio.

4. Conservazione

Terminata la cottura sottovuoto, è possibile servire subito il piatto, oppure conservarlo a lungo. Per farlo, è importantissimo abbattere i prodotti cucinati. Con l’abbattitore, uno strumento molto utilizzato durante i corsi di cucina Firenze, è possibile sfruttare le basse temperature per rallentare il deterioramento dei cibi e mantenere i colori brillanti.

Perché scegliere la cottura sottovuoto

Durante le lezioni di scuola di cucina Firenze si possono approfondire tutti i vantaggi della cottura sottovuoto.

Eccone alcuni:

1. Prolungare la conservazione dei cibi: gli alimenti sigillati all’interno degli appositi sacchetti sono meno esposti all’attacco dei batteri, rimanendo intatti più a lungo.
2. Semplificare il lavoro in cucina: dopo la cottura sottovuoto, i piatti possono riposare a lungo, mantenendo un gusto perfetto. Questo consente alla brigata di essere più efficiente, preparando le portate anche molte ore prima dell’inizio del servizio.
3. Diminuire l’utilizzo dei grassi: i succhi degli alimenti, rilasciati e trattenuti dall’involucro di plastica durante la cottura, insaporiscono naturalmente il piatto, limitando il bisogno di troppi condimenti. Il tutto a vantaggio di una cucina più leggera e di un gusto autentico e difficilmente replicabile con altre tecniche.
4. Mantenere i cibi brillanti e gustosi: grazie all’assenza di aria, gli alimenti non si ossidano. Questo garantisce colori sempre brillanti e massimo food appeal. Inoltre, grazie alla protezione del sacchetto di plastica, i cibi non disperdono il sapore e trattengono proprietà nutritive, vitamine e sali minerali.
5. Avere il massimo controllo: temperatura costante, durata di cottura esatta e perfetta sigillatura degli ingredienti all’interno dell’involucro permettono la massima riproducibilità del piatto.

I dettagli, le modalità, i tempi e tutti i segreti di questa apprezzata tecnica di cottura sono approfonditi nel Corso di Chef della nostra scuola di cucina Firenze: un corso avanzato di cucina studiato per i già professionisti che vogliono rinnovarsi e specializzarsi, per offrire una proposta di cucina sempre al top.

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