DESSERT

CROSTATA BIGUSTO CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E FONDENTE

DI ION COTORBAI
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla per la base della crostata :

– 200 gr. Burro
– 100gr. Zucchero a velo
– 3 Tuorli
– 300 gr. Farina frolla
– Un pizzico di vanillina

Ingredienti per la gelee ai frutti di bosco:

– 500 gr. Frutti di bosco freschi
– 75 gr. Zucchero a velo
– 7.5 gr. Gelatina in fogli

Amorbidire il burro , aggiungere lo zucchero a velo , una volta ben incorporato aggiungere i tuorli di uovo , successivamente aggiungere la farina senza impastare troppo (per non rischiare di scioglierere troppo il burro ). Impellicolare e mettere a riposare in frigo per 20’. Stendere la frolla a circa 5 mm e intagliare , forare il fondo , infornare a 175° per circa 20’/25’. Tritare il cioccolato fondente per la ganache, metterere in un pentolino la panna con il burro e il miele portando a ebollizione, aggiungere la panna al cioccolato e far diventare il composto omogeneo , applicare un pellicola sulla superficie della ganache e riporre in abbattitore per qualche minuto.

Bisogna prestare molta attenzione quando si versa il gelee sulla ganache perchè una temperatura troppo elevata farebbe amorbidire la ganache e succesivamente non si manterebbe la netta divisione tra i due prodotti.

Una volta che la base della crostata è fredda aggiungere sulla base la ganache al cioccolato livellando in modo che sia il piu liscio possibile. Lavare i frutti di bosco e metterli in un padella, aggiungere lo zucchero a velo e metterli su un fuoco basso, mettere la frutta in un setaccio e far colare tutto in un pentolino, aggiungere la gelatina in fogli ( ammorbidita precedentemente in acqua fredda ), mescolare il tutto e risetacciare nuovamente, versare il composto sulla ganache e lasciar riposare in frigo per minimo 2 ore.

Semisciogliere il cioccolato bianco e aggiungere successivamente la panna a ebollizione , far diventare il composto omogeneo , applicare una pellicola sopra e riporre in abbattitore per 20 minuti. Togliere la crostata dal frigo e applicare la ganache bianca sopra la gelee di frutti di bosco , livellare la superficie e decorarla.

Tempi di realizzazione: Tempi totali 275 minuti.

ION COTORBAI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA