Segreti in cucina | Come eccellere nella preparazione dei piatti?

Arte e cucina sono due mondi strettamente collegati. Entrambi rappresentano l’espressione più creativa di una passione che crea un prodotto affine all’estetica di presentazione e, nel caso della cucina, al buon sapore. Spesso in cucina si punta all’eccellenza. Non è una caratteristica dei professionisti. Anche gli appassionati di cucina cercano spesso indicazioni per creare il piatto eccellente, quello più simile ai grandi piatti degli Chef stellati, bello da vedere e composto come fosse un quadro. Ma esiste una legge universale o degli specifici segreti in cucina da rispettare se si vuole puntare all’eccellenza? Lo abbiamo chiesto a Giuseppe De Vincenzi, Docente dei nostri Corsi Professionali, il quale ci ha dato un suggerimento fondamentale, ma che spesso viene sottovalutato.

Come preparare al meglio un piatto? La parola allo Chef Giuseppe De Vincenzi

“Chi si avvicina alla cucina professionale, o chi ne è appassionato, sovente prende spunto dai piatti degli chef stellati. L’idea può essere valida ed è l’evidenza di impegno e amore verso la cucina. Purtroppo però non può funzionare se prima non si capisce quali siano stati i passaggi che hanno portato quello Chef a quel risultato.
La cucina permette di fare combinazioni pressoché infinite tra gli ingredienti, ma queste non devono essere casuali.
Ogni ingrediente ha le sue proprietà, le sue caratteristiche e le sue note di sapore. E’ necessario valutare bene questi elementi e poi procedere con la creazione. Ogni ricetta poi, ha le sue specifiche, ma di base ci sono due elementi fondamentali che contribuiscono all’eccellenza.
Primo fra tutti, utilizzare ingredienti di prima qualità, secondo capire come accostarli tra loro.  Ai miei allievi insegno che, prima di essere creativi, è necessario conoscere le basi della cucina e non fare accostamenti azzardati senza avere approfondite conoscenze a riguardo.

Il consiglio pratico del Docente dei Corsi professionali Accademia Italiana Chef

Durante le mie lezioni cerco sempre di trasmettere agli allievi i segreti in cucina che stanno alla base delle ricette, per poi consentire loro una creatività culinaria libera e ricca di soddisfazione.
Un esempio fra tanti, quando affrontiamo la lezione sul roux bianco per realizzare una besciamella, riguarda come poterla aromatizzare.
Anche in Estate, la lasagna resta uno dei piatti favoriti. Magari alleggerita, rispetto alla versione classica, e proposta in varianti più appetitose e leggere al palato. Per questo propongo la versione vegetariana con una besciamella al basilico, ricca di sapore e persistente al palato che ben si sposa con le verdure, rigorosamente di stagione, utilizzate.
Rimangono stupiti da questo semplice consiglio. E’ infatti un modo per aprire loro la mente e creare nuove ricette, evitando di andare alla ricerca di accostamenti strani e inconsueti.
In cucina è fondamentale andare alla ricerca della trasformazione dell’esistente, piuttosto che cercare a tutti i costi idee nuove“

Come si prepara la Besciamella al basilico

BESCIAMELLA al BASILICO
Ingredienti:
500 ml di latte
30 gr di farina
30 gr di burro
sale
noce moscata

Procedimento:
Far sciogliere il burro a fiamma bassa. Quando si fonde completamente, aggiungere la farina e amalgamare bene fino a creare un composto omogeneo ovvero il roux.
Diluire quindi il composto con latte caldo, aggiungendolo a filo e mescolando di continuo per non creare grumi.
Mescolare finché la salsa non si addensa. Aggiungere sale e una grattugiata di noce moscata e portare a bollore.
Raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. Densa per i ripieni o semi liquida per i condimenti.

ACQUA al BASILICO:
Ingredienti:
200 g di basilico
200 ml d’acqua

Procedimento:
Sbiancare il basilico in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare il basilico con i 200 ml d’acqua. Filtrare il composto ottenuto e aggiungerlo alla besciamella.