La bella stagione ci far venir voglia di mangiare i piatti di mare. Le tecniche di base per la pulizia del pesce

La bella stagione coincide con un aumento del consumo di pesce, sia a casa che al ristorante. Si tratta infatti di un prodotto leggero, salutare, utile per preparare piatti sfiziosi e gustosi, capaci di raccontarci il mare e il sole in un solo boccone. Il pesce è un prodotto ittico, vertebrato e non va confuso con i crostacei e molluschi, che sono invece animali invertebrati. Esiste una grande varietà di pesci che si differenziano in base al loro habitat, o in base alla forma e caratteristiche strutturali del loro corpo. Tutti i pesci, indipendentemente dalla loro varietà, offrono infinite possibilità di abbinamento e cottura e sono perfetti per tutte le preparazioni, dagli antipasti ai secondi. Sebbene si tratti di un alleato per il nostro benessere, il pesce non è una risorsa non infinita. Per questo farne un uso eccessivo non è una azione salutare per l’ecosostenibilità del mare e, allo stesso tempo, una forte richiesta del mercato porta la filiera alimentare a reperirlo altrove, lontano dall’ambiente marino di prossimità. L’importanza della qualità degli ingredienti è fondamentale per il risultato finale di un piatto, così come la sua preparazione.

Ecco perché abbiamo deciso di parlarvi della pulizia del pesce, uno degli aspetti più complicati della sua preparazione. La pulizia del pesce prevede infatti delle operazioni che, in genere, sono ritenute lunghe e laboriose, tuttavia è fondamentale saperle fare e soprattutto saperle fare bene.

I passaggi fondamentali per la pulizia del pesce

Prima di evidenziare i passaggi fondamentali per la pulizia del pesce, è necessario fare una raccomandazione.  Pulire il pesce richiede attenzione alle norme igieniche: lavatevi spesso le mani durante la procedura, tenete il pesci sul tavolo di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione e utilizzate un tagliere riservato unicamente a questo
scopo. Una volta chiarite queste semplici regole, ecco che vi indichiamo i passaggi di base per la pulizia del pesce.

Prima fase: La Sbarbatura

Utilizzando le apposite forbici da pesce, cominciate eliminando le due pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale, non tagliate mai la coda. Per questa operazione è bene proteggersi le mani con i guanti, perché le pinne di alcuni pesci contengono sostanze irritanti.

Seconda fase: La Squamatura

Con l’aiuto dello squamatore e ponendo molta attenzione a non lacerarla, grattate la pelle del pesce, partendo dalla coda, fino ad arrivare alla testa. In questa fase prestate cura alla squamatura della zona ventrale e della base della testa, due punti che spesso vengono tralasciati.

Terza fase: L’eviscerazione

La tecnica è differente nel caso di pesci piatti oppure di pesci fusiformi. Nel primo caso fate un’incisione di qualche centimetro nella parte ventrale, eliminate i visceri e grattate con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa. Nel secondo caso sollevate gli opercoli ed eliminate le branchie, introducete le dita per staccare i visceri e asportateli delicatamente: se non escono tutti, praticate una piccola incisione a livello anale e togliete i rimanenti.

Quarta fase: Lavaggio e asciugatura

Una volta portate a conclusione le tre precedenti fasi di pulizia del pesce, lavatelo in acqua fredda corrente, facendo scorrere il liquido anche dentro la bocca. A questo punto lasciatelo sgocciolare bene e se non viene cotto subito, riponetelo in frigorifero fino al suo utilizzo.