Tagliolini al Granchio Granciporro | Ricetta dal Corso di Cucina AIC

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

TAGLIOLINI AL GRANCHIO GRANCIPORRO

DI ALBA ERRA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti:

– 4 granchi granciporro
– 400g tagliolini
– 1200g salsa di pomodoro fresca
– 120g umido ligure
– 130g olio evo
– sale grosso qb
– sale fino qb
– pepe qb
– vino bianco qb
– origano qb
– prezzemolo qb

Ingredienti per la pasta:

– 300g farina grano duro
– 3 uova intere
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1 cucchiaio di sale

Ingredienti per l’umido ligure:

– 1 cipolla
– 2 gambi di sedano

Ingredienti per la salsa di pomodoro:

– 1500 g pomodori da sugo
– acqua qb

Le cotture devono effettuarsi separate. In una padella mettere 40g d’olio, aggiungere 30g di umido ligure, la polpa del granchio, le chele e il carapace. Lasciar cuocere a fuoco alto per 2/3 minuti, sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere 300g di salsa di pomodoro, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti. Regolare di sale, pepe e origano. Nel frattempo, portare l’acqua a bollore, salarla e cuocervi i tagliolini per circa 5/6 minuti. Scolare i tagliolini e, dopo aver levato dalla padella il carapace e le chele del granchio, saltarli fino a condimento completo con la polpa e la salsa di pomodoro. In un piatto ovale disporre lateralmente le chele, al centro i tagliolini col sugo e coprire col carapace. Condire con un filo d’olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Trasferire la farina ed il sale nella ciotola dell’impastatrice. Unire le uova ed azionare l’impastatrice alla velocità minima, utilizzando un gancio a foglia. Aggiungere l’olio. Lasciar lavorare l’impastatrice fino a che non ne risulterà un composto liscio ed omogeneo. Prelevare l’impasto dalla ciotola e avvolgerlo nella pellicola trasparente, quindi riporlo in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo del riposo, dividere l’impasto in più pezzi non troppo grandi. Passare il primo pezzo allo spessore massimo, poi il secondo, poi il terzo e così via, appoggiando le strisce su dei canovacci puliti. Ad ogni passaggio infarinare le strisce. Partendo dalla prima striscia, passare alla seconda tacca tutte le sfoglie. Si può ripiegare la pasta su se stessa prima di passarla nei rulli in modo da ridimensionare l’ampiezza delle strisce. Una volta fatte le sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle con gli appositi rulli per ottenere i tagliolini.

Pulire e lavare le verdure, asciugarle e tritarle in brunoise con un coltello.

Spezzettare i pomodori in un pentolone, aggiungere 2/3 mestoli d’acqua e far cuocere a fuoco lento per 3 h. Passare la salsa e poi frullarla per renderla soffice ed omogenea.

Lavare i granciporri, asciugarli e sbollentarli in acqua salata per 10 minuti circa, fino a che il guscio, da arancione scuro, diventi arancione acceso. Aprirli, levare le branchie, con un cucchiaio estrarre la polpa, dividere a metà il corpo ed incidere le chele.

ALBA ERRA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA