CORSO DI PASTICCERE | SEMIFREDDO A TRE STRATI CON DACQUOISE AL PISTACCHIO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SEMIFREDDO A TRE STRATI CON DACQUOISE AL PISTACCHIO

DI EVA BIANCA DAL CANTO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la dacquoise al pistacchio:

– 200 gr Albumi
– 55 gr Zucchero semolato
– 70 gr Zucchero a velo
– 2 cucchiaini di Succo di limone
– 50 gr Farina di Riso
– 190 gr di farina Pistacchio
– 130 gr zucchero semolato
– Semi di vaniglia

Ingredienti per la bavarese al thè nero al bergamotto:

– 150 gr Latte intero
– 2 tuorli
– 45 Zucchero
– 20 gr diThe Nero al Bergamotto
– 250 gr Panna fresca
– 20 gr di Gelatina in fogli

Ingredienti per la bavarese al cioccolato fondente e zenzero:

– 100 gr Cioccolato fondente 77%
– 60 gr Zucchero
– 150 grLatte
– 2Tuorli
– 250 grPanna fresca
– 20 gr Gelatina in fogli

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco e zenzero:

– 1 Zenzero fresco
– 150 gr Latte
– 2 Tuorli
– 30 grZucchero
– 250 gr Panna fresca
– 20 grGelatina in fogli
– 100 Cioccolato Bianco

Preriscaldiamo il forno a 180° gradi. Montare a neve fermissima gli albumi con lo zucchero a velo e il succo di limone,e lo zucchero semolato.. Quando sollevando la frusta il composto formerà una sorta di “becco d’aquila” senza cadere, significherà che è pronto. Nel frattempo avremo miscelato lo zucchero semolato, la farina di riso e la farina di pistacchio insieme in una ciotola capiente; aiutandoci con un tarocco od una spatola andremo ad unire la montata di albumi ad esse, compiendo movimenti ampi ma decisi, dal basso verso l’alto, pena lo “smontarsi” degli albumi. Riempiamo adesso una sac a poche con l’impasto della nostra dacquoise e sistemiamola sulla carta da forno nella forma e dimensione che avremo scelto per la nostra torta (nel mio caso, cerchio). Per aiutarci possiamo tracciare con il lapis la forma desiderata, capovolgere la carta da forno in modo che l’impasto non venga contaminato, e procedere come sopra. Infornare,quindi, a 180° per un totale di 12 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Portare a bollore il latte;unire il thè e lasciare in infusione mezz’ora. Con un colino filtrare il latte dalle foglie di the. Ammollare i fogli di gelatina in acqua ben fredda. Riportare al bollore e nel frattempo rendere spumosi i tuorli con lo zucchero. Unire i tuorli e lo zucchero al latte e rimettere sul fuoco. Raggiungere gli 85° gradi e togliere dal fuoco. Trasferire il recipiente in una ciotola a bagnomaria con acqua e ghiaccio affinché la cottura si arresti; Amalgamare alla crema inglese al thè la gelatina in fogli strizzata quando si raggiungeranno i 50° circa.Raggiungere la temperatura di 20° circa e togliere dal bagnomaria. Nel frattempo mettiamo a montare la panna. Non deve essere completamente montata; fermiamoci appena prende corpo e volume ma rimane morbida.
Uniamola alla crema inglese al the con movimenti decisi ma ampi.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Ammollare in acqua fredda la gelatina. Portare ad ebollizione il latte. Montare i tuorli con lo zucchero. Unirli delicatamente e portare alla temperatura di 85°.Unire il cioccolato fuso e sistemare a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Unire la gelatina strizzata appena la crema raggiunge i 50° circa. Al raggiungimento dei 20 ° togliere. Montare la panna fresca seguendo lo stesso procedimento della bavarese al the ed incorporarla alla crema inglese al cioccolato fondente.

Sbucciare lo zenzero fresco ed unirlo grattugiato. Portare ad ebollizione il latte e aggiungere lo zenzero. Lasciare in infusione per mezz’ora. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Ammollare la gelatina. Con un colino filtrare il latte e far ribollire. Nel frattempo montare tuorli e zucchero insieme. Unirli al latte e portare alla temperatura di 85°. Unire il cioccolato bianco fuso. Trasferire a bagnomaria in acqua e ghiaccio; al raggiungimento di circa 50° aggiungere la gelatina ben strizzata. Portare a 20° . Montare la panna fresca come per le precedenti bavaresi ed incorporarla alla crema inglese al cioccolato bianco.
Struttura: Porre alla base la dacquoise. Sopra ad essa la bavarese al cioccolato bianco. Riposare in frigo affinché solidifichi. Preparare la bavarese al fondente e porla sulla bavarese al cioccolato bianco. Far raffreddare e solidificare. Preparare la bavarese al thé e, quando sarà solidificata la sistemeremo come strato finale del nostro dolce.
Decorazione: La torta verrà ricoperta con due gelatine realizzata con gelatina in fogli e succo di limone: una neutra e una rossa.  Decorerò con frutti rossi. Di questo non posso indicarvi quantità precise, quindi “ad occhio”:200 Ml di acqua, 100 ml di succo di limone zuccherato, 25 gr di gelatina in fogli.

EVA BIANCA DAL CANTO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA