CORSO CUOCO | MEDAGLIONI DI MAIALE AL PISTACCHIO DI BRONTE BARDATI AL LARDO DI COLONNATA SU CAPONATA BIANCA DI CARCIOFO VIOLETTO DI NISCEMI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

MEDAGLIONI DI MAIALE AL PISTACCHIO DI BRONTE BARDATI AL LARDO DI COLONNATA SU CAPONATA BIANCA DI CARCIOFO VIOLETTO DI NISCEMI

DI CLAUDIA SPINELLO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la caponata:

– 12 Carciofi Violetti
– 100gr. Carota
– 100gr. Cipolla
– 100gr. Sedano
– 10gr. Uva Sultanina
– 10gr. Pinoli
– 10gr. Capperi
– ½ bicchiere di aceto
– ½ bicchiere di zucchero
– Menta q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio evo

Ingredienti per i medaglioni:

– 750gr. Di filetto di Maiale
– 100gr. Di lardo di colonnata
– 150gr. Di farina di pistacchio di Bronte
– 100gr. Pangrattato
– Sale in cristalli
– Olio evo

Mondare i carciofi ricavandone il cuore ed immergerli in acqua e limone per evitare l’ossidazione. Sbollentare i cuori di carciofi in acqua un po’ salata per 5-7 minuti, scolarli e tagliare in ottavi. Mettere l’uva sultanina in acqua calda per 5 minuti. Dissalare i capperi. Preparare una mirepoix di cipolla, sedano e carote che, faremo imbiondire per circa 1-2 minuti con un filo d’olio secondo quest’ordine di cottura: carota, sedano, cipolla. Condire a piacere con sale e pepe ed aggiungere successivamente i pinoli, l’uva sultanina ed i capperi. A questo punto incorporare lo zucchero e poco dopo l’aceto, per creare la giusta nota agrodolce della caponata. Unire i carciofi e la menta. (E’ possibile servire la caponata calda, tiepida o fredda; come antipasto o contorno).

Tagliare il filetto in medaglioni dallo spessore di 2cm, bardarli con il lardo di Colonnata e legare con lo spago da cucina. Passare i medaglioni da una padella a fiamma viva, un minuto per lato, al fine di marcare le due estremità. Unire il pangrattato con la farina di pistacchio di Bronte e panare i medaglioni. Preriscaldare il forno, ed infornare a 200°c per 5 minuti circa. Servire con cristalli di sale ed un filo d’olio evo.

CLAUDIA SPINELLO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA