Corsi Professionali | La sessione d’esame del 19 Dicembre 2023

Ivanna ha portato in valutazione per l’esame finale del corso un piatto di “Tortelli colorati ripieno di Ortica, Spuma di Parmigiano e Caviale di Aceto Balsamico”.

Raviolo con spinacio, barbabietola e cacao. Classico impasto 100 gr farina, 1 uovo ripieno di ortica e ricotta, spuma di parmigiano e caviale di aceto balsamico con gelatina di ortica.

“Abito in zona nel modenese ed ho voluto utilizzare degli ingredienti tradizionali del territorio per creare una ricetta che possa omaggiare la territorialità e la storia del luogo“.

La Commissione: Piatto ben presentato con varie tecniche di cucina proposte nella creazione di questo piatto. Buoni i sapori e le consistenze, buono il contrasto del caldo-freddo con la spuma di parmigiano e del tortello. Ottimo l’uso dell’ortica coltivata. La commissione ha apprezzato lo story telling che l’allieva ha voluto proporre nel piatto e di conseguenza la ricerca degli ingredienti e della ricetta stessa.

Agneza ha portato di fronte agli esaminatori degli Gnocchi Sardi alla Campidanese.

Gnocchi sardi fatti a mano con semola rimacinata, acqua, sale, sugo con salsiccia, zafferano, pomodorini e finocchiella.

“Scelta di portare un piatto della tradizione sarda come omaggio a mio marito che è originario della Sardegna“.

La Commissione: Piatto tradizionale sardo eseguito perfettamente con i sapori giusti nel loro insieme senza avere note aromatiche sbilanciate. La commissione ha apprezzato che l’allieva ha proposto il piatto con pasta fresca fatta a mano e non con la pasta secca che spesso si ritrova anche nei ristoranti.

Cristina ha portato di fronte la commissione d’esame un primo piatto dal nome “Tortello di Mare”.

Tortello al cacao  ripieno di baccalà mantecato su crema di ceci allo zafferano timo, tabasco e pinoli.

“Un piatto che racchiude le mie origini familiari, baccalà dal veneto (mia madre), ceci (omaggio a mio padre che adora pasta e ceci), lo zafferano abruzzese per l’origine dei miei nonni“.

La Commissione: Piatto ben presentato, molto elegante specie per i colori degli ingredienti che rendono tutto il piatto armonioso. Buono il sapore e la consistenza anche grazie alle parte croccante data dal pinolo tostato. La commissione ha apprezzato anche l’uso della foglia d’oro come guarnizione al piatto.

Elsa ha portato per l’esame finale un primo piatto di “Bucatini alla Amatriciana”.

Bucatini fatti a mano con farina bio “Senatore Cappelli” con torchio a mano in ottone.

“Sono di origine francese ma vivo Roma da 3 anni e partendo da zero nella cucina professionale ho voluto omaggiare questo cambio di vita con un piatto della tradizione romana“.

La Commissione: Piatto tradizionale ben eseguito con tutti gli standard che una ricetta importante e depositata nel comune di amatrice impone. La commissione ha fortemente apprezzato che l’allieva ha voluto arricchire il piatto con una pasta fresca eseguita a mano con una selezione di grani di qualità e bio.

Munkhabat ha portato di fronte la commissione un piatto dal nome “Distanza”.

Salmone scottato in padella con salsa di crema di zucca gialla ed arancia (rosolata con cipolla e patate e poi bollito) e crema di mango + avocado e pecorino.

“Mia scelta personale di creare un piatto di pesce dato che sono originario della Mongolia (non presente il mare); volevo quindi sfidarmi con un piatto di pesce“.

La Commissione: Piatto di pesce ben presentato dove il sapore deciso del salmone si sposa bene con le creme proposte. Interessante la salsa con zucca ed arancio che addolcisce e pulisce la bocca. Buona anche la salsa dei frutti esotici che da un’idea fusion al piatto.

Pedro ha presentato alla commissione un piatto dal nome “Ceviche di Ombrina Boccadoro”.

Ombrina marinata con habanero, cipolla di tropea, sedano, zenzero, succo di lime addensato con gli scarti del pesce e delle verdure.

“Piatto tipico peruviano che ho portato in quanto sono originario del Perù“.

La Commissione: Buon ceviche come da tradizione della cucina peruviana. Piatto ben curato in presentazione con un ottimo dosaggio delle spezie (peperoncino e ginger), con il bilanciamento della parte acida del lime e del sedano. 

Salma per l’esame conclusivo ha presentato un piatto dal nome “Oltre il Punto”.

Calamari ripieni di cozze, calamari e pane bagnato nel latte ed acciughe cotto in padella con guazzetto di pomodoro giallo e rosso, cotto in forno con sale e zucchero di canna e olive accompagnato dal pane per fare scarpetta.

“Ho fatto lo Stage in un ristorante di pesce che è stato illuminante, questo piatto è stato un rivisitazione tra quanto appreso durante lo stage ed una ricetta di Barbieri.“.

La Commissione: Piatto della cucina marinara ben composto e ben cotto, ottimo per le textures e per il ripieno. Buono l’abbinamento con il guazzetto che risulta dal gusto deciso, grazie anche alle olive che fanno risaltare il sapore delicato del calamaro.

Marygrace ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Rosa di Bosco” con delle paste da colazione.

Base pasta savoiardo ,con bagna di acqua di lamponi, cremoso al cioccolato bianco,  con gocce di cioccolato bianco , strato di geleè ai lamponi son innesto di bavarese ai frutti di bosco e fragole. Ricoperto con crema al mascarpone e colorata .

“Ho voluto fare la scelta di una torta senza prodotti d’origine animale“.

La Commissione: Monoporzione interessante in quanto di natura vegana, belle le textures tra la base e la parte superiore della torta. Buoni i sapori e l’uso d’ingredienti “alternativi” rispetto ai soliti tradizionali che conferiscono aromi e texture perfetti.

Nora ha presentato in occasione dell’esame finale una torta dal nome “La Mela non cade lontandall’Albero” con delle paste da colazione.

Frolla aromatizzata con arancio, liquirizia, cannella, noce moscata e ginepro con mele cotte al burro, crema pasticcera e mele fresche a spicchi sottili spennellate con sciroppo di zucchero e limone.

“La mia torta preferita a cui sono legata e che ho voluto riproporre in chiave più professionale“.

La Commissione: Crostata moderna apparentemente semplice ma che racchiude tante preparazioni e tecniche. La commissione ha apprezzato la pasta frolla aromatizzata che ne conferisce un aroma speziato e ne esalta sia la parte di mela cotta che la parte di mela fresca. Buona la croccantezza tra la frolla e la mela cruda.

Ronghua ha portato come prova per l’esame finale una torta Pan di Spagna con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna zucchero, strato crema di cioccolato, pan di spagna, crema al mascarpone e ricoperta da panna montata.

“Una mia scelta personale perché mi piace molto il pan di spagna ed ho voluto proporre una torta classica che ne esaltasse la consistenza“.

La Commissione: Torta classica ben formata, buona nei sapori e nella consistenza. Bello al taglio nonostante sia una torta con pochissime consistenze croccanti. Gli stati di crema ed il doppio disco di pan di spagna restano tutti delineati e fermi. Il gusto risulta piacevole e bilanciato.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Andrea Scaletta e Giovanni Caselli, ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.