CORSO CUCINA | NEGATIVO DI CARBONARA

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

NEGATIVO DI CARBONARA

DI SIMONE APPETECCHIA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 450 gr di farina 00
– 50 gr di semola
– 9 tuorli
– 1 uovo intero
– 5 gr di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 3 tuorli
– 1 uovo intero
– 80 gr di pecorino romano grattugiato
– 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
– pepe q.b.
– sale q.b.

Ingredienti per il negativo di carbonara:

– 28 negativi
– 200 gr di crème fraîche
– 50 gr di pecorino
– 80 gr di guanciale
– pepe q.b.

Per la preparazione della pasta ll’uovo essendo una pasta ricca di tuorli e pertanto difficile da lavorare a mano, si consiglia l’uso nell’impastatrice elettrica. Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciare riposare in frigorifero per circa un ora. Per il ripieno amalgamare e scaldare a bagnomaria i tuorli e l’uovo intero, mescolando di continuo; quando il composto inizia ad addensarsi, aggiungere parmigiano, pecorino, sale e pepe continuando a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e opportunamente densa. Trasferire la farcitura ottenuta in un sac à poche e riporla in frigorifero a raffreddare.Stendere la pasta all’uovo con spessore pari a 1 mm e con l’aiuto di un coppapasta formare dei quadrati di lato pari a 7 cm che andranno farciti con la crema all’uovo e chiusi facendo combaciare tutti gli angoli del quadrato in modo tale da formare una punta; bagnare leggermente i bordi del quadrato per far aderire meglio la pasta. Cuocere i negativi in abbondante acqua salata, precedentemente portata a bollore. Nel frattempo scaldare la crème fraîche in una padella; a completo scioglimento, aggiungere il pecorino e mescolare formando una fonduta omogenea senza grumi. Dopo 5-6 min i negativi saranno cotti, quindi scolarli e trasferirli nella padella con la fonduta. Infine impiattarli adagiandovi sopra listarelle di guanciale croccante precedentemente rosolato e asciugato del graso in eccesso; ultimare con una generosa macinata di pepe.

SIMONE APPETECCHIA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA