COME GENERAZIONI DI RISTORATORI HANNO TRASFORMATO
UNA BARACCA IN UN RISTORANTE GOURMET

Francesco Paleri è lo Chef de “Al Molo 13” di Trezzo sull’Adda. Il ristorante è situato sulle sponde del fiume, a Trezzo sull’Adda. La struttura del ristorante appartiene alla famiglia di sua moglie, ed ha una storia del tutto particolare.

CIAO FRANCESCO E GRAZIE PER AVER ACCETTATO QUESTA INTERVISTA. COM’E’ NATO E COME SI E’ SVILUPPATO “AL MOLO 13”?

Il ristorante è nato nel 1965, venne aperto dal nonno di mia moglie.
Da buon pescatore vendeva cio’ che pescava sull’alzaia. Con un “baracchino mobile” ha iniziato a vendere il suo pescato e con tanto sacrificio ha poi creato la struttura.

I piatti forti erano Alborelle, Anguille, Rane, Pescetti e, in aggiunta a questi, i piatti realizzati con ciò che reperiva quotidianamente.

In età avanzata ne cedette la gestione ad altre persone e alcuni anni or sono siamo subentrati io e mia moglie.

Abbiamo avuto modo di conoscere il territorio e la sua storia, ricominciando a proporre pesce di fiume e lago.

CHE COSA CARATTERIZZA IL VOSTRO ATTUALE STILE DI RISTORAZIONE E LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME?

Abbiamo deciso di non limitarci al pesce, proponendo anche pietanze tipiche del territorio del confine tra Bergamo e Milano a Km Zero e locali.

Ad esempio per la polenta utilizziamo grani antichi macinati a pietra dalla Frettoli  (la blu, la bramata e la bianca). Le stesse farine vengono anche usate per biscotteria gluten free e per alcuni dolci per varie intolleranze.

Per quanto concerne salumi e carni utilizziamo solo prodotti della Norcineria Il Bernabò. Il bestiame viene allevato a cereali e prodotti della stessa azienda agricola.

Per i latticini ci affidiamo alla “Latteria sociale Valtorta” presidio slow food, che propone il proprio latte per trasformarlo in una linea di formaggi di qualità. Tra questi possiamo trovare il Formai del Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., oppure Agri di Val torta, così come lo Stracchino all’Antica, il Valli Orobiche, Fiurì di Valtorta che è il “fiore di ricotta”. La nostra offerta po varia via via, settimanalmente, in realzione a cio’ che l’azienda ci propone.

Per la pizzeria, per pane, dolci e ravioli adottiamo la Farina Intera del Molino Colombo, una farina bianca che conserva le parti nobili del chicco grazie ad una lavorazione molto particolare.

L’ittico invece lo acquistiamo da una pescheria di Treviolo per essere sempre aggiornati sul pescato di laghi e fiumi del territorio.

Questa scelta mira a rinnovare la ricchezza del territorio denso di storia e di sapori antichi. Il mio lavoro è di mantenere sempre viva la storia di questo luogo fatto di piatti particolari e unici, spesso in chiave moderna e rivisitata.

COM’E’ STRUTTURATO IL LOCALE ?

Il ristorante ha una capienza di novanta posti all’interno, dispone di due terrazze che si affacciano sul fiume con altri sessanta coperti nel periodo estivo.

Di fronte al ristorante abbiamo una barca aperta tutto l’anno che fa da bistrot.

Anch’essa è gestita da noi ed offre trentacinque coperti, in più offriamo un’altra barca, in collaborazione con un’altra società, predisposta per la navigazione sul fiume.

CHE COSA TI PIACEREBBE REALIZZARE NEL PROSSIMO FUTURO?

Sicuramente nei prossimi anni il nostro obiettivo è quello di continuare a migliorare il nostro lavoro tramite una costante rivalutazione del territorio.
Collaboriamo anche con la Pro Loco del posto e, con l’altro socio, organizziamo gite turistiche al Castello di Trezzo, al Villaggio Crespi, alla Centrale Tre Cani e alla diga idroelettrica di Trezzo. Il territorio è molto interessante anche sotto il punto di vista storico, spetta a me il compito di farlo conoscere sul lato ristorativo è culinario.

PERCHE’ HAI SCELTO DI FORMARTI COME CUOCO PROFESSIONISTA IN ACCADEMIA ITALIANA CHEF?

Il nostro è un lavoro che comporta grandi sacrifici, ma, a mio avviso, anche e soprattutto grandi soddisfazioni, è una professione soggetta a continui cambiamenti dove però è con la semplicità che si fanno grandi cose. Io stesso per non fermarmi e crescere ho sentito la necessità di fare un corso in Accademia, avevo il bisogno di confrontarmi con un approccio professionale e mi è servito per ampliare la mia conoscenza.

Come si suol dire “non si finisce mai d’imparare“. Per questo motivo ho deciso di addestrarmi in Accademia Italiana Chef, volevo apprendere quel qualcosa in più che nel lavoro quotidiano non apprenderesti mai.

www.ristorante-almolo13.com
www.addainsieme.it
Pagina FB: al molo 13