Corsi Professionali | La sessione d’esame del 04 Febbraio 2025

Lorenzo ha portato di fronte agli esaminatori delle Linguine alle Alici cin Crumble di Pane agli Agrumi e Olio alla Menta. 

Linguine, aglio olio e peperoncino con alici fresche, la pasta in padella e crumble di pane tostato con scorza di limone ed arancio e olio alla menta come decorazione.

“Piatto che facevo spesso durante lo stage e che ho voluto esaltarlo ora che ha finito il corso di chef aumentandone il valore di un piatto che nasce dalla cucina povera“.

La Commissione: Piatto dalla presentazione minimal dove l’allievo ha voluto giocare con un impiattamento semplice per far esplodere il sapore e creare un effetto contrastante dal visivo ed il gustativo. Ottima l’unione dei sapori tra la parte croccante del pane aromatizzato agli agrumi ed esaltato dall’olio alla menta con la parte non eccessivamente sapida delle alici fresche che donano il sapore delicato all’aglio, olio e peperoncino di base.

Ismaela ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Orecchiedra”.

Orecchiette home made, crema di patata (soffritto cipolla con pepe, paprika dolce e coperta di acqua) cozze e bucce di patata croccante (fritta).

“Una variante del classico riso patate e cozze in chiave con le orecchiette“.

La Commissione: Piatto dove la commissione è rimasta piacevolmente sorpresa per la trasformazione del classico riso patate e cozze con la sostituzione del riso con le orecchiette che sono state fatte con l’aggiunta di farina integrale per esaltare maggiormente la parte sapida della cozza. Piatto ben bilanciato che perfetto come tutti i piatti della tradizione e ben impreziosito senza essere stravolto.

Pamela ha portato come piatto conclusivo all’esame una sua realizzazione dal nome “Saljimone”.

Piatto di base con fette di avocado e sopra di salmone marinato (marinato con sale grosso e zucchero, aneto, arancia per 72 ore) crema di peperoncino giallo peruviano (Aji) con zenzero, aglio, sedano, passion fruit, lime, zucchero, coriandolo e sale. Piatto tradizionale peruviano (tiradito) mischiato con taglio di salmone in stile giapponese.

“Piatto tipico peruviano con un mix tra la cultura culinaria peruviana, il taglio giapponese e l’uso del salmone che si usa molto in Italia“.

La Commissione: Piatto dai colori e sapori esplosivi. Bello da un punto di vista cromatico con il salmone marinato che accende i colori ed i sapori come anche la salsa di peperoncino Aji e passion fruit, che dona un colore vivo al piatto. I sapori molto acidi e dolci che si esaltano tra loro con una textures differente anche grazie alle fette di avocado di base sul piatto.

Asia ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Emozioni d’Autunno” con delle paste da colazione.

Base dacquoise alle castagne, bavarese alla vaniglia con inserto di vino rosso e mirtilli ed ulteriore inserto di mele spadellate con la cannella, zucchero, limone e vaniglia ricoperta con la glassa al cioccolato bianco, decorazione con pasta sigaretta.

“La scelta di abbinare dei sapori che mi ricordassero i miei fratelli che vivono lontano”.

La Commissione: Torta moderna che si presenta decorata in maniera elegante con buone stratificazioni interne. Buono il connubio di sapore tra la mela spadellata ed il gel di vino e mirtillo. Buone le consistenze presenti in questa creazione moderna.

Halyna ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Delizia al Cioccolato” con delle paste da colazione.

Base bisquit Joconde, bavarese al cioccolato e pralinato al cioccolato, glassa a specchio al cacao.

“Scelta personale di gusti e poi anche un omaggio ai miei familiari che spesso mi chiedono di fare a casa queste torte“.

La Commissione: Torta monoporzione di alta pasticceria dove le consistenze, i sapori e gli inserti sono perfetti in tutte le loro parti. Elegante e ben presentato molto vendibile in una vetrina di un negozio ancor prima di assaggiarlo.

Kristian ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Abbraccio” con delle paste da colazione.

Base bisquit al cioccolato, cremoso al gianduia, mousse al mascarpone ricoperto con glassa a specchio al cacao.

“Dolce che ho appreso durante lo stage ed è stato amore a prima vista tanto che ho voluto presentarlo in fase di esame“.

La Commissione: Dolce moderno con molte tecniche al suo interno con una stratificazione perfetta al taglio. Bella la lucidatura esterna e le decorazioni fini di cioccolato.

Letizia ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Saltit Treat” e delle paste da colazione.

Base frolla classica, interno con crema caramello salato e crema al cocco (crema pasticcera + panna montata e cocco in granella) decorata con ganache al cioccolato bianco montato.

“Mi piace il tipico dolce non eccessivamente zuccherato che può avere un connubio con una parte salata”.

La Commissione: Crostata moderna dai sapori decisi ma bene uniti tra loro grazie all’uso della crema al caramello salato e la parte di cocco che si aiutano ad esaltarsi tra loro. Buona la ganache montata che aumenta la parte morbida oltre che dare un tocco di decorazione.

Marcello ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “Passo per il Futuro” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna al latte, ripieno di pasticcera e rivestimenti di crema al burro e pasta di zucchero.

“Preparazione non sempre facile per me, ho voluto arricchire con la pasticcera e poi con la tecnica di cake design“.

La Commissione: Dolce classico di cake design dove l’allievo ha voluto omaggiare la propria partenza nel mondo della pasticceria professionale creando un dolce che possa piacere a tutti con inserti morbidi.

Serena ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “Torta Mousse ai 3 Cioccolati” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cacao, mousse cioccolato fondente, una mousse al latte, mousse al cioccolato bianco. Decorazione con le scaglie dei tre cioccolati.

“Scelta personale come gusto preferito; con questa creazione posso dare sfogo all’estro della cioccolateria“.

La Commissione: Torta classica dalle consistenze morbide e ben stratificato dai sapori ben distinti che interagiscono ottimamente tra loro.

Silvia ha realizzato per la prova d’esame finale una torta dal nome “Frolla Paolina” con delle paste da colazione.

Frolla con grano saraceno e la farina di riso, burro senza lattosio, francipane di noci e nocciola 50/50, pere caramellate al rhum e zucchero Muscovado.

“Scelta di fare la frolla senza glutine perché sono appassionata di frolla e scelta di prodotti che possono essere mangiati da tutti. Torta dedicata a mio padre che proprio in questo giorno compie gli anni“.

La Commissione: Crostata senza glutine e senza lattosio dove l’allieva ha saputo e voluto creare questa torta in modo che possa essere mangiata da tutti. Ottima la frolla con farina di riso e grano saraceno. Buone le pere sfumate a dare la giusta dolcezza.

Valeria ha preparato da esibire di fronte la commissione d’esame una Crostata Frangipane al Pistacchio e Lampone con delle paste da colazione ben eseguite.

Frolla classica, frangipane al pistacchio, marmellata al lampone e lamponi freschi con pistacchi interi e granella.

“La frolla è l’impasto che preferisco insieme alla frutta fresca che è un altro elemento che odoro particolarmente”.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva è stata molto brava a gestire le altezze del frangipane perfettamente cotto e dosare la giusta parte acida del lampone con la dolcezza del pistacchio. Buone le consistenze presenti con la la frolla che da la parte croccante del dolce.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Ana Del Rocio Garcia Mendoza e Freddy Daniel Loayza Corcio ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.