Corsi Professionali | La sessione d’esame del 04 Marzo 2025

Roberto ha portato di fronte agli esaminatori un secondo piatto dal nome “Filetto di Stagione e Sapore”.

Filetto manzo tar tare di barbabietola. Topinambur fritto, asparagi sbollentati e saltati, riduzione di vino rosso.

“Essendo italo-rumeno ho voluto realizzare un piatto che unisce sia la possibilità di poterla fare in Italia ed in Romania. Ho poi rifinito il piatto con i colori la bandiera italiana come omaggio al paese in cui vivo“.

La Commissione: Filetto di carne presentato in modo elegante con la barbabietola e l’asparago che accompagnano la carne. Ottima la cottura e la parte di riduzione di vino per esaltare la carne.

Carlotta ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “L’Incontro”.

Maiale (cotechino, scamerita, salsiccia di cragno affumicato e braciola affumicata) e lingua di manzo bollita. Alcuni di questi pezzi di carne dopo essere stati bolliti vengono rosolati in padella accompagnati da crema di fagioli e pan carrè (home made) con cipolla cotta e poi sfumata in padella, gel di cavolo cappuccio con alloro e cumino con cavolo marinato nel cren di senape a crudo come parte vegetale di accompagnamento insieme al fagiolo borlotto.

“Un piatto che unisce 2 piatti della tradizione triestina in un piatto unico. Rappresenta anche la tradizione, la mia infanzia e ciò che ho appreso nello stage“.

La Commissione: Piatto unico dove l’allieva ha saputo dare le consistenze e sapori ben distinti e ben uniti tra loro. Ottime le lavorazioni dove anche la parte vegetale marinata era ben saporita e la marinatura molto percepibile senza coprire i sapori. Complimenti a Carlotta per l’intero percorso che ha fatto, sia in Accademia sia durante lo Stage. La sua ottima preparazione e passione per questo mestiere a fatto si che il risultato finale fosse il più alto (100%). Alla allieva è stato anche conseguito il Premio Accademico Professionale. Congratulazioni.

Giulia ha portato come piatto conclusivo all’esame un piatto di  Agnolotti di Fagiano con fondo di cottura e Tartufo.

Agnolotti con impasto classico, fagiano cotto in umido e lardo di cinta senese, fondo di cottura di fagiano e tartufo in scaglie.

“Sapori decisi e tradizionali, è la cacciagione e la ricerca del tartufo che mi hanno ispirata“.

La Commissione: Ottimo piatto di cacciagione dove l’allieva ha saputo riutilizzare anche le parti meno nobili della lavorazione e dargli un ruolo di pregio come il fondo di cottura. Buona la consistenza interna del raviolo.

Ylayas ha realizzato da presentare alla commissione d’esame una Spadellata di Zucchine e Gamberi.

Zucchine gamberi e calamari spadellati con aglio e pomodorini ciliegia.

“È un piatto che ho visto allo stage e ho voluto riproporlo in fase d’esame leggermente modificato”.

La Commissione: Piatto estivo dove la commissione ha apprezzato la giusta cottura della zucchina senza il rischio di avere parti eccessivamente cotte e di conseguenza che possono sfaldarsi.

Marsela ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Paccheri con Spinaci.

Pacchero su crema di spinacio con limone e nocciole e spuntone di Philadelphia e pomodorini.

“Piatto fresco semplice e buono che ha conquistato i miei gusti e che ho voluto presentarlo in fase di esame”. 

La Commissione: Ottimo pacchero con un pesto di spinaci molto interessante dove l’allieva ha saputo dare la giusta consistenza ed il giusto sapore con l’utilizzo di nocciole e limone. Buona anche l’idea di usare il formaggio fresco a dare sapore e consistenza.

Redilamar ha cucinato per l’esame finale un piatto dal nome “Carne del Sole“.

Picanha di manzo nella salamoia 5% ogni 100 gr di carne e burro per 5 giorni, purè di manioca, fagioli lessati e platano caramellato.

“Piatto brasiliano tipico del nord est del paese che ho voluto presentare in fase d’esame”. 

La Commissione: Piatto unico della cucina brasiliana dove la parte gustativa ha molti spunti tra sapori e consistenze. Ottima in tutte le sue parti dalla parte morbida del purè a quella più tradizionale della carne con l’insalata di fagioli e la parte di platano caramellato.

Silvia ha cucinato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Radici e Nuvole“.

Tortello (impasto classico + rapa rossa) ripieno di formaggio di mucca (Caprì) e noci, salsa fredda agli agrumi (succo di arancio, limone, yogurt greco, miele di acacia, sale e pepe) con aria al radicchio (con lecitina).

“Scelta di creare un piatto con il tortello perchè rende possibile ricreare mix di combinazioni dove il sapore esplode tutto insieme”. 

La Commissione: Piatto fresco dove l’allieva ha saputo unire un brodo di agrumi ad un tortello di formaggio fresco che è piacevole anche a temperatura di servizio più freddo. Ottimi i colori e la tecnica di aria per dare textures e sapore ulteriore al piatto.

Alice ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Cuore di Bosco” con delle paste da colazione.

Base biscotto, crema Philadelphia e panna montata ricoperta di marmellata ai frutti di bosco e decorata con frutti di bosco freschi.

“I miei abbinamenti preferiti ed ho voluto presentarla in fase di esame”.

La Commissione: Ottimo cheese cake ai frutti di bosco dove l’allieva ha saputo ben bilanciare le consistenze e il livello di dolcezza usando una marmellata ben bilanciata grazie anche all’uso dei frutti freschi.

Luca ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Jumbo Cake Cocco e Mango” con delle paste da colazione.

Base frolla al cocco, frangipane al cocco, bavarese alla vaniglia. Composta al mango decorato con mango fresco e scaglie di cioccolato bianco.

“Dedicata ed ispirata da un viaggio in Kenya (capodanno) dove il mix di ingredienti mi hanno dato l’idea sullo sviluppo della torta“.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allievo ha saputo gestire magistralmente il connubio tra questi 2 ingredienti. Ottima la parte croccante col cioccolato bianco che decora in modo elegante.

Lee ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Mimosa” con delle paste da colazione.

Pan di spagna con bagna al latte, crema pasticcera, amarene sciroppate e rivestita con pan di spagna.

“Ho assaggiato questa torta la prima volta che sono stata in Italia e me ne sono innamorata, inoltre siamo vicini alla festa della donna ed ho voluto farla anche in omaggio alle donne“.

La Commissione: Torta mimosa monoporzione dove la parte dell’amarena sciroppata impreziosisce ancora di più la creazione. Buona la parte del pan di spagna e la variante della crema pasticcera al posto della classica chantilly.

Pierina ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Cheese Cake di Cocco” e delle paste da colazione.

Base di biscotti sbriciolati, crema di cheese cake (latte condensato, gelatina e Philadelphia) con il cocco grattugiato.

“Ho scelto di fare un dolce con frutta esotica in quanto sono peruviana e volevo omaggiare le mie origine usando prodotti che posso trovare anche nel mio paese”.

La Commissione: Buon cheese cake mono ingrediente dove il cocco fa da padrone. Ottima la conoscenza della fetta al taglio ed al morso con la granella di cocco ben compatta e mai stucchevole.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 4 bravissimi pizzaioli: Italo Corrado, Samantha Saliola, Guido Pirozzi e Berardino Pierro ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.