Corsi Professionali | La sessione d’esame del 09 Maggio

La nostro allievo Alessandro ha presentato un Risotto al pesto di menta, battuto di scampi al lime e spuma di stracciatella.
Risotto carnaroli, scampo marinato con pepe sichuan, olio, sale, lime e spuma di burrata al sifone.

“Ho voluto portare un piatto fresco che ricorda il Mojito, dove si possono abbinare diverse tecniche per realizzarlo“.

La Commissione: Risotto molto estivo dove ricorda il cocktail mojito con la parte di scampo e spuma di burrata che valorizza ulteriormente la parte del pesto di menta che caratterizza il risotto.

Giada ha realizzato per l’esame finale una pancia di maialino cbt con demi glace alla soya, carote e cipolle in agrodolce con succo di mirtillo, scrigno di pure’ e tuille alla cannella.

“Scelto per la possibilità di usare più tecniche e per poter dar contrasti di gusto e impiattamenti“.

La Commissione: Piatto complesso realizzato con diverse tecniche (tra cui una cbt da 30 ore) sapientemente gestite e presentate in modo altamente estetico e comodo da consumare. Ottimi i contrasti di gusto e consistenze proposte in un unico piatto gourmet.

Abdelhalim ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Cous Cous & Tfaya”.

Vellutata di zucca con zenzero e panna, cous cous (tfaya è cipolla di tropea caramellizzata con zucchero e cannella) e carne bovina.

“Antico piatto di origine marocchina che ho voluto far un omaggio al mio paese d’origine“.

La Commissione: Piatto tradizionale dove gli ingredienti, bene utilizzati (come l’olio di argan per insaporire il cous cous)  aumentano il livello gustativo nonostante sia una ricetta “povera”. Bello anche l’uso dell’isomalto (tecnica più da pasticceria) dove si nascondeva all’interno la tfaya.

Chiara ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Contessa Capasanta”.

Capasanta con crema di patata dolce, spuma di porri al sifone e liquirizia.

“Piatto preso d’ispirazione durante lo stage dove ho voluto modificarlo per dare un tocco della mia personalità in cucina“.

La Commissione: Piatto ben presentato con impiattamento minimale e pochi ingredienti dai buoni sapori che si bilanciano ed esaltano tra loro. Buono il contrasto creato tra la dolcezza del porro e la parte amaricante della liquirizia.

Hanane ha portato un piatto dal nome “Tortello di scorfano agli agrumi”.

Pasta all’uovo con aggiunta di zafferano, ripieno di scorfano crudo e besciamella con bisque accompagnato con bisque ridotta ed aria di basilico e lime.

“Scelta di usare il pesce con le spezie (zafferano) dato che sono di origine marocchina e dato che vivo a Bologna ha voluto omaggiare la mia città adottiva facendo la classica pasta ripiena“.

La Commissione: Pasta dal ripieno molto delicato ma deciso dove il sapore dello scorfano si bilancia bene con la parte agrumata. Buona la finta “bisque” fatta con più tipologie di pesci senza usare crostacei ma sfumandola come una bisque tradizionale. L’uso dell’aria di basilico e lime aiuta ancor più a percepire la parte agrumata presente nel ripieno.

Maria Stella ha portato davanti la commissione un piatto dal nome “Quando l’apparenza inganna”.

Purè di patata viola, baccalà mantecato e base di grissini sbriciolati ed insaporiti con lo zenzero che va a creare la base di una cheese cake ma salata.

“Scelta di creare una torta (dove sono negata) in chiave salata  facendo di fatto un effetto sorpresa per i commensali“.

La Commissione: Piatto molto divertente in presentazione con buon impatto estetico, buone le consistenze usando la base ed i coralli di decorazione come parte croccante rispetto alla parte morbida della patata e del baccalà.

Alessandro ha elaborato per l’esame finale un “Tiramisù” e delle paste da colazione.

Base savoiardo, crema chantilly al mascarpone con la pâte à bombe e aggiunta di vaniglia.

“È il mio primo dolce fatto da quando mi sono appassionato alla pasticceria, un classico da proporre sempre“.

La Commissione: Dolce classico fatto in chiave monoporzione realizzato con più tecniche e con con tutte le preparazioni home made (savoiardi, chantilly, pâte à bombe) che trasformano un dolce “casalingo” in una versione più professionale.

Alessia ha elaborato un dolce dal nome “Tiramojito” e delle paste da colazione.

Base bisquit senza glutine, bagna al rhum, crema al lime a chiudere una crema pasticcera alla menta (tutto il dolce è  senza glutine).

“Ho voluto creare un dolce fresco ed estivo per tutti, senza glutine perchè sono celiaca”.

La Commissione: Creazione monoporzione dal gusto fresco, richiama molto il mojito. Risulta anche molto versatile, presentato in vaso di vetro, da proporlo anche in ambito di ristorazione come dessert. Buono il bilanciamento delle consistenze e dei profumi nonostante l’uso del rhum.

Ciro ha elaborato in occasione dell’esame una Diplomatico e delle ottime paste da colazione.

Base di sfoglia, crema pasticcera classica (gluten free riso e maizena), pan di spagna con Alchermes, giro di crema e a chiudere la sfoglia.

“Dolce di pasticceria classica che ho realizzato direttamente in fase d’esame“.

La Commissione: Dolce di pasticceria classica fatta in chiave “pasta da colazione” che si contraddistingue dal sapore e dalle consistenze tradizionali ma ben bilanciati. La commissione ha apprezzato il gusto tradizionale di questa creazione che non sempre si riesce a trovare di questo livello.

Emma ha realizzato in occasione dell’esame finale una torta dal nome “Delizia al limone” oltre a delle paste da colazione ben realizzate.

Pan di spagna, bagna limoncello con scorze di arancia e mela farcita con la crema pasticcera classica al limone e crema al burro guarnita con crema al limone realizzata con panna, latte, farina e zucchero.

“Torta di origine partenopea, con la parte di limoni siciliani, ho voluto omaggiare mio padre (napoletano) e la mamma (siciliana) facendo una torta che potesse legare le mie origini”.

La Commissione: Torta fortemente estetica con tecniche di cake design. Interessante le spezie usate creando una torta di natura “fusion”.

Giorgia ha realizzato un dolce dal nome “Un po’ di pepe” e delle paste da colazione.

Pan si spagna sacher (cacao) con bagna al pepe e menta, composta di fragole con menta e pepe e ganache al cioccolato bianco a rifinire.

“Una scelta a mio gusto personale, ho voluto abbinare gli ingredienti facendoli interagire tra loro“.

La Commissione: Torta dalla forma classica e dagli ingredienti se pur differenti tra loro, risultano ben bilanciati e piacevolmente contrastanti. Buone le consistenze e la morbidezza interna.

Magdalena ha realizzato una torta dal nome “Luna con fragole e banane” e delle paste da colazione con dei bignè.

Pan di spagna, bagna alla vaniglia, fette di banane con taglio a “luna”, mousse allo yogurt con coulis di fragole per 2 strati con in mezzo un gelèe di fragole; copertura di crema al formaggio, burro e panna (Frosty).

“Scelta per il mio gusto personale, ma anche per voler mettermi alla prova realizzando una torta stratificata con più tecniche“.

La Commissione: Torta dalla forma classica con molti inserti al suo interno che risultano visibili e riconoscibili al taglio. Buona la tecnica e l’inserto di frutta fresca che riemerge a forma di ”mezza luna” a richiamare il nome della torta stessa. Buone le tecniche usate ed il gusto di ogni componente singolo che nella sua totalità.

Maria ha realizzato una torta per l’esame finale dal nome “Torta Mousse ai tre Cioccolati” con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna bagna alla vaniglia, 3 strati di bavarese ai 3 cioccolati con fondente, latte e cioccolato bianco.

“Scelta avvenuta perchè è stata la prima torta fatta durante lo stage e anche per un mio gusto personale”.

La Commissione: Torta moderna con i 3 cioccolati che risultano molto gustosi singolarmente e ben bilanciati se assaporati insieme.  Bella la stratificazione che resta unita anche in fase di assaggio e dalle consistenze non gelatinose.

Melania ha realizzato una torta dal nome “Incontrata Lampone e Nocciola” con delle paste da colazione e tortine monoporzione.

Base di frolla viennese (con farina di nocciole) fine, frangipane, cioccolato, confettura, lamponi, ganache al cioccolato e decorato con lamponi e nocciole.

“Una scelta dettata dal mio gusto personale”.

La Commissione: Crostata moderna dai sapori decisi e bilanciati con le consistenze ben delineate, con la frolla viennese fine che accoglie le parti morbide sovrastanti. Buono il connubio dei sapori proposti.

Giorgia ha realizzato una torta per l’esame finale dal nome “Passione Pistacchio” con paste per colazione.

Base di frolla e cioccolato bianco, mousse alla vaniglia, bisquit al cacao, cremoso al pistacchio con croccante al pistacchio, namelaka al cioccolato bianco, il tutto rivestito da glassa al pistacchio.

“Per le mie origini siciliane ha voluto usare il prodotto più significativo della mia terra”.

La Commissione: Torta moderna ben composta con tutte le stratificazioni presenti al taglio e con il bilanciamento del pistacchio senza aver la sensazione di  pesantezza di gusto. Ottime le  consistenze differenti che fanno apprezzare maggiormente questa creazione.