Corsi Professionali | La sessione d’esame del 10 Settembre 2024

Alberto ha portato come piatto conclusivo all’esame un risotto dal nome “Viaggio”.

Risotto alla milanese con zafferano cotto in brodo di carne con midollo e la gremolada che è un trito di alici,  scorza di limone, prezzemolo, rosmarino e olio e poi una cucchiaiata di fondo bruno

“Perché sono di Milano e quando ero giovane andavamo al Duomo d Milano e gustavamo il risotto alla milanese con l’ossobuco. Mi ricorda molto quei tempi fantastici”.

La Commissione: Risotto della tradizione milanese ben presentato dal gusto inconfondibile di zafferano e midollo.

Daniele ha portato come piatto conclusivo all’esame una sua creazione dal nome “Mezzelune d’estate”.

Mezzelune ripiene di ricotta di pecora e pomodorino giallo condito con riduzione di panna, latte, noce moscata e sopra l’olio. All’interno delle mezzelune ci sono menta e basilico.

“Dopo diversi tentativi ho capito che era quello che mi rappresentava di più“.

La Commissione: Un piatto semplice nell’apparenza ma con un ripieno gustoso che ricordava il classico raviolo alla ricotta ma arricchito con pomodori.

Edison ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Piatto dal nome “Ravioli con patate speck e brie”.

Ravioli con farcitura di patate lesse, speck, brie e pecorino. Il condimento è con panna formaggio e zafferano con zucchine.

“Ho scelto di portare questo piatto perchè mi piace sperimentare e ho voluto proporre questo“.

La Commissione: Piatto appariscente da un punto di vista cromatico con forti contrasti di sapore sia per lo speck che per il brie.

Lorenzo ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Tonno scottato ai profumi di bosco.

Purea di patate con tagliata di tonno, coulis di mirtillo, scaglie di porcini fritti e polvere di gambero.

“Perché mi ricorda l’isola dove vado in vacanza, dove c’è il mare, vulcani e boschi”. 

La Commissione: Questo piatto è stato esaltato dalla varietà delle consistenze con la croccantezza del fungo porcino che si sposava perfettamente con la morbidezza del tonno il tutto avvolto da un purea tradizionale arricchito con il crumble di gamberi.

Pietro ha portato in fase d’esame un piatto dal nome “Astrazione”

Risotto di fragole con panna e champagne, riso bagnato in acqua di pomodoro con frullato di fragole in aggiunta di noce di burro di champagne, poi viene cotto piano piano e al momento della mantecatura ancora burro allo champagne e parmigiano. Una una volta riposato impiattato e una panna acida a decorare con yogurt e purea di fragole.

“Un racconto che mi faceva mia mamma da piccolo e quando la accompagnavo a fare la spesa mi raccontava sempre di questo piatto e quindi ho deciso di riproporlo in chiave moderna”. 

La Commissione: alla commissione il piatto è risultato gradevole per l’aspetto cromatico dei contrasti tra il rosa e il bianco ed è stato apprezzato il bilanciamento dei sapori tra l’acido ed il dolce.

Roberto ha presentato alla commissione d’esame un suo piatto dal nome “Ricomincio da Qui”.

Ravioli ripieni di gambero rosso marinati in lime, olio e burrata e goccio di bisque di gambero rosso in mantecatura con burro e bisque. Vengono serviti con gambero crudo, polvere di olive nere e fiori di finocchio.

“Ho scelto questo piatto perchè durante lo Stage mi sono appassionato ai primi di pesce”. 

La Commissione: Questo piatto all’apparenza semplice ed essenziale ha stupito la commissione per l’esplosione di gusto all’interno del raviolo farcito di gamberi in contrasto con il lime e la burrata.

Jessica ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Primo Amore” con delle paste da colazione.

Marquise al cioccolato poi un inserto di savoiardo bagnato al caffe, poi bavarese al caffe e sopra un cremoso al cioccolato al latte ricoperto con pate a bombe al mascarpone e vaniglia, il tutto ricoperto con glassa al cacao e fiore di cioccolato.

“Il primo dolce che ho fatto è stato un Tiramisù, mi è piaciuto molto quindi ho voluto riproporlo”.

La Commissione: Ottima rivisitazione del classico tiramisù con l’aggiunta di cioccolato bianco presentato in forma di torta moderna.

Loredana ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Dolce Casa” con delle paste da colazione.

Base croccante di biscotto con mandorla, burro e cioccolato bianco; poi un inserto di lamponi e una mousse di cioccolato bianco. Sopra glassa a specchio e come decorazione fiori di gelatina e cioccolato bianco.

“È un dolce che faccio abbastanza spesso, ma ho voluto renderlo unico e differente dagli altri“.

La Commissione: Torta apparentemente semplice ma complessa nell’inserto interno dove la presenza della gelatine e crumble conferivano freschezza e croccantezza.

Matteo ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Brezza d’Estate” con delle paste da colazione.

Base di frolla, all’interno croccantino al cioccolato bianco e lime cremoso al limone sopra namelaka al mango, al suo interno gelatina alla pesca e ricoperta con glassa a specchio.

“Ho mangiato un gelato con questi gusti e mi piaciuto molto, per questo ho voluto farlo come dolce in sede d’esame“.

La Commissione: Il dolce era gradevole nel contrasto di sapori mango e lime, una creazione tecnicamente complessa dove l’allievo ha potuto dimostrare piu competenze.

Ruslana ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Snickers” con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna al cioccolato poi caramello salato con arachidi nel cioccolato, meringa svizzera, crema al caramello, crema al cioccolato e ganche con crema isolante.

“Volevo portare tutti gli adulti in un momento d’infanzia e visto che tutti ricordano gli Snickers, ho realizzato questa torta”.

La Commissione: La commissione ha apprezzato l’impegno dell’allieva di dimostrare in un unica torta piu tecniche creando un prodotto molto estetico e molto gustoso all’interno con la meringa italiana frutta secca e cioccolato.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Samuele Masallace e Davide Manegaldo ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.