Corsi Professionali | La sessione d’esame del 11 Febbraio 2025

Andrea ha portato di fronte agli esaminatori un Calamaro Borbonico su Vellutata di Piselli Olio Maggiorana e Sale .

Calamaro “imbottito”, ripieno di pane, acciuga, tentacoli di calamari e uova. La vellutata con cipolla, patate, piselli e grana padano. Olio maggiorana in infusione.

“Piatto che ho imparato dalla nonna e che ho voluto modificare e rivisitare in suo onore“.

La Commissione: Ottimo piatto tradizionale rivisitato dove l’allievo ha saputo omaggiare il piatto della nonna e ricrearlo in chiave gourmet. Ottime le consistenze in generale con l’uso del sale maldon che esalta la vellutata dolce di piselli (coltivati dall’allievo) e dalla giusta croccantezza. Perfetta la cottura del calamaro fatto in padella e forno.

Cristiana ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Tesori Nascosti in Tessuto Nero”.

Cappellacci al nero di seppia con impasto classico, ripieno di pomodorini datterini confit ripassati nel burro chiarificato su specchio di bisque di gambero rosso e salicornia saltata. Sopra al cappellaccio abbiamo una tartare di gambero rosso e lime con caviale di basilico.

“Un piatto che mi piace molto sia nel gusto sia durante preparazione“.

La Commissione: Piatto ben strutturato dove la commissione è stata piacevolmente sorpresa per il gusto e la textures che l’allieva ha realizzato con bisque denso e ravioli con interni liquidi. Molte le tecniche che l’allieva ha presentato dalla marinatura la sferificazione. Complimenti a Cristina che ha saputo soddisfare pienamente il parere della commissione. L’allieva è stata infatti premiata sia per il suo percorso Accademico sia per l’Esame Finale. Il suo voto è quello massimo, il 100% oltre al Premio Accademico Professionale.

Andrea ha portato come piatto conclusivo all’esame un Risotto Mantecato al Taleggio con Trevigiano e Noci.

Arborio, brodo vegetale, 1/2 cipolla bianca con il radicchio trevigiano mantecato in fine cottura con il taleggio e gherigli di noci a decorazione.

“Scelta per un discorso di tempistica perfetta per la fase di esame dove volevo fare un piatto partendo da tutti ingredienti crudi“.

La Commissione: Buonissimo risotto dai sapori decisi e bilanciati con la parte del gheriglio di noce che dona aroma e croccantezza. La commissione ha fortemente apprezzato che tutte le preparazioni sono state fatte tutte da zero in fase di esame.

Abdelhalim ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Pastiera Mediterranea” con delle paste da colazione.

Base di frolla, farcitura classica della pastiera + mandorle accompagnate da tre creme: 1 di lamponi, 1 argan ed 1 di mandorle (base di chantilly).

“La pastiera è un dolce che si trova anche nel nord Africa (luogo da dove provengo). Ho voluto omaggiare la mia terra facendo questa versione mediterranea e non solo napoletana”.

La Commissione: Torta classica della tradizione partenopea rivisitata in chiave mediterranea. La commissione ha apprezzato fortemente l’impiattamento molto versatile sia in pasticceria che in ambito ristorativo. Ottime le creme in abbinamento che ben si prestano ad accompagnare la pastiera.

Alessia ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Passion Red” con delle paste da colazione.

Base frolla polverizzata, mousse al cioccolato fondente, interno gelèe di lamponi, glassata a specchio cioccolato bianco e colore rosso e scaglie di cioccolato fondente.

“Tutte tecniche che ho appreso durante lo stage e che ho voluto proporre in fase di esame“.

La Commissione: Torta moderna a tema di San Valentino dove la studentessa si è dimostrata competente in molte tecniche come la glassa a specchio e gli inserti presenti, ben visibili al taglio.

Chiara ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Passione Cocco” con delle paste da colazione.

Base pasta frolla al cacao, frangipane cocco e mandorle, pralinato mandorle e cocco, crema pasticcera e cocco in granella, ricoperta con ganache al cioccolato bianco e fondente.

“Dolce che ho proposto in più versioni ma che adesso trova la giusta definizione con il gusto personale del cocco realizzato appositamente per l’esame“.

La Commissione: Crostata moderna che l’allieva ha saputo valorizzare proponendo l’ingrediente cocco in più forme usando varie tecniche e creando più textures all’interno della creazione. Decorazioni ben bilanciate con le 2 ganache montate.

Fabiana ha preparato per l’esame finale del percorso una torta monoporzione dal nome “Cremosi alla ViolaCiocca” e delle paste da colazione.

Base frolla sabbiata, crema pasticcera e riccioli di crema, panna e mascarpone al miele, briciole con cioccolato bianco in scaglie e violaciocca.

“L’aromaticità della violaciocca mi ha dato ispirazione a creare un dolce attorno a questa pianta”.

La Commissione: Monoporzione floreale con la violaciocca che da fiore edibile decorativo fa da ingrediente principale. Buona la crema con l’aggiunta di mascarpone che la rende più delicata al gusto.

Giorgia ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “Cheese Cake che Passione” con delle paste da colazione.

Base biscotto digestive (home made), crema di mascarpone e Philadelphia, al centro gelèe di passion fruit, sopra ganache al cioccolato fondente.

“Primissimo dolce fatto in casa in tenera età e che ora come pasticcera ho riproposto con maggiore consapevolezza delle tecniche“.

La Commissione: Cheese cake diverso dal solito in quanto l’uso del biscotto non è solo per la base ma per tutta la struttura. Ottimo il mix passion fruit in gelèe e la ganache al cioccolato fondente che si esaltano e bilanciano la parte grassa della crema.

Emanuela ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “Dolce Lumy” con delle paste da colazione.

Base biscotto e miele (miodowik), farcitura crema chantilly e mascarpone, inserto di confettura ai lamponi e fragole, decorata con i frutti di bosco.

“Il primo dolce che ho fatto e poi è iniziato il mio percorso di pasticcera“.

La Commissione: Dolce tipico dell’est europa riproposto in chiave italianizzata con la chantilly al mascarpone e non con la panna acida tipica di questa tipologia di torta. Ottimo il mix realizzato dove questa versione della “tart” risulta molto piacevole e più facile al taglio con un aumento di sapore rispetto alle classiche con la frolla.

Sara ha realizzato per la prova d’esame finale un dolce dal nome “Pesche ed Amaretto” con delle paste da colazione.

Base frolla, strato di amaretti sbriciolati, crema pasticcera al marsala, pesche sciroppate.

“Rivisitazione di una torta che ao visto durante lo stage abbinando una torta che fa mia mamma per creare una torta al 100% mia“.

La Commissione: Buon abbinamento di sapori e consistenze per questa crostata moderna che l’allieva ha esaltato con una crema pasticcera al marsala e delle pesche sciroppate che creano nuove consistenze al dolce.

Zamire ha preparato da esibire di fronte la commissione d’esame una torta dal nome “Voglia d’Estate” con delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla, confettura di lamponi, ganache di cioccolato bianco con yogurt e lamponi freschi con scorza di lime.

“Primo dolce che ho fatto durante il covid, mi ha dato una buona visione per fare il percorso di pasticcera”.

La Commissione: Ottimo dolce tipo crostata moderna che l’allieva ha saputo aumentare il sapore con l’uso della parte acida dello yogurt e del lime che bilancia molto la parte grassa della ganache.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Marco Trentini al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.