Corsi Professionali | La sessione d’esame del 11 Giugno 2024

Margherita ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto di Ravioli di Scorfano con Crema di Asparagi e Aglio Orsino.

Impasto classico con aggiunta di vino bianco, farcia di mascarpone, zeste di agrumi, scorfano e panna, aglio Orsino con le foglie grigliate e lasciate macerare e poi fatto l’olio, gli asparagi sono sbollentati e poi stufati con lardo e maggiorana, brodo ristretto di scorfano ed aria asparagi.

“Ho fatto uno stage in un ristorante stellato che mi ha aperto la mente verso queste creazioni”. 

La Commissione: Piatto elegante sviluppato con molte tecniche al fine di donare in un solo morso un esplosione di sapori. L’allieva è riuscita a mettere in un raviolo tutti i sapori usando bene gli ingredienti e le textures come le punte di asparago che danno croccantezza e la sua aria.

Andrea ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Le Voglie di Valeria“. 

Spaghettoni al gambero rosso mantecati con la sua bisque, stracciatella, pistacchio del bronte e scorze di lime e limone.

“Ho scelto questo piatto per dedicarlo a mia moglie“.

La Commissione: Piatto di pesce dai sapori delicati e decisi allo stesso tempo. L’uso del pistacchio e della burrata esalta la parte cremosa della bisque. Ottima la scelta di aumentare la freschezza con delle zeste di limone e lime.

Gianluigi ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Stout Balls”.

Polpette di lesso (manzo, pollo e maiale) impanate e fritte con salsa alla birra stout (Guinness), cipolla caramellata all’aceto balsamico e sfere di lime.

“Scelta di abbinare un piatto della tradizione italiana con la passione per le birre Stout“.

La Commissione: Piatto ben presentato dove i contrasti di sapore della salsa alla stout e la sfera di lime si esaltano. La polpetta risulta ben cotta senza eccessivo olio e dal sapore molto delicato, il tutto viene esaltato anche dalla cipolla caramellata con l’aceto balsamico.

Manuel ha portato come piatto conclusivo all’esame delle Linguine della Nonna.

Primo piatto con olive al pomodoro secco, filetto di tonno ed Nduja.

“Piatto che la mia nonna fa spesso e che mi ha consigliato di farlo con ingredienti tutti d’origine calabrese e di casa nostra“.

La Commissione: Piatto dai sapori genuini e casarecci che l’allievo ha portato con una grande ricerca degli ingredienti che compongono il piatto con prodotti fatti in casa come i pomodori secchi e le olive. Buono il bilanciamento dei sapori in quanto non predominano l’uno sull’altro.

Romario ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Sapore di Mare”.

Trancio di salmone con salsa al limone e miele.

“Scelta dal gusto personale in quanto il salmone è un ingrediente che uso molto“.

La Commissione: Trancio di salmone ben cotto con interno rosato dove l’allievo è riuscito a far incorporare il miele ed il limone in cottura per poi esaltarlo con olio all’aglio e prezzemolo.  

Rommel ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Baccalà Glassato con Miele, Soia e Zenzero su Crema di Melanzane.

Baccalà cotto in padella e poi finito in forno, poi crea la glassatura del miele, soia e zenzero con aggiunta di verdure per dare freschezza. Crema di melanzane con pomodori e cetriolo a Mirepoix e bietola cinese saltata.

“Piatto fusion, ho voluto usare un pesce salato con una glassatura dai sapori asiatici e dolci per dare contrasto“.

La Commissione: Piatto fusion dove l’allievo è stato bravo a ricercare ingredienti tradizionali asiatici come la salsa di soia e la bietola cinese e prodotti più italiani come il baccalà e la melanzana. Ottimo il piatto nei sapori che l’allievo è riuscito a creare e la textures nel piatto.

Shady ha realizzato in occasione dell’esame di fonte la commissione esaminatrice dei Paccheri e Gamberi con Crema di Zucchina e Menta,

Crema di zucchine saltata con aglio e poi frullata, gamberi padellati, menta e pistacchio tostato.

“Piatto veloce che ho creato unendo i miei ingredienti preferiti. Un piatto che mi ha sempre dato grandi soddisfazioni per questo ho voluto proporlo i fase di esame“.

La Commissione: Pacchero dal sapore estivo dove la zucchina e la menta fanno da padrone conferendo molta freschezza al piatto. Buono l’abbinamento del gambero e l’uso della granella di pistacchio per dare la parte croccante nel piatto.

Chamod ha cucinato come piatto conclusivo di questo corso delle Linguine con Ndujia.

Linguine, guanciale, ndujia, pomodorini datterini  e crema di pecorino e panna.

“Piatto che ho appreso durante lo stage e che ho voluto riproporlo in fase d’esame“.

La Commissione: Ottimo piatto dai sapori forti e ben amalgamati tra loro. Ottime le consistenze presenti dal guanciale croccante al datterino morbido concludendo con la crema di pecorino che dona la giusta cremosità ed abbassa la parte piccante.

Alessia ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Fantasie di una Bambina” con delle paste da colazione.

Base frolla al pistacchio, bavarese ai frutti di bosco, decorazione di frutti freschi.

“Una scelta perché è una rivisitazione del primo dolce che ho fatto quando ero bambina”.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva ha saputo esaltare il mix di sapori frutti di bosco e pistacchio mettendo la parte di pistacchio nella frolla aumentando la croccantezza. Buona la bavarese che resta areosa e leggera senza appesantire la creazione.

Anna Maria ha realizzato per l’esame finale un torta dal nome “Cuore di Mamma“ con delle paste da colazione.

Base di frolla, mousse al cioccolato bianco e galèe di lamponi, rivestito da glassa a specchio e colorante.

“Scelta di fare un dolce dedicato a mia mamma che vive lontana“.

La Commissione: Creazione moderna con ottimi inserti ben stratificati al taglio dove la parte morbida viene esaltata da una frolla fine di base. Buona la gestione della parte zuccherina tra la mousse di cioccolato e la parte acida del lampone.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Stefano Napoli, Diego Leandro De La Cruz Zaldivar, Gonzalo Mesorio Bazterrechea e Tekkweyni Taklay Gebreabzgi ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.