Corsi Professionali | La sessione d’esame del 11 Marzo 2025

Giorgia ha portato di fronte agli esaminatori dei Tortelli senza Glutine, ripieno di Gamberi, Burrata e Pomodorino Confit su Bisque e Coriandoli di Basilico”.

Raviolo con impasto classico ma con farine no glutine, ripieno di gamberi su bisque con pomodorini confit e burrata. Foglia di basilico essiccata in microonde e poi messa sopra il raviolo.

“Un piatto in onore di mia mamma che è intollerante al glutine e poi la voglia di specializzarmi sul senza glutine“.

La Commissione: Ottimo raviolo senza glutine dove l’allieva ha saputo trasformare un classico ormai della cucina di mare in versione senza glutine. Buone le consistenze del raviolo con la texture del pomodorino confit e della burrata che ne eesalta ulteriormente il gusto e la consistenza.

Jasbir ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Salmerino Croccante al Tandoori”.

Salmerino fritto con panko pistacchio e salsa al tandoori, salsa passion fruit, menta e tabasco con caviale di lime.

“Vengo dal Lago di Iseo dove la cucina di pesce del lago è molto forte e con salse e spezie della cucina indiana, paese da dove provengo“.

La Commissione: Ottimo piatto di pesce dove l’unione del tandoori con la salsa al passion fruit con miele e tabasco si esaltano. Ottima la frittura dalla croccantezza elevata grazie al panko ed alla granella di pistacchio.

Mansour ha portato come piatto conclusivo all’esame un Polpo in CBT su Crema di Patata Viola e Granella di Pistacchio e Chips di Tapioca al Nero di Seppia.

Polpo cotto 8h su 72°C ripassato in padella con burro, salsa di soia, miele di castagno ed acqua, crema di patate viola lesse e frullate con latte burro, sale e farina di pistacchio. Chips di tapioca bollite con il nero di seppia essiccate a 100°C per 1/½ in forno.

“Piatto che mi piace esteticamente e di sapore, per questo ho voluto portarlo in fase di esame“.

La Commissione: Ottimo piatto dove la parte caramellizzata con il miele e la soia dona un sapore dolce e sapido che esalta la dolcezza della patata. Ottime le textures presenti sul piatto dalla crema di patata morbida alla parte più croccante del polpo in esterno e la morbidezza interna della cottura in cbt alle parti molto croccanti messe per esaltare queste differenze.

Elena ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “I Ravioli Viaggiatori”.

Raviolo con impasto classico ed ortica ripieno di ricotta, noci e caciocavallo affumicato, salsa di pesto di noci aglio e parmigiano con pomodori Confit.

“Raviolo in ricordo della mia nonna e di una persona cara che mi ha insegnato l’uso dell’ortica. Ho voluto creare questa ricetta in ricordo di queste 2 persone e del viaggio che ho fatto dall’inizio della mia esperienza culinaria ad oggi”.

La Commissione: Ottimi ravioli con la salsa di noci dove le textures interne ed esterne si uniscono molto bene creando un piatto piacevole al sapore ed al morso . Buoni i ravioli all’ortica come sapore e colore.

Emmanuele ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Tortelloni dell’Amor Blindato”.

Tortello con impasto classico con barbabietola per dar un colore rosato, ripieno di gamberi e platano verde bollito e latte di cocco condito con bisque di gamberi e decorato con crema di platano maturo ed olio al coriandolo e menta.

“Dedica alla mia moglie cubana. Ho unito elementi tipici della cucina cubana e piatti tipici italiani”. 

La Commissione: Raviolo dal ripieno non classico dove la dolcezza del gambero viene esaltata dal platano verde e cocco. Buona l’idea di fare il brodo di bisque e quindi riprendere l’idea del raviolo in brodo.

Daniela ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Tento Goja” con delle paste da colazione.

Base frolla, bisquit, cremoso al mango, pasta choux craclein e mousse al cocco.

“Ho voluto realizzare una torta senza glutine, senza lattosio e senza saccarosio con la sostituzione del maltitolo e cocco”.

La Commissione: Creazione monoporzione dove la commissione è rimasta piacevolmente impressionata dal fatto che tutta la creazione è priva di glutine e lattosio e che il risultato è comunque di livello con molte lavorazioni presenti.

Filippo ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Mediterranean Spring” con delle paste da colazione.

Base frolla, crema al limone, decorata con meringa all’italiana e lamponi.

“Scelta personale di fare una torta fresca e limonosa“.

La Commissione: Classica lemon curd dove l’allievo ha saputo proporla sfruttando la parte della meringa in modo non eccessivo come anche la parte del curd che è molto delicata.

Kseniia ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Cuore di Angelo” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cocco, confetture di fragola, mousse al cocco con decorazione di glassa a specchio con cioccolato bianco.

“Una mia scelta di fare la mousse cake ad un gusto personale“.

La Commissione: Torta elegante che si presenta bella al taglio con le stratificazioni ben delineate. Ottimi i livelli degli strati presenti come anche il gusto ben bilanciato.

Lucia ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Caramellosa” e delle paste da colazione.

Base frolla, mousse alla vaniglia, mousse al caramello salata e glassa al caramello lucido e mandorle caramellate.

“Scelta di fare una crosta moderna dato che sono partita dalle crostate e termino il mio percorso con una crostata moderna”.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva ha voluto creare un dolce classico ma moderno con l’uso della mousse e la ricerca di sapori moderni con l’uso del caramello in più consistenze e tecniche.

Valeria ha preparato per la commissione dell’esame finale una torta dal nome “Torta Vita” e delle paste da colazione.

Base streusel alla liquirizia, base bisquit, mousse di vaniglia, mousse di mango, inserto gelèe al mango, mousse di lamponi, inserto di gelèe di lamponi e rivestita con glassa al caramello.

“Una scelta di gusto con ingredienti come la liquirizia tipici della mia terra di origine. La dedico a tutta la mia famiglia e al mio percorso da pasticcera”.

La Commissione: Ottima torta molto estetica dalle molteplici lavorazioni che si possono vedere al taglio con una perfezione millimetrica. Ottima la scelta dell’uso della liquirizia nella base dove la commissione è stata piacevolmente colpita dal bilanciamento del sapore di tutti gli ingredienti.

Viktoria ha realizzato per l’esame di fine corso accademico una torta dal nome “Miodovik” e delle paste da colazione.

Base di biscotto al miele, farcia di crema pasticcera con noci e pinoli per più strati ricoperta di cioccolato bianco.

“Una scelta di gusto personale per omaggiare le mie origini russe”.

La Commissione: Torta classica dei paesi dell’est europa che l’allieva ha modificato usando la crema pasticcera ed impreziosendola con noci e pinoli ed una copertura al cioccolato bianco.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Leonardo Audino e Luis Orlando Martinez Cedeno ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.