Corsi Professionali | La sessione d’esame del 16 Aprile 2024

Beatrice ha portato di fronte agli esaminatori un Risotto al gambero rosso, asparagi croccanti e noci di Pecan.

Riso Carnaroli mantecato con la bisque e burro, gambero a crudo e gli asparagi.

“Ho voluto proporre un piatto con le tecniche apprese durante lo stage ed ho creato un portata da zero mettendo le tecniche in atto e creando una pietanza con i miei ingredienti preferiti“.

La Commissione: Risotto cremoso grazie alla mantecatura con la bisque dove i contrasti di sapore tra il riso ed il gambero sia crudo per la consistenza che in bisque si legano bene al sapore dell’asparago.

Elia ha portato di fronte la commissione d’esame delle un Filetto alla Wellington.

Filetto di vitello, rosolato, spennellato con la senape, crespella, prosciutto crudo, trifolati i funghi e messo nella pasta sfoglia e poi accompagnato da una demi-glace e contorno una 1000 foglie di patate Anna.

“Piatto che mi piace ed ho voluto presentarlo in fase di esame“.

La Commissione: Filetto alla Wellington ben strutturato con tutte le sue parti con le giuste consistenze e cotture. Nota di merito l’idea di mettere una crespella tra la parte della carne e della sfoglia al fine di isolare la parte acquosa dalla sfoglia e renderla più croccante.

Emma ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Il Mare in una Parmigiana”.

Melanzane infarinate e cotte in forno a 210 gradi per 10 minuti, poi un sugo di mare con pesce di stagione seguito da una parmigiana con mozzarella provola e pesce come una classica parmigiana e sugo di mare e con un velo di pesto di basilico.

“Piatto che propongo nel mio ristorante, credo di aver lanciato una moda dato che all’inizio mi criticavano e poi mi hanno copiata“.

La Commissione: Piatto shock. Una delle migliori rivisitazioni che abbiamo provato in fase d’esame. Risultato di un piatto molto interessante se andiamo a vedere la parte tradizionale della parmigiana ed il giusto bilanciamento dei sapori con il sugo di mare e l’uso dei formaggi.

Jaba ha portato per la prova conclusiva un piatto di Tagliatelle Funghi e Panna.

Tagliatella fatta a mano, funghi champignon e panna.

“‘Piatto che ho presentato in fase d’esame in quanto è il piatto che normalmente si prepara a casa mia“.

La Commissione: Piatto semplice e gustosissimo. Ottima la cottura del fungo che sprigiona molto sapore e poi la parte avvolgente della panna con il prezzemolo crea un  piatto dai sapori tipici degli anni 90.

Marianna ha portato come piatto d’esame una sua realizzazione dal nome “Un Amore di Filetto”.

Filetto di roastbeef marinato (aglio limone rosmarino) cotto in padella, contorno di patate lessate e ripassate in padella e broccolo romano, maionese di lenticchie (lesse con tuorlo sale limone ed olio).

“‘Scelta fatta dal mio fidanzato in quanto è uno dei suoi piatti preferiti con contorni tipici della cultura culinaria romana (dove sono nata) ed ho voluto creare un piatto da dedicare alla mia famiglia“.

La Commissione: Piatto ben bilanciato in cotture e consistenze. Ottima la scelta del filetto di roastbeef che si presenta gustoso e saporito soprattutto grazie alla marinatura che conferisce un retrogusto interessante. Migliora il gusto con la maionese di lenticchie.

Mariana ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Una Rosa Arcobalena su Prato di Zucchine e Tar Tare di Gamberi Viola”. 

Crema di zucchine trombetta,  ravioli colorati a forma di rosa ripieni di gamberi e zucchine e tar tare di gambero.

“‘La scelta della forma a rosa perché è il mio fiore preferito e la scelta del gambero perché è stato il primo frutto di mare che ho mangiato quando sono arrivata in Italia“.

La Commissione: Piatto colorato ben presentato con piccoli dettagli che fanno la differenza come i filamenti di peperoncino che donano la giusta piccantezza e le lacrime di peperone che donano uno slancio ulteriore al gambero.

Rodica ha portato per l’esame finale una sua realizzazione molto estetica dal nome “Tra Terra e Mare”. 

Cappelletto ripieno di scorfano e bisque su vellutata di asparago con mousse di gambero rosso (scalogno, gambero e panna) con salsa al lampone e punto di asparago.

“‘Lavoro come cuoca a bordo delle imbarcazioni ed ho voluto fare qualcosa che solitamente non faccio durante il mio lavoro”.

La Commissione: Piatto estetico, colorato, ricco di preparazioni e consistenze dove ogni ingrediente viene lavorato e presentato con cura. Buona l’idea di usare il lampone in abbinamento con lo scorfano e l’asparago.

Alessandra ha elaborato per l’esame conclusivo una “Torta Mousse Ricotta e Pere alla Campidanese” con delle paste da colazione.

Base frolla sabbiata al cacao e farina di mandorle, crema di ricotta e panna alla vaniglia. Inserto gelèe di pere in purea e cubetti, aromatizzata con “villacidro” (liquore sardo con sentori di zafferano, anice ed erbe) decorata con croccante con mandorle e limone.

“Una scelta per gusto personale e legato alla tradizione casalinga come tipologia di dolce ed ho voluto abbinarci le tecniche apprese durante lo stage”.

La Commissione: Torta monoporzione ben realizzata e stratificata con inserti e consistenze ben definite. Ottimo il connubio dell crema di ricotta e della pera con i sentori speziati di zafferano dato dal liquore.

Anastacia ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Golosità di Anastacia“ con delle paste da colazione.

Base cake all’arancia, riempita di crema di cocco e marmellata alla fragola, pan di spagna a più strati e farcita con panna montata e cacao amaro,  decorata con cioccolato a latte e fragole e brigadero brasiliano.

“Ho voluto creare una torta con tecniche e sapori per unire la cultura e la pasticcera brasiliana ed italiana“.

La Commissione: Dolce moderno ed altamente estetico con la “gabbia” di cioccolato che racchiude la struttura dando la parte croccante alla creazione. Al taglio si presente ben stratificato.

Carmen ha realizzato per la commissione d’esame una Torta dal nome “Delizia al Limone” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base pan di spagna con bagna al limoncello, crema pasticcera e lemon curd, glassa di lemon curd, crema pasticcera e latte con zeste di limone.

“Una scelta per esaltare il limone di Amalfi (luogo delle mie origini) e poi perchè è un dolce tipico campano“.

La Commissione: Dolce tradizionale campano che l’allieva ha eseguito con dedizione anche considerando le lunghe preparazioni che questa creazione richiede. Buoni i sapori e le consistenze che rispecchiano la tipicità di questa creazione.

Chiara ha realizzato per l’esame conclusivo una Zuppa Inglese da Forno con delle paste da colazione.

Base frolla, crema pasticcera al cioccolato, gocce di cioccolato, biscuit bagna alchermes, crema pasticcera, scorza di arancio, biscuit con bagna all’alchermes, strato di marmellata di albicocche e meringhe.

“Sono amante della zuppa inglese, ha voluto ricrearla in una variante da forno“.

La Commissione: Dolce moderno, una zuppa inglese in una consistenza totalmente diversa rispetto alla tradizionale dove la cottura in forno crea una consistenza compatta ma i sapori sono gli stessi, arricchiti con la marmellata di albicocca e dalle meringhe.

Laura ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Dolce Diversamente Tradizionale” con delle paste da colazione.

Base frolla, amarene sciroppate e poi abbiamo un composto unico di ricotta e spinaci, amaretti, sassolino (liquore all’anice tipico di Sassuolo) mandorle bianche e decorazione con meringa all’italiana.

“Torta tipica della zona dell’Appennino modenese che ho voluto rivisitare con le amarene in omaggio al mio compagno che abita sull’Appennino“.

La Commissione: Torta tradizionale con ingredienti territoriali con un impasto molto particolare considerando la presenza di spianaci. La scelta dell’allieva di elevare la parte dolce grazie all’aggiunta delle amarene è risultata vincente esaltando la parte meno dolce con un sapore leggermente acido ma che spinge in dolcezza.  .

Maria Elena ha realizzato per la commissione d’esame una dolce dal nome “Essenza” e delle ottime paste da colazione.

Base biscuit alle mandorle. Croccantino fondente e pistacchio, crema di ricotta e cioccolato in gocce, streusel al pistacchio, composta di kumquat, altro strato di streusel, altro strato di cream di ricotta, copertura di spray effetto velluto.

“Torta senza lattosio e glutine. Una mia scelta personale, perchè avendo alcune allergie ha voluto creare una pasticceria dedicata“.

La Commissione: Torta moderna dove la ricerca di creare un dolce senza lattosio e senza glutine ma allo stesso tempo arricchirla di tecniche come il croccantino, o lo streusel al fine di dare un prodotto di alta pasticceria anche nel senza glutine e lattosio. Complimenti a Maria Elena per lo splendido percorso svolto che le hanno permesso di ottenere il diploma come Pasticcera Professionista con il massimo dei voti, accompagnato dal Premio Accademico Professionale.

Nico ha realizzato per l’esame di fine corso una Torta al Miele e delle paste da colazione.

Base (biscotto) di miele, burro e zucchero con strato di panna e yogurt e vaniglia. Si ripete per 5 strati.

“Torta russa che ho voluto proporre come torta diversa dalle classiche che vengono proposte”.

La Commissione: Torta stratificata ben realizzata. Ottimo risultato considerando che di base è una torta con pochissimi ingredienti e dal sapore delicato e persistente. Ottima la qualità degli ingredienti usati. Un ottimo percorso quello di Nico, ha svolto in modo esemplare tutta la sua formazione. Per questo la commissione lo ha premiato valutandolo con il massimo dei voti e con il Premio Accademico Professionale.

Sabrina ha realizzato da presentare alla commissione per esame di fine corso una torta dal nome “Entreme Chocolat Frutti di Bosco” e delle paste da colazione.

Biscuit alla crema di mandorle al cioccolato, mousse al cioccolato, inserto con frutti di bosco, rifinita con glassa a specchio al cioccolato.

“Torta senza glutine dato che sono celiaca ed ho voluto portare il mio dolce preferito”.

La Commissione: Dolce moderno con consistenze morbide e ben definite, buono il connubbio di sapori con il cioccolato ed i frutti di bosco non a gelèe per restare sempre sulla morbidezza della creazione.

Stefania ha portato per l’esame finale del corso una torta dal nome “Torta Mariella Rivisitata” e delle ottime paste da colazione.

Base frolla con farina integrale e cannella, strato di marmellata d’arancia (home made), strato di biscotti brutti e buoni (home made), mele tagliate sottili, frolla e spennellata di marmellata d’arance e acqua.

“Dolce semplice che rispecchia la mia semplicità per il gusto della frolla e dei sapori genuini”.

La Commissione: Torta tradizionale rivisitata impreziosita da tante preparazioni che l’allieva ha fatto di mano propria come i biscotti brutti e buoni che poi si presentano sbriciolati all’interno della torta o la marmellata d’arance amare fatta in casa.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche sei bravissimi pizzaioli: Youness El Hassani, Abderrahim Benazzouz, Muhammed Saho, Niccolò Mazzanti, Alessandro Fusco e Kalthoum Delli (diplomata con il massimo dei voti ed il conseguimento del premio accademico)  ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.