Corsi Professionali | La sessione d’esame del 17 Dicembre 2024

Paola ha portato di fronte agli esaminatori dei  Mini Rollè di Pollo agli Agrumi con Mandorle Caramellate.

Petto di pollo siringato con salsa di senape, miele ed agrumi cotto cbt 68° x 3h e ripassato in padella con la salsa e nappato, sopra le mandorle caramellate per abbassare la parte acida.

“Piatto che ho presentato come antipasto in abbinamento ad altre portate dove utilizzo tecniche di cucina come marinatura interna con siringatura e cottura cbt“.

La Commissione: Piatto bene presentato con la scelta di textures e sapori contrastanti come la marinatura di senape arancio e miele che iniettata dentro la carne. Ottima la cottura in cbt che rende al carne tenerissima e ben saporita.

Carla ha portato per l’esame conclusivo dei Tagliolini con Bisque, Crema di Carciofi alla Menta e Tar tare di Gambero.

Tagliolini ricetta classica, bisque di gamberi, crema di carciofi saltata in padella a crudo con aglio e menta e poi una volta cotti frullati, tar tare condita con olio sale pepe e lime in zeste.

“Scelta personale di creare un piatto con il mio formato di pasta preferito. Durante lo stage ho visto molteplici tecniche ed ho preso ispirazione per la creazione di questo piatto“.

La Commissione: Piatto elegante dove l’allieva ha saputo dare una doppia cremosità con la bisque che avvolge il tagliolino e la crema di carciofi che fa da base all’impiattamento.

Francesca ha portato come piatto conclusivo all’esame dei Tortellini in Crema di Parmigiano e Granella di Guanciale.

Tortellino fatto a mano; ricetta: pollo, manzo, maiale, salsiccia, mortadella e crudo con limone a zeste. Crema di parmigiano con besciamella e parmigiano, poi guanciale Crispy in padella e poi sbriciolato.

“Legame speciale che ho con il tortellino, non solo come tradizione familiare ma anche come dedica alla zia che mi ha insegnato a fare i tortellini“.

La Commissione: Piatto tradizionale che la commissione ha molto apprezzato per i sapori forti e decisi ma ben amalgamati tra loro dove le consistenze e le cremosità sono ben bilanciati con la parte croccante del guanciale.

Lorenzo ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Filetto di Fassona con Cipolle Caramellate, Salsa di Senape e Miele.

Filetto di fassona, cotto in padella con burro di carote (centrifuga di carote, ridotto con zucchero e burro pomata e poi montato) poi in forno, accompagnamento di salsa di senape, con succo di arancia, miele, cipolla caramellata con brandy vino e zucchero.

“Ricorda il mio territorio di origine con un pezzo di carne tipico e simbolo della mia regione”.

La Commissione: Piatto divertente dove il commensale può giocare con la carne imbevendola nella salsa di accompagnamento (senape, miele e succo di arancio) oppure con la cipolla cotta nel brandy e vino con un crunch piacevole per la carne. Buona sia la carne che la cottura nel burro di carote che aumenta il sapore dolce e la morbidezza.

Luiza ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale dei Cappellotti Ripieni di Ricotta Infornata e Carciofi al Profumo di Mare.

Cappellotti, la ricetta classica: ricotta infornata (pepe, sale, rosmarino, salvia e timo), cotta 2 ore a 120°C. I carciofi stufati in padella con olio e sale e poi mischiata con la ricotta e creata la farcia. Sugo composto da julienne di calamari, fumetto di pesce e bucce di limone con scaglie di bottarga di Cabras.

“Ho lavorato in un ristorante sardo dove ho preso ispirazione dai prodotti tipici creando un piatto tutto mio che abbini la stagionalità e la tradizione della Sardegna”. 

La Commissione: Piatto ben realizzato con la ricerca degli ingredienti e di tecniche di cottura. La commissione ha apprezzato la ricotta stufata in forno ed usata per la farcitura del cappellotto. Buona la texture del calamaro che dona sapore e croccantezza al piatto.

Stefano ha cucinato per l’esame finale un piatto dal nome “La Seppia Rapita”.

Tortelli di seppia con il suo nero su una vellutata di piselli e cipolla con polvere di nero di seppia (essiccato).

“Ho voluto creare il mix tra i vecchi sapori e ricette con un occhio all’innovazione”. 

La Commissione: Ottimo piatto dove la commissione ha apprezzato molto l’inventiva di trasformare un piatto classico come seppie e piselli in un primo piatto dal sapore riconoscibile e dalle molteplici consistenze presenti. Buono l’uso del nero di seppia sia dentro il raviolo che a decorazione sul letto di piselli.

Valentina ha cucinato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Voglia di A-Mare“.

Spaghetto senatore, cappelli alle vongole senza le vongole. Aglio (cream di aglio messa a marinare nel latte per 1 notte poi 5 staccate di bollore nel lattte e poi frullato per creare una crema di base, poi prezzemolo), doppia consistenza olio al prezzemolo e poi la seconda parte unita ad una patata lessa per dare una seconda consistenza cremosa. Bbrodo di alga kombu (brodo che usa come acqua di cottura degli spaghetti e risottatura), polvere di carbone vegetale per il colore della seppia, finitura con mollica di pane integrale saltata con i capperi e zeste di limone.

“Piatto salutare dove il rispetto della biodiversità e della regolamentazione della pesca salvaguardano le specie marine senza poter rinunciare al gusto e poi per avere a disposizione sempre un piatto di mare senza rischio di non trovare gli ingredienti”. 

La Commissione: Spaghetto di mare senza mare, la commissione ha apprezzato il fatto che il sapore ricordi per tutto uno spaghetto alle vongole ed in realtà non ha nessun elemento di pesce realizzando un piatto vegetariano e facilmente trasformabile in vegano con un ottimo gusto. Bello l’impiattamento minimal e funzionale in fase di assaggio nel ricreare il tipico piatto di pesce con anche il nero di carbone che ricorda anche il nero di seppia.

Alice ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Olimpia” con delle paste da colazione.

Base frolla sablè con le nocciole, crema al mascarpone, inserto di composta di frutti di bosco decorato con meringhe di nocciole e frutti di bosco.

“Una torta realizzata e dedicata a mia figlia”.

La Commissione: Tarte tatin ben presentata con la parte del biscotto perfettamente croccante che esalta la parte cremosa. Buoni i sapori presenti con la parte dei frutti di bosco dal sapore dolce ed aspro che rinfresca la bocca dalla parte cremosa del mascarpone aumentando il richiamo al morso.

Carmelina ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “5 Piaceri” con delle paste da colazione.

Base frolla, crema di ricotta e zucchero semolato con fichi in confettura, noci, limone in zeste. Cannella rivestita lateralmente con un crumble con farina di nocciola e noci.

“Dolce apparentemente semplice che racchiude varie tecniche di pasticceria che ho voluto realizzare“.

La Commissione: Crostata moderna che l’allieva ha saputo esaltare, pochi ingredienti che interagiscono molto bene tra loro, una farcia squisita che la commissione ha fortemente apprezzato. Inoltre l’aspetto decorativo con foglie di frolla a guarnire la crostata dimostrano come l’allieva ha saputo ottimizzare tutte le materie prime utilizzate.

Daniela ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Torta di Natale” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna zucchero, ganache al cioccolato, pan di spagna di nuovo, coulis di frutti di bosco, pan di spagna e decorato con panna montata.

“Periodo natalizio e ho voluto creare questo dolce che tra cioccolato e frutti di bosco mi ricordano molto le feste“.

La Commissione: Torta classica per il periodo natalizio dove l’allieva ha voluto creare un dolce leggero e sfizioso, unendo la parte di cioccolato ed anche la scelta del frutto di bosco al fine di poter dare più consistenze e sapori ad un dolce apparentemente semplice e molto gustoso.

Inga ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Gentile” e delle paste da colazione.

Base biscotto bavarese alla nocciola, interno di mousse di cioccolato e formaggio spalmabile e glassa di cioccolato per rivestimento.

“Torta con tecniche di pasticceria che ho voluto presentare in fase di esame per gusto personale”.

La Commissione: Torta moderna dall’estetica elegante, ottime le consistenze presenti e la parte di stratificazione al taglio. Buono il rivestimento che esalta e non copre come sapore tutta la parte di bavarese interna.

Maria ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “Pinacolada” con delle paste da colazione.

Base frolla napoletana al cocco, ananas caramellato, mousse al lime, caviale al rhum e gelatina al lime.

“Scelta di gusto personale, degli ingredienti e della loro interazione come dolce“.

La Commissione: Crostata moderna che l’allieva ha voluto giocare unendo un cocktail internazionale sottoforma di dolce. Interessante la caramellizzazione dell’ananas dove la scelta di inserirla all‘interno in modo che non si veda e faccia un effetto sorpresa come texture.

Michela ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “Oltre le Origini” con delle paste da colazione.

Base frolla sablè con farro monococco, pan di spagna sbriciolato su base di farro con l’aggiunta di caffè, crema al mascarpone con panna, decorazione con chicchi di caffè ricoperti al cioccolato e cacao in polvere.

“Tiramisù moderno, ho voluto modernizzarlo con le tecniche e presentazione ed allo stesso tempo antichizzarlo con l’uso del farro“.

La Commissione: Torta moderna che l’allieva ha saputo unire la parte tradizionale del tiramisù in una chiave piacevole e croccante. La commissione ha apprezzato fortemente l’uso del farro che l’allieva ha utilizzato per fare le parti di frolla e pan di spagna al fine di conferire un sapore antico in un dolce moderno creando la perfetta armonia.

Mitra ha realizzato per la prova d’esame finale una Crostata di Agrumi con delle paste da colazione.

Base frolla classica, strato di marmellata e limone e bergamotto, crema di lemon curd con limone, lime e bergamotto, e decorazione con meringa italiana.

“Scelta personale di una lemon curd non solo con il limone in chiave classica ma anche con lime e bergamotto“.

La Commissione: Ottima creazione monoporzione dove l’allieva ha saputo migliorare ed esaltare una classica lemon curd usando altri agrumi e migliorandolo. Ottima anche la meringa all’italiana ben strutturata che bilanciava perfettamente la parte acida della curd.

Monica ha preparato da esibire di fronte la commissione d’esame una torta dal nome “Dolce Pralinato” con delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla sablè, pralinato alle nocciole, marquise al cacao con bagna di amaretto, namelaka alla nocciola, ganache al gianduia e nocciole caramellate.

“Scelta personale dettata dai gusti che preferisco”.

La Commissione: Dolce dall’aspetto minimale ed elegante dove la nocciola fa da elemento predominante. La creazione dalle consistenze ben definite sia in fase di taglio che di morso. Ottime le parti croccanti presenti. Complimenti a Monica per l’intero percorso svolto in accademia e nel periodo di stage. La sua costanza e apprendimento le hanno permesso di ottenere il massimo dei voti ottenendo il Premio Accademico Professionale.

Patrizia ha realizzato per la prova d’esame finale un Panettone Classico con delle paste da colazione e biscotti.

Panettone classico con biga ripieno di uvetta e canditi alla arancia, da 500 gr, forno statico a 160°C per 30 minuti e poi fatto riposare tutto la notte capovolto.

“La mia scelta di fare un grande lievitato a casa come sfida personale“.

La Commissione: Ottimo panettone che considerando la cottura in un forno casalingo l’allieva ha dimostrato una spiccata manualità dei preferenti (biga) dove i sapori e l’alveolature risultano perfetti. Buone le consistenze al taglio ed al morso.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Abdelhakim Raid, Atikur Mirza Atikur Rahman e Roberto Bonanni ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.