Corsi Professionali | La sessione d’esame del 18 Giugno 2024

Alessio Bulgari ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Il Nostro Vicino. 

Risotto Carnaroli, zafferano in sferificazione, mantecato al formaggio di capra gioia (secondo al mondo), ortica secca,  finferli saltati.

“Scelta di usare ingredienti a km 0 e di altissima qualità al fine di ricreare un piatto tipico come il risotto allo zafferano in chiave moderna e con aggiunte di lavorazioni e ingredienti di pregio“.

La Commissione: Cremosità al piatto, impreziosito da una sferificazione diretta di zafferano e pistilli, buono l’uso dell’ortica essiccata al fine di dare una parte amara al risotto per esaltare il formaggio.

Ettore ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Tortelli alla Barbabietola e Sugo alla Mugellana.

Tortello rosso, ripieno di pecorino, patata e pepe con il sugo soffritto con finocchio e pomodoro.

“Un piatto dal gusto personale che tira fuori il sugo alla mugellana“.

La Commissione: Quando si dice che un ingrediente fa la differenza in questo piatto la sostituzione del sedano con il finocchio crea un aroma sia nel ripieno che nella salsa molto particolare che esalta il ripieno di patata classico del tortello mugellano. Buona l’idea di usare la barbabietola per colorare e dare un sapore ulteriore al piatto.

Matteo ha portato come piatto conclusivo all’esame un Polpo di Scena.

Polpo doppia cottura (vapore e padellato), zucchine scapece in doppia consistenza, fungo cardoncello in doppia consistenza e maionese di polpo.

“Una mia scelta personale di gusto e di abbinamento“.

La Commissione: Polpo ben cotto sia internamente che all’esterno con un ottimo mix tra texture e sapori. Buona l’idea di proporre piatti in doppia consistenza. La scelta di mettere le zucchine alla scapece che hanno un gusto spiccato dato dall’aceto che esalta sia il fungo che il polpo.

Matteo ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Un Pugliese in Emilia”.

Orecchiette, una crema di zucchine e pancetta affumicata.

“Scelta di ingredienti come le orecchiette date dalle mie origini, la pancetta come salume emiliano e la zucchina perchè un ortaggio di stagione“.

La Commissione: Piatto di orecchiette home made dove l’allievo non solo ha mostrato la sua competenza ma anche l’uso di un sugo di accompagnamento molto interessante. La scelta di usare la zucchina sia a pezzi che in crema con la pancetta affumicata che da un retrogusto molto persistente e rotondo al palato.

Michele ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Tortellino in Crema di Parmigiano e Tartufo.

Tortellino classico bolognese, crema di parmigiano e scagli di tartufo.

“Piatto tipico di Bologna, sin da quando sono piccolo che li faccio a mano, ho voluto cambiare la salsa di accompagnamento valorizzandolo con il tartufo“.

La Commissione: Classico tortellino bolognese ricreato in maniera certosina con una grande attenzione alla tradizione. Ottima la salsa al parmigiano che esalta il tortellino ed il suo ripieno, impreziosito con il tartufo fresco. La commissione ha apprezzato del piatto sia la parte di competenza nella creazione del tortellino che la scelta di proporlo con un salsa classica ma allo stesso tempo originale.

Michele ha realizzato in occasione dell’esame di fonte la commissione esaminatrice un piatto dal nome “Assaggio d’Estate”.

Tagliolino all’uovo con pesto di pistacchio su letto di avocado, burrata e salmone marinato (a secco), scorza di limone e datterino.

“Ho scelto questo piatto perchè mi ricordano i sapori estivi e per la scelta di abbinamento degli ingredienti“.

La Commissione: Ottimo piatto dai sapori freschi grazie all’avocado che si sposa in maniera eccelsa con il pesto di pistacchio. La commissione ha apprezzato l’uso del salmone marinato che conferisce al piatto sapori e consistenze ricercate. Buono l’uso della burrata e del limone in zeste per dare una nota acida e fresca.

Ambra ha elaborato per l’esame conclusivo un Pandoro con delle paste da colazione.

Impasto classico con aroma di vaniglia, arancio e cioccolato bianco.

“Dolce natalizio tipico. Sono sempre stata affascinata dal Pandoro ed ho voluto proporlo in fase d’esame”.

La Commissione: Classico grande lievitato dove l’allieva ha dimostrato tutta la sua competenza tecnica per la realizzazione del prodotto. Pandoro ben realizzato con una buona parte aromatica ben riconoscibile al morso ed al naso. Ottima la sofficità del lievitato.

Dorentina ha realizzato per l’esame finale un torta dal nome “Tris al Cioccolato“ con delle paste da colazione.

Base di marquise, con mousse di 3 cioccolati (fondente, latte e bianco).

“Scelta di gusto  personale che ho voluto proporre in fase di esame“.

La Commissione: Torta moderna dove l’allieva ha voluto creare una torta ai 3 cioccolati con una consistenza molto ariosa, la commissione ha apprezzato proprio la leggerezza della creazione e la parte del gusto nel suo insieme ricorda la sofficità di un gelato ma a temperature più calde.

Madalina ha portato per l’esame finale una Sacher Tort con delle paste da colazione.

Torta al cioccolato con la marmellata di albicocche e rivestita con ganache al cioccolato e code di cioccolato.

“Torta che ho sempre adorato fin dall’infanzia ed ho voluto proporre in fase di esame in quanto la reputo una torta perfetta al gusto“.

La Commissione: Torta classica riproposta dall’allieva in maniera tradizionale ma  con una bella decorazione che rende la torta da un classico dello pasticceria ad una torta classica in chiave rivisitata. Molto intelligente è stato usare l’utilizzo delle codine di cioccolato che conferisce una parte piacevolmente croccante in una torta che non ha nessuna parte croccante.

Maria Grazia ha preparato come torta per l’esame finale del percorso una Sant Honore e delle paste da colazione.

Base pan di spagna con bagna allo strega, crema chantilly bignè con craquelin e caramellati ripieni di pasticcera e decorazione con crema al cioccolato e panna e chantilly.

“Racchiude la maggior parte delle tecniche che ho appreso durante lo stage“.

La Commissione: Dolce classico della pasticceria che l’allieva ha portato in fase d’esame riproducendolo al meglio. La commissione ha apprezzato la struttura del pan di spagna che risulta areoso e leggero con il giusto bilanciamento di panna, chantilly, pasticcera e cioccolato. Ottimi i bignè di decorazione con le varie tecniche usate.

Nunzia ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “Sole” con delle paste da colazione.

Base frolla sablè al cioccolato, crema pasticcera e frutta fresca.

“Dolce che preferisco, in questo periodo estivo rappresenta l’estate e la felicità“.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva ha voluto proporre un mix tra la frolla al cioccolato con sentori amari e la parte dolce della crema pasticcera, ottima la scelta della frutta (pesca e mango) per la dolcezza ed i frutti di bosco per aumentare la parte acida esaltando tutti i sapori.

Vanessa ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “Torta Susanna” con delle paste da colazione.

Base di frolla, crema alla ricotta, ganache al cioccolato.

“Torta tipica di Parma che facevo sempre con la mia nonna e che ho voluto portarla in fase d’esame“.

La Commissione: Torta tipica parmense che l’allieva ha proposto in una versione meno casalinga e più professionale con la decorazione di cioccolato temprato. Il suo taglio, nonostante la parte morbida della crema di ricotta e la struttura fine della frolla risulta la fetta ben compatta al taglio.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Nicoletta Lecciso, Rebeca Campos Barrantes, Beatrice Francavilla e Samir Karaoud ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.