Corsi Professionali | La sessione d’esame del 18 Marzo 2025

Ardian ha portato di fronte agli esaminatori una Lingua di Manzo con Crema di Peperoni e Salsa Verde.

Lingua cotta per 2 /½ di bollitura, tostata in padella con aromi, crema di peperoni prima cotti in forno poi spellati e padellati per dare sapore, Infine frullati con aggiunta salsa verde.

“Piatto che ho in carta al ristorante dove lavoro ed ho voluto riproporlo in fase di esame“.

La Commissione: Ottimo piatto dove l’allievo ha saputo valorizzare una parte non esattamente nobile dell animale facendo 2 cotture (bollitura e rosolatura) creando una textures molto interessante con le parti di crema di peperone e la parte di salsa verde che richiamano la tradizione.

Dipu ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Risotto, Pesce, Gamberi e Zafferano.

Riso Carnaroli, pesce (orata) gambero argentino marinato con lime, zafferano, pistilli con brodo di pesce con timo e finocchietto selvatico e scorza di lime.

“Piatto presente in carta nel ristorante dove lavoro ed ho voluto portarlo in fase d’esame“.

La Commissione: Risotto ben presentato con la cottura fatta esclusivamente con il brodo di pesce che dona un sapore molto intenso ed allo stesso tempo delicato. Ottima l’idea del gambero marinato che dona una textures ulteriore al risotto.

Edion ha portato come piatto conclusivo all’esame uno Spaghettone con Crema di Fave, Guanciale, Fonduta di Parmigiano allo Zafferano.

Spaghettone, crema di fave (sbollentate poi freddate e frullate con olio e sale), guanciale in padella, fonduta di parmigiano e zafferano con aggiunta di pecorino romano.

“Piatto che ho in carta dove lavoro, per gusto ma anche per il mio gusto personale ho voluto portarlo in fase d’esame“.

La Commissione: Buon primo piatto dove la crema di fave si amalgama perfettamente con la fonduta di parmigiano esaltata dallo zafferano. Ottimo il crunch del guanciale che aiuta ad aumentare la sapidità del piatto e aumenta anche la percezione della dolcezza delle creme e fondute presenti.

Carlo ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto di Linguine Burro e Sardine con Bottarga e Crumble di Focaccia e Limone.

Linguina cotta con burro, nocciola, pomodoro secco, sardine e sfumato con la birra. Un po’ di focaccia secca al limone e poi rimesso sopra per dare croccantezza.

“Piatto che ho appreso durante lo stage e modificato negli ingredienti e nella presentazione creando un piatto originale partendo dalle basi”.

La Commissione: Primo piatto saporito dai gusti decisi e piacevoli con le textures ben riconoscibili. Ottima la cottura di tutti gli ingredienti e la loro amalgama.

Giacomo ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Estasi Verde”.

Risotto (Carnaroli), pistacchio intero non salato, menta con limone, succo e scorza mantecato con parmigiano e burro.

“Piatto versatile e fresco inventato da me, ho voluto presentarlo in fase di esame”. 

La Commissione: Ottimo risotto dai sapori estivi dove la freschezza è predominante come gusto grazie alla menta ed il limone. Buone le texture con la parte croccante del pistacchio che da il giusto crumble.

Alisau ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto di Ravioli di Zucca con Carciofi e Guanciale.

Raviolo impasto classico, ripieno zucca e mozzarella, con salsa di carciofi, guanciale, cipolla il tutto saltato in padella.

“Piatto inventato di sana pianta da me per il mio gusto personale”. 

La Commissione: Ottimo piatto di ravioli dove la morbidezza del ripieno di zucca è ancora più esaltato dalla mozzarella interna. Ottima la salsa fatta con il carciofo padellato ed il guanciale che da la giusta croccantezza e sapidità.

Kumar ha preparato per l’esame finale un piatto di Ravioli Tandoori.

Raviolo con impasto classico, ripieno di pollo al Tandoori su salsa del butter chicken (burro, panna e pomodoro), fieno greco e pesto di anacardi.

“Piatto tipico indiano (butter chicken), ho voluto fare un mix tra la cucina indiana e la cucina italiana”. 

La Commissione: Piatto fusion dove la ricerca di creare un raviolo che racchiuda la cucina indiana e cinese con salse e spezie della cucina indiana. È stato usato un impasto classico italiano e dalla pasta fresca ha dato vita ad un piatto interessante dove i sapori e le textures restano ben riconoscibili e si uniscono molto bene in unico sapore.

Beatrice ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Sweet Dreams” con delle paste da colazione.

Base di frolla al cacao e mascarpone, brownie al cioccolato fondente 70%, strato di cremoso al pralinato di noce pecan e ciuffi chantilly al mascarpone e una ganache montata al pralinato di pecan e interno del ciuffo pralinato puro.

“Passione della pasticceria americana e pasticceria classica con il mascarpone. Ho voluto unire queste 2 mie passioni in una unica creazione”.

La Commissione: Crostata moderna dove l’uso degli ingredienti particolari, come anche le varie tecniche dolciarie unite tra loro come per esempio il brownies o il pralinato.

Maria ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Sacher Tort” con delle paste da colazione.

Classica torta sacher con inserto classico di marmellata di albicocche.

“Torta classica che la mia mamma faceva sempre a mio fratello ed ho voluto rifarla in chiave professionale“.

La Commissione: Torta simbolo della pasticceria classica, eseguita perfettamente con ingredienti tradizionali e strutturata come la ricetta originale.

Marinela ha portato per l’esame finale una Crostata con Ganache al Cioccolato Bianco e Pistacchio con delle paste da colazione. 

Frolla, cacao, ganache al cioccolato bianco e pasta di pistacchio decorata con granella di pistacchio e cioccolato fondente.

“Una scelta personale di fare una crostata moderna“.

La Commissione: Crostata moderna monoporzione dove i sapori sono molto ben bilanciati tra la frolla al cacao e la parte interna della ganache al cioccolato bianco e pistacchio con la parte di ganache fondente ad esaltare la parte dolce.

Viktoiia ha preparato per l’esame finale del percorso una Crostata di Frutta Fresca e delle paste da colazione.

Base di frolla, crema pasticcera e frutta fresca.

“Una scelta personale dei sapori che adoro”.

La Commissione: Torta classica, un evergreen della pasticceria dove l’allieva ha saputo dare un tocco di personalità usando una crema chantilly e non la classica pasticceria. Con la giusta croccantezza della frolla e ottima frutta fresca a guarnizione.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Goran Arsov al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.