Corsi Professionali | La sessione d’esame del 19 Novembre

Paulos ha portato di fronte agli esaminatori un Polpo Bollito su Torta di Purè di Patate.

Polpo bollito con salsa di soia e rifatto in padella per dare croccantezza su purè di patata con prezzemolo fresco.

“Piatto che ho appreso circa 10 anni fa quando sono arrivato in Italia. Ha un significato emotivo particolare, rappresenta il mio inizio e la mia evoluzione culinaria“.

La Commissione: Piatto classico della tradizione con una variante usando la soia in cottura che conferisce una sapidità spiccata e piacevole. Buona anche l’idea di fare il polpo a rondelle per esaltare la morbidezza de polpo stesso.

Aira ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Chiken Pastel.”

Pollo con panna e funghi champignon accompagnato da patate e carote arrosto.

“Piatto filippino che ho portato in fase d’esame in onore al mio paese d’origine“.

La Commissione: Piatto etnico dove il sapore ricorda la classica scaloppina ai funghi ma che in realtà nasconde molte preparazioni e lavoro. La salsa al suo interno ha funghi patate e carote in mirepoix con una dimostrazione che gli stessi ingredienti sono riportati in più consistenze e senza spreco di materia prima.

Alex ha portato come piatto conclusivo all’esame un Salmone e Gamberi agli Agrumi con Salsa al Mango e Caviale.

Salmone e gamberi marinati agli agrumi cotti in padella, poi cotto in olio su salsa di mango e caponata fredda di mango e cetriolo.

“Una scelta personale di sapori ed ingredienti considerando anche il mio paese di origine, Venezuela“.

La Commissione: Ottimo salmone e gambero marinato dove la lunga marinatura viene esaltata in fase di cottura sprigionando tutta l’essenza degli ingredienti usati. Buono il connubio con la salsa di mango e l’uso delle uova di lompo a dare una nota sapida e leggermente croccante o .

Roberto ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Piatto dal nome “Capesante d’Autunno”.

Capesante cotte in padella con il burro, radicchio trevigiano saltato con olio, scalogno, pioppini, burro, aglio ed erbe provenzali con nocciole tritate tostate.

“Piatto di mare che ho voluto unire ai prodotti di stagione“.

La Commissione: Piatto monocromatico con ingredienti di pregio. Ottimo il contrasto di sapore tra il fungo ed il radicchio tendente all’amaro e la parte più dolce e sapida della capasanta. La scelta della nocciola tostata dona la giusta croccantezza ed esalta il fungo.

Harrati ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Branzino con salsa agrumata sul letto di Finocchi Caramellati.

Filetto di branzino in padella, salsa agrumata (lime e succo di arancia, miele e burro addensati con maizena), i finocchio caramellati con burro, zucchero di canna ed aceto balsamico.

“Piatto che ho creato dato che lavoro spesso il branzino e volevo realizzare un piatto con ingredienti di stagione e a creare un contrasto di sapori”. 

La Commissione: Piatto ben presentato con la parte gustativa che viene esaltata dalla salsa agrumata e bilanciata dai finocchi caramellati. Buona la cottura del branzino presentato in filetti squadrati a testimonianza che è possibile replicare la ricetta con altri pesci come il pesce sciabola.

Teresa ha portato in occasione dell’esame un primo piatto, Pappardella Ripiena con Ragù Vegetale.

Ppappardella ripiena con doppio impasto (Normale e Cacao) con ragù di seitan mantecato con burro e salvia.

“Pappardella ripiena che ho appreso durante lo stage e la scelta di farci un piato vegetale è data dalla volontà di specializzarsi in questo tipo di cucina”. 

La Commissione: Pappardella ripiena con un ragù interessante che l’allieva ha voluto proporre in chiave vegetariana. Buono l’uso del doppio impasto (classico ed al cacao), e buona la manualità sia di lavorazione, cottura ed anche di impiattamento, consegnando una rosa di pappardella integra ed elegante.

Lorenzo ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Sapore Fondente” con delle paste da colazione.

Tortini tipo cuore morbido cotto in modo che sia una torta con una unica consistenza.

“Scelta personale per i gusti che preferiscO (cioccolato fondente)”.

La Commissione: Creazione monoporzione che si presenta minimal ed al gusto ricorda una via di mezzo tra un tortino ed un brownies molto compatto al taglio, ottimo come dolce/merenda.

Luz Marina ha realizzato per l’esame finale una Torta al Cioccolato con delle paste da colazione.

Base bisquit al cioccoalto, ganache fondente montata, per 3 strati rivestita con ganache e decorata con fiori di zucchero.

“Scelta perché è la mia torta preferita da bimba e l’ho portata in fase di esame per omaggiare quel fantastico periodo della mia vita“.

La Commissione: Ottima torta al cioccolato dove l‘allieva ha saputo creare un dolce total black con un unico ingrediente che fa da padrone in questa creazione senza mai essere stucchevole e dalle consistenze molto piacevoli.

Sarja ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Dolce Ricordo” con delle paste da colazione.

Torta classica con la variate di farina di mandorle e poi rivestita e farcita come una classica sacher decorata con un fiore di cioccolato plastico.

“Ricordo del passato, ho voluto ricordare il mio periodo di vita in Austria proponendolo in fase di esame.“

La Commissione: Ottima sacher tort che l’allieva ha saputo replicare in modo fedele alla ricetta ed allo stesso tempo arricchendola nell’impasto aggiungendo la farina di mandorla che ne esalta il gusto e la umidità interna.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Octavian Ionita al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.