Corsi Professionali | La sessione d’esame del 2 Luglio 2024

Eduard ha portato di fronte agli esaminatori un Filetto di Vitello con alta e Chips di Topinambur e Prugne.

Filetto di vitello marinato con salvia e pepe verde e salsa di soia, spadellato, topinambur bollito con aglio e prezzemolo e poi frullato. Prugne in salsa.

“Piatto sperimentato in fase di studio in accademia, ho voluto ricreare una variante per dare sapore e colore“.

La Commissione: Piatto ben presentato con una cottura accurata del filetto ben sigillato all’esterno ma rosa al cuore. Buona la doppia consistenza del topinambur dove la commissione ha fortemente apprezzato la scelta di camuffare la crema di topinambur con il prezzemolo e l’aglio creando una crema non banale nel piatto.

Jessica ha preparato per l’esame finale un piatto dal nome “Terzo Atto: Filetto in Opera alla Rossini con Bouquet Vegetale”.

Filetto di fassona con riduzione di Montepulciano il foie gras e scaglie di tartufo e bouquet vegetale di carote, pisellini, asparagi, porri, cilindri di barbabietola e pannocchia cipollina (in cbt), fondo bruno e crema di patate, perle di Montepulciano e corallo al grano saraceno con pompelmo.

“Ho scelto un piatto che dovrebbe essere apprezzato, un classico come il filetto alla Rossini ma rivisitato“.

La Commissione: Piatto classico dell’alta cucina riproposto in chiave gourmet, una tipologia di piatto unico ricco di colori e sapori. la commissione ha apprezzato tutte le lavorazioni presenti che l’allieva ha svolto per ottenere consistenze e colori precisi nel piatto. Ottimo l’uso delle competenze molecolari che danno un valore ulteriore il piatto. Geniale la scelta di cuocere in cbt le verdure e lasciare in cottura classica il filetto per avere una texture rovesciata tra la carne e la verdura. Compimenti a Jessica che ha dimostrato di avere talento, svolgendo l’intero percorso di formazione senza sbavature. La sua continua crescita le ha permesso di ottenere il diploma con il massimo dei voti ed il Premio Accademico Professionale.

Laura ha portato in occasione dell’ultimo piatto del corso di formazione delle Tagliatelle con Salsa di Parmigiano, Julienne di Prosciutto Nonno Moro di San Marzano e Tartufo.

Tagliatella con impasto classico. Salsa al parmigiano con latte, prosciutto crudo a julienne e scaglie di tartufo.

“Un piatto tipico del mio locale, ma che rappresenta un po’ anche l’Umbria con i prodotti tipici“.

La Commissione: Ottimo piatto di pasta fresca dove l’allieva ha dato spettacolo con la stesa a mattarello, creando poi un piatto di tagliatella molto fine con una crema leggera al parmigiano. Ottima la ricerca dei prodotti a km 0 e la selezione del prosciutto e del tartufo per creare un piatto con consistenze e sapori in modo completo.

Yaylin ha realizzato per la commissione d’esame un Petto d’Anatra al Cioccolato Fondente e Lime su Crema di Zafferano. 

Petto d’anatra in cbt 58°C x 2 ore, poi scottato in forno a 180°C, crema alla zafferano fatta con latte e olio di girasole e zafferano e vino bianco con fecola di patate, ganache classica con scalogni caramellati e lime caramellato e foglie di menta.

“Piatto fatto con ingredienti come il cioccolato, la menta ed il lime che sono molto usati a Cuba (paese da dove provengo). Anche l’uso della anatra viene molto usato nella cucina cubana“.

La Commissione: Piatto con molte preparazioni e con contrasti di sapore molto presenti e ricercarti. Ottime le consistenze e l’uso delle giuste quantità degli ingredienti per bilanciare i sapori che sono spiccati ma ben bilanciati tra loro.

Anna Chiara ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Così è, Se Vi Pare”.

Cavatelli home made, pomodori ciliegini saltati con tonno e peperoncino, pan grattato tostato con finocchietto e mentuccia, cipolle caramellate (zucchero di canna e aceto balsamico) con uvetta e pinoli.

“Una rivisitazione di un piatto calabrese che ho voluto presentare in fase di esame“.

La Commissione: Piatto rivisitato della tradizione culinaria calabrese dove la manualità dell’allieva è stata ben presente con la preparazione dei cavatelli fatti a mano in fase di esame. Buono il contrasto di sapori con la parte sapida del tonno e la parte dolce della cipolla caramella ed uvetta che esalta la parte piccante.

Benedetto ha portato come piatto conclusivo all’esame un primo piatto dal nome “Green Calabria”.

Fileja, con crema di  zucchine, nduja sciolta con la passata di pomodoro, menta, mandorle e cipolla di tropea igp.

“Ho voluto portare un piatto tipico della Calabria unito all’uso della nduja“.

La Commissione: Piatto tipico calabrese dove l’allievo ha saputo bilanciare usando la crema di zucchine e menta per ammorbidire la parte piccante dell’nduja. Ottima la decisione anche della cipolla e della mandorla non solo per la scelta di ingredienti a km 0 ma ad esaltazione di tutti gli ingredienti principali del piatto.

Ilham ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Polpo su Crema di Patate e Barbabietola.

Polpo cotto in modo classico e poi ripassato in padella, patate lessate messe a crema con la barbabietola per dare dei riflessi rossastri senza eccedere con il sapore, filangè di zucchine.

“Scelta personale di gusto per presentare un piatto di mare“.

La Commissione: Ottimo piatto di pesce dove l’allieva ha saputo valorizzare in doppia cottura il polpo. Ottima la crema di patate arricchita con la barbabietola che esalta la parte croccante del polpo. Buona anche l’idea della julienne di zucchina per colore ed ulteriore textures. 

Marina ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Strozzapreti Gricia, Amore e Fantasia”.

Strozzapreti home made, sugo della gricia classico, con aggiunta di pera fresca e tagliata con ricotta salata.  

“Piatto appreso durante lo stage a cui sono molto legata, per questo ho voluto proporlo in sede d’esame”. 

La Commissione: Piatto della tradizione culinaria romano impreziosito con la pera spadellata che dona una nota dolce esaltando automaticamente la parte sapida del piatto. Buona la cottura del guanciale che dona la giusta croccantezza al piatto. 

Zein ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto di Orecchiette Nere con le Mazzancolle e Pomodorini.

Orecchiette al grano arso, mazzancolle spadellate e pomodorini con pistacchio in granella. 

“Piatto originario del Libano, ho voluto fare un fusion tra la mia cucina e quella italiana”. 

La Commissione: Piatto di orecchiette dove l’uso del grano arso esalta la parte acida del pomodoro e la parte dolce della mazzancolla. Buona la scelta di una parte croccante con la granella di pistacchio che dona anche un buon connubio di sapori.

Barbara ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Un Dolce Ricordo” con delle paste da colazione.

Base pan bisquit, croccante di mandorle, cioccolato al latte e corn flakes, coulis di fragola e namelaka la cocco, decorato con cocco rapè.

“Dedicato al mio datore di lavoro. È anche uno dei miei dolci preferiti”.

La Commissione: Creazione moderna monoporzione dove l’allieva ha saputo rinchiudere in una piccola creazione molte tecniche.

Fabio ha realizzato per l’esame finale una Crostata di Frutta con delle paste da colazione.

Base di frolla. Crema pasticcera con amidi e frutta fresca.

“Mia scelta personale; è da sempre il mio dolce preferito“.

La Commissione: Classica crostata di frutta dove la parte croccante avvolge la parte cremosa. Buono l’uso di frutti rossi per la parte acida e l’esaltazione della dolcezza della crema.

Fanny ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Tart Ohana” con delle paste da colazione.

Base frolla, confettura di lamponi, crema al cioccolato, ganache al cioccolato bianco.

“Scelta personale, dopo che l’ho assaggiata in Francia ho voluto ricrearla a modo mio“.

La Commissione: Crostata moderna con buona stratificazione al taglio, buono il sapore con la parte di lampone che dona la giusta percentuale di acidità e valorizza i due cioccolati presenti.

Francesca ha preparato per l’esame finale del percorso una Crostata di Mele e delle paste da colazione.

Base frolla. Mele con miele e zucchero di canna, decorazioni di frolla.

“La scelta personale di fare la frolla e le crostate”.

La Commissione: Crostata classica con frutta cotta dove l’allieva ha voluto fare una torta classica con la mele a fette e delle noci. Un dolce classico che ricorda i sapori genuini di un tempo.

Iryna ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “Tora di Lavanda” con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna, bagna, fiori di lavanda, mousse di mirtilli, crema con philadelphia e rivestimento con crema al burro al mirtillo.

“Scelta perchè mi piace molto il fiore di lavanda ed ho voluto creare una torta con in abbinamento il mirtillo“.

La Commissione: Buono uso della lavanda dove l’allieva ha saputo ben bilanciare l’essenza senza renderla eccessiva. Buona la struttura al taglio che ricorda una red velvet ovviamente con colori e sapori deifferenti.

Martina ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “La Mia Sacher” con delle paste da colazione.

Sacher classica con cuore di confettura di albicocche e mandorle pralinate e tritate.

“Sembra una torta classica ma poi al suo interno escono fuori le sfaccettature che ho voluto inserire in questa variazione“.

La Commissione: Sacher tort monoporzione con piccole variazioni che impreziosiscono la monoporzione. Un classico della pasticceria che si presta a tante piccole e gustose varianti.

Morgana ha realizzato per la prova d’esame finale un dolce dal nome “Settembre” con delle paste da colazione.

Base frolla alle nocciole, mou al caramello salata, ganache al cioccolato fondente, gelèe alle albicocche e mousse al gianduia.

“La scelta di fare una torta moderna con una buona stratificazione è stata una sfida che ho voluto proporre in chiave d’esame“.

La Commissione: Crostata moderna dai sapori intensi che si sposano tra loro e dalle consistenze ben definite. Buona la parte croccante ed il bilanciamento dei sapori con l’uso della gelèe di albicocca che smorza la dolcezza del caramello.

Natalia ha preparato da esibire di fronte la commissione d’esame una torta dal nome “Euforia” con delle paste da colazione ben eseguite.

Base bisquit, in multistrato con crema e panna acida, amarene sciroppate, noci tritate, nutella e latte condensato cotto con decorazione di panna e mascarpone.

“La scelta di creare un dolce sfizioso che porta appunto Euforia a chi lo assaggia“.

La Commissione: Dolce tipico dell’est europa che l’allieva ha riproposto con un rivestimento sfizioso con panna e mascarpone. Buona l’idea della amarena sciroppata che esalta la parte di panna acida, bella la stratificazione al taglio.

Selene ha realizzato per prova d’esame finale un dolce dal nome “Torta Tropical” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna erba Luisa (liquore home made simil limoncello), croccantino alle mandorle, gelatina al passion fruit e mango, mousse al cocco e glassa al passion fruit e mango.

“Dopo diversi viaggi in luoghi tropicali mi sono trovata ad usare queste materie prime ed ho creato una torta con questi ingredienti“.

La Commissione: Torta moderna che si presenta elegante esteriormente, bene strutturata al taglio e ben bilanciata al sapore. La commissione è rimasta sorpresa dalla leggerezza e dal sapore fresco presente ad ogni morso.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Ami Troisi, Alessandro La Rosa, Vincent Gacos e Zied Baraketi ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.