Corsi Professionali | La sessione d’esame del 23 Gennaio 2024

Cherifa ha portato in valutazione per l’esame finale del corso una Trota Ripiena.

Trota marinata sale e zucchero riempita di porcini e prezzemolo, chiusa con la transaglutaminase ed avvolta come un rotolino di sushi, cotta in cbt 75° x 15 minuti poi rigeneri in padella e burro chiarificato su letto di panna acida, prezzemolo e tartufo con germogli di pisello.

“Trota e funghi sono 2 ingredienti che ho voluto unire in quanto non si trovano spesso abbinati e sono oltretutto 2 sapori che adoro”. 

La Commissione: Piatto elegante nel suo impiattamento minimal. Sapori ben bilanciati dove la  delicatezza del pesce racchiude uno scrigno di funghi. Buona la base di panna acida a ripulire e bilanciare i sapori.

Nicole ha portato per l’esame finale del percorso Accademico un piatto di Ravioli di burrata e gambero, sfumatura al nero di seppia e pesto di rapa rossa. 

Raviolo con impasto colorato, gambero argentino e burrata, pesto con rapa rossa, succo di limone, parmigiano e basilico.

“Piatto ispirato ad un quadro d’autore, ho realizzato questo piatto omaggiando il quadro e creando un connubio tra arte e cucina“.

La Commissione: Piatto elegante ed estetico impreziosito dagli ingredienti presenti. La cura dei colori per riuscire a richiamare un quadro di Kandinskij è pienamente riuscita. I sapori sono perfettamente bilanciati tra il ripieno dolce e rotondo del ripieno ed il pesto di barbabietola che ripulisce il palato. Complimenti a Nicole che ha realizzando un piatto eccellente, suscitando un’approvazione totale da parte della commissione che le ha conferito il Premio Accademico Professionale con il massimo dei voti.

Stefano ha portato di fonte la commissione per l’esame finale un piatto dal nome “Deliziosa Evanescenza”. 

Raviolo ripieno di gambero rosso di Mazzara, scorza di pompelmo rosa (marinato con pompelmo e pepe timo) sotto un letto di burro di nocciola e succo di pompelmo, caffè in polvere e zeste di pompelmo, ghiaccio secco e caffè caldo per sviluppare gli aromi.

“Piatto nuovo e fresco che ho voluto proporre in sessione d’esame “.

La Commissione: Piatto altamente scenico con l’uso del ghiaccio secco e del caffè caldo per una sensazione olfattiva superiore. Piatto elegante ben bilanciato al gusto sia del ripieno che della salsa di accompagnamento. La commissione ha apprezzato la parte croccante presente creata con una frolla salata che arricchiva il piatto. Complimenti anche a Stefano che ha saputo stupire la commissione d’esame. Anche per lui il massimo punteggio ottenuto (100%) gli ha permesso do ottenere il Premio Accademico Professionale.

Ali ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Spaghetti Italia Libano”.

Spaghetto con yogurt all’aglio e menta.

“Ho voluto portare per l’esame finale un piatto tipico estivo Libanese“.

La Commissione: Piatto della tradizionale libanese che viene proposto nei mesi caldi dell’anno e che l’allievo ha voluto presentare per omaggiare il suo paese di origine.

Barbara ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Incanto”.

Filetto di cervo in cbt 55° x2 ore e mezzo, precedentemente fatto un brining (1 litro d’acqua 6% sale e 4% zucchero) rigenerato con il burro di cacao, gel ai mirtilli iGp Abetone e gel di rosmarino e salvia. Contorno di zucca in forno. Letto topinambur a crema, riduzione di porto aromatizzato con ginepro, anice stellato e vaniglia. Chips di topinambur.

“Date le esperienze avute durante lo stage ho voluto generare un piatto con più tecniche racchiuse in un unico piatto“.

La Commissione: Piatto incantevole proprio come il suo nome, ottime le consistenze ed i sapori presentati con varie tecniche in un impiattamento elegantemente e moderno insieme con colori brillanti e consistenze ricercate. Buoni gli ingredienti se assaporati da soli, sublimi quando interagiscano tra loro. 

Yuri ha portato per l’esame conclusivo un primo piatto dal nome “Questa è Roma”.

Classica ricetta della carbonara con i tonnarelli.

“Piatto tradizionale romano realizzato con tutti i prodotti presi da casa (uova e guanciale di produzione propria)“.

La Commissione: Ricetta tradizionale perfettamente realizzata ed impreziosita dalla qualità degli ingredienti usati in quanto l’allievo ha parenti allevatori e la maggior parte dei prodotti vengono direttamente dalla sua azienda agricola”.

Amedeo ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Crostata a Fiocco” con delle paste da colazione.

Frolla classica con marmellata di albicocche.

“Torta classica che ho voluto presentare con una forma più moderna per uscire dalla classica forma circolare“.

La Commissione: Torta classica dove l’allievo ha voluto presentare con una forma più moderna. Creazione dai sapori decisi e rustici buona la cottura della frolla e tutto ben realizzato come da  ricetta tradizionale.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche tre bravissimi pizzaioli: Sarr Babacar, Stefano Montroni e David Ginguta ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.