Corsi Professionali | La sessione d’esame del 25 Febbraio 2025

Matteo ha portato di fronte agli esaminatori un Risotto al Limone, Assoluto Di Gamberi Rossi, Scampi, Fiori di Spirulina e Fiori Essiccati.

Riso Carnaroli, bisque di gamberi rossi, scampo al roner (30 minuti 51°C), brodo vegetale al limone, succo di limone in mantecatura nel riso.

“Scelta di abbinare un piatto di mare con un risotto senza cadere nel solito <<scoglio>> creando un piatto con prodotti di qualità e della mia terra“.

La Commissione: Ottimo piatto di pesce dove l’allievo ha saputo esaltare dolcezza della bisque di gamberi e la parte acida del succo di limone con anche la parte di crudità data dal gambero a tar tare ad aumentare la parte olfattiva con l’uso di zeste di limone e la spirulina.

Tima ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Fried Rice”.

Riso Basmati cotto tradizionalmente accompagnato da ingredienti come verdure (piselli, fagiolini, carote, erba cipollina) e base di pesce (gamberetti) ed uovo stracciato in padella. Il tutto (ingredienti esclusi il riso) soffritto o fritto.

“Piatto nazionale asiatico che deriva dalla Cina. Io sono originaria dell’india ed ho voluto presentarle in fase di esame“.

La Commissione: Piatto orientale dal gusto molto leggero grazie all’uso delle verdure soffritte ed impreziosito dal gambero che eleva tutto il riso con un sapore rotondo. Buone le consistenze ben riconoscibili e gradevoli al morso.

Azzurra ha portato come piatto conclusivo all’esame un piatto dal nome “Incontro Inaspettato”.

Ravioli (farina 00 + farina di riso + purea di barbabietola) ripieni di mela (a crudo) e tofu su fonduta di gorgonzola e noci.

“Ho fatto un incontro con una associazione di vegani che ha dato ispirazione alla creazione del mio piatto“.

La Commissione: Piatto interessante considerando che è un raviolo vegetariano con un ripieno insolito che ha incuriosito la commissione come il tofu e la mela. Più che buono l’abbinamento con il gorgonzola e noci che si univa molto bene al ripieno. Ottima la consistenza del raviolo con un impasto insolito con farina di riso e purea.

Esmeralda ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Tav Dheu”.

Vitello a cubetti cotto in padella con peperoni, vino bianco, cipolle, aglio, peperoncino, ricotta di pecora e formaggio greco (feta), pomodorini ed un cucchiaio di farine di mais (polenta).

“Un piatto che si mangia d’inverno, ho voluto realizzarlo perchè mi ha sempre affascinato molto la sua realizzazione “.

La Commissione: Piatto tradizionale albanese dove la parte di elementi presi anche dalla cultura culinaria greca crea un piatto unico sfizioso e non pesante. Ottimi i sapori tra la carne saltata e la feta insieme allungata dalla ricotta.

Lausa ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Sere d’Estate”.

Fregola cotta con salmone, seppia, merluzzo, crema di cime di rapa e mazzancolla lessata e ripassata in padella con sfere al basilico e zeste di limone ce pomodoro essiccato in fiocchi.

“Piatto che ho creato in estate con un connubio tra la Sardegna e la Puglia in quanto sono 2 regioni che si uniscono nella mia vita”. 

La Commissione: Primo piatto estivo dove l’allieva ha saputo abbinare più tipologie di pesce riuscendo a non mischiare i sapori. Ottime le textures presenti grazie alla fregola ed al caviale di basilico che hanno la stessa forma ma con consistenze estremamente differenti che aiutano ad innamorarsi del piatto.

Nino ha cucinato per l’esame finale un piatto dal nome “Sazivi con Polenta“.

Ali di pollo fritte con salsa di noci (aglio e cipolla), polenta fritta.

“Piatto tipico georgiano che ho voluto portare in fase di esame per omaggiare la mia terra d’origine”. 

La Commissione: Piatto tradizionale georgiano dove i sapori e le consistenze sono il fulcro del piatto come anche la salsa di noci che serve a condimento del pollo fritto. Piatto piacevole sia alla vista che al sapore.

Sandra ha cucinato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Moro con con Coco con Mazzancolle“.

Il moro è un riso cotto tradizionale con cocco soffritto, cipolla, sedano, aglio, zafferano, curcuma, zucca, piselli e con le mazzancolle padellate con aglio vino e prezzemolo.

“Piatto tipico dominicano che ho voluto presentare in fase di esame”. 

La Commissione: Piatto esotico dove la dolcezza del cocco fa da padrona esaltando la parte di gamberetto e di peperoncino. Buono da mangiare tutto l’anno anche se può sembrare un piatto estivo con i sapori forti ed invitanti specialmente per l’aroma che sprigiona.

Stefano ha cucinato per la prova di esame di fine corso un piatto dal nome “La Puglia in un Piatto“.

Cicoria ripassata in padella, spuma al sifone di crema di fave e polpo (cbt 7 ore per 75°C), ripassato in padella con crostini di pane aromatizzato all’aglio, alloro, timo e rosmarino.

“Ricordo dell’infanzia in quanto sono di origine pugliese. È un piatto creato con tecniche apprese sia nel corso di cuoco & chef, sia nello stage. Ho voluto creare un piatto completo per valorizzare tutto il percorso che ho fatto”. 

La Commissione: Piatto simil gourmet dove l’allievo ha voluto usare tecniche di cbt e sifone per esaltare un piatto che nasce dalla tradizione. Ha voluto elevarlo ad un livello alto nella ristorazione.

Aminata ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Moussa” con delle paste da colazione.

Frolla, caramello salato, ganache, cioccolato fondente, decorazione con mousse al cioccolato.

“Il nome della torta è lo stesso nome di mio figlio. A lui piace molto e ho voluto dedicargli la torta”.

La Commissione: Crostata moderna dalla presentazione elegante e ben decorata con inserti di caramello salato ben dosati dove risulta piacevole e mai stucchevole. Ottima la parte croccante della frolla in contrasto con la parte morbida delle ganache montate.

Andrea ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Dolce Abbraccio” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna (bagna al limone e latte) 2 creme pasticcere a strati, una al cioccolato fondente ed una al cioccolato bianco, copertura crema al burro e guarnizione di frutta fresca.

“Fatta a casa, mi è piaciuta come tipologia di sapore e di lavorazione. Ho voluto presentarla in fase di esame“.

La Commissione: Dolce apparentemente minimal dove nasconde all’interno una doppia farcitura bicolore che da il nome alla torta. Buone le consistenze, buona al taglio nonostante sia una torta morbida, ben curata anche la crema al burro di rivestimento.

Asia ha portato per l’esame finale una torta dal nome “SERENDIPITY – Torta Mimosa” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna alla vaniglia, crema chantilly con fragole rivestita con pan di spagna e fiori.

“Un piatto che rappresenta il mio percorso a livello d’infanzia e di formazione da pasticcera“.

La Commissione: Una perfetta torta mimosa arricchita da fragole intere presenti nel cuore della torta all’interno della chantilly. Decorazione esterna classica ed elegante con i cubetti di pan di spagna.

Daila ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “COCCA INVERNALE – Sacher Tort” e delle paste da colazione.

Sacher tort con interno di albicocca glassata e ganache al cioccolato.

“Torta che mi è sempre piaciuta molto ed è la preferita di mio padre”.

La Commissione: Classica sacher tort che l’allieva ha presentato con un doppio strato interno di marmellata di albicocche ed una decorazione diversa rispetto alla classica torta.

Fatimaezzahara ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “RED DUBAI – red velvet” con delle paste da colazione.

Classico impasto red velvet come anche classica farcia di formaggio con l’aggiunta di crema di pistacchio.

“Una scelta di unire sia la red velvet, la mia torta preferita, che il pistacchio, che è il mio gusto preferito”.

La Commissione: Una red velvet perfetta al taglio dove gli strati risultano perfetti ed il sapore vincente con l’alternanza di gelèe ai lamponi e crema al pistacchio. Ottima variazione rispetto alla red velvet originale.

Giulia ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “La Nocciola che non Muore” con delle paste da colazione.

Base frolla, crema spalmabile alla nocciola, cremoso al mascarpone, gelèe alle pere con nocciole in decorazione.

“Dopo la visita a Civita di Bagnoregio ha trovato delle nocciole ed ho voluto fare una torta in onore della città“.

La Commissione: Dolce con la nocciola dove la troviamo in più forme e consistenze all’interno di questa torta moderna dalla frolla alla crema spalmabile. L’allieva ha voluto esaltare questo ingrediente riuscendo a creare qualcosa di non banale nel gusto e nella forma.

Hazem ha realizzato per la prova d’esame finale una Torta Frolla Pera e Cioccolato con delle paste da colazione.

Base frolla, pan di spagna interno con bagna al rhum, crema pasticcera e pere, ganache al cioccolato fondente.

“Torta che ho scoperto durante lo stage, mi è piaciuta ed ho voluto portarla in fase di esame“.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allievo ha unito sapori intensi come la ganache al cioccolato con la dolcezza della pera e la bagna al rhum per dar un retrogusto forte alla pera stessa. Buone le consistenze con la ganache e la crema morbide e la frolla croccante.

Laly ha preparato da esibire di fronte la commissione d’esame una Crostata di Mango e Lime con delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla, crema di mango e lime con ganache di cioccolato bianco.

“Piatto dai sapori tropicali che ho scelto per omaggiare la mia terra d’origine; il Perù”.

La Commissione: Dolce monoporzione elegante e fresco dove la creazione ricorda il lemon curd ma con la dolcezza del mango e la cremosità del cioccolato bianco montato. Ottima nella parte croccante e morbida oltre che nel profumo scaturito dalle zeste di lime.

Valentina ha realizzato per la prova d’esame finale una torta dal nome “Dolce Anima” con delle paste da colazione.

Frolla, caramello alle noci, ganache al cioccolato bianco e mascarpone, mela cotta, un nuovo strato di crema al cioccolato bianco e mascarpone e decorazione con mela e gherigli di noci.

“Mia madre faceva una torta simile, anche se un pò modificata ho voluto proporla per l’esame conclusivo di questo fantastico percorso“.

La Commissione: Crostata moderna chiaramente ispirata al connubio di sapori mela, cannella e noci con la crema di cioccolato bianco e mascarpone ad esaltare i sapori e dare un parte morbida in una torta con molte parte croccanti.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 6 bravissimi pizzaioli: Sefora Giorgi, Lorenzo Marcello Beati, Tiziano Costantini, Giuseppe Martorana, Antonio Morgillo e Achref Aouissaoui ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.