Corsi Professionali | La sessione d’esame del 25 Giugno 2024

Elzbieta ha portato di fronte agli esaminatori un piatto di Gnocchi di Barbabietola Ripieni di Gorgonzola.. 

Gnocchi di patate e barbabietole ripieni di gorgonzola, sugo di barbabietole decorato con crema di anacardo.

“Scelta di creare un piatto vegetariano con abbinamenti e contrasti dolci e salati“.

La Commissione: Ottima ricetta vegetariana dove l’allieva ha creato con pochi ingredienti diverse consistenze. La barbabietola sia in gnocco che in crema. Infatti lo gnocco con patata e barbabietola resta perfetto nella forma ed avvolge il gorgonzola fuso all’interno.

Farid ha preparato per l’esame finale una Carbonara di Mare.

Tonnarello fresco, pesce spada, tonno e salmone spadellato e sfumato con il vino bianco, uovo parmigiano timo e pepe nero.

“Scelta personale. ho voluto creare un piatto con un tris di pesci“.

La Commissione: Ottimo piatto di carbonara di mare dove l‘allievo ha saputo con solo 3 pesci creare un piatto cremoso e saporito. Ottimo l’uso del timo che dona una nota di freschezza e abbassa il sentore di uovo che altrimenti risulta essere troppo coprente rispetto al pesce.

Florentina ha portato in occasione dell’ultimo piatto del corso di formazione dei Tortelloni Bicolore.

Tortelloni in pasto classico con  nero di seppia ripieno di aragosta, ricotta, lime e gorgonzola dolce su bisque di aragosta ed aneto.

“Una mia scelta di fare un mix tra sapori decisi e cucina di mare“.

La Commissione: Piatto di bella presentazione dove la commissione è stata sorpresa positivamente dal bilanciamento dei sapori che l’allieva ha saputo dare tra la parte di aragosta e della sua bisque ed il gorgonzola presente nel ripieno. Ottimo anche l’uso dell’aneto fresco che esalta ulteriormente i sapori presenti.

Iryna ha realizzato per la commissione d’esame un piatto dal nome “La Rosa Meditavita”.

Raviolo rosato (barbabietola e colorante), ripieno di baccalà, gamberetti, ricotta di pecora, arancio, zenzero) su mare di crostacei (crema di crostacei, scampi, gamberoni  e cozze), gel di arancio e zenzero con agar agar.

“Mi sono ispirata dal quadro di Dalì che mi ha dato l’idea per creazione del piatto“.

La Commissione: Piatto molto elegante dove l’allieva ha veramente saputo riprodurre il famoso quadro di Dalì. Al sapore molto interessante soprattutto per la bisque sottoforma di crema esaltata da un gel di arancio e zenzero che rinfresca il palato.

Nadezda ha portato in fase d’esame conclusivo del percorso in accademia un Brasato di Guancia al Lambrusco.

Brasato di guancia di manzo nel lambrusco secco su spirale di purea di patate e spinaci e verdure saltate e popcorn zafferano e miele.

“Una scelta di creare un piatto che raffigurasse 2 persone importanti da un punto di vista professionale e di vita reale abbinando una ricetta con ingredienti legati al territorio“.

La Commissione: Ottima guancia di manzo brasata con tutti i sentori del lambrusco e dalla morbidezza data dalla cottura di circa 3 ore. Ottime le verdure e le salse presenti nel piatto con consistenze e sapori messi proprio ad esaltare la guancia brasata. Idea geniale il popcorn al miele e zafferano che dona al piatto in un colpo solo dolcezza e croccantezza ed inoltre esalta subito la parte acida del vino.

Salimreza ha preparato per la commissione esaminatrice uno spaghetto Aglio Olio Peperoncino e Battuta di Gamberi.

Tar tare di gamberi condita con sale, olio, lime e pepe.

“Ho voluto portare un piatto semplice della tradizione italiana impreziosita nel periodo estivo con una tar tare di gamberi freschi“.

La Commissione: Tipica pasta della tradizione impreziosita da una tar tare di gamberi che cambia totalmente la pasta trasformandola in un piatto molto più estivo e fresco con sapori e consistenza diversa.

Christian ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Quando Roma Incontra il Medio Oriente”.

Tonnarello con impasto classico e sugo di cacio e pepe con i fichi freschi.

“Piatto classico della cucina romana che ho voluto abbinare con dei fichi ispirandomi ad un viaggio che ho fatto“.

La Commissione: Ottimo piatto di cacio e pepe impreziosito dal fico fresco il quale ha il potere di smorzare il salato del pecorino romano ed il pepe ed allo stesso tempo di esaltarli. Buona la cremosità presente nel piatto e la corretta tecnica.

Katia ha portato come piatto conclusivo all’esame un primo piatto dal nome “In Primis”.

Spaghetti con estratto di rucola, pomodorini secchi, crema di stracciatella e crumble al parmigiano.

“Un’insieme tra i miei ingredienti preferiti che racchiudono un percorso tra la mia tradizione ed il mio percorso culinario“.

La Commissione: Piatto estivo dove la rucola presente in estrazione e non in pesto si sposa bene con la crema di stracciatella ed i pomodorini secchi accentuano i sapori presenti. Buono il crumble di parmigiano fatto con farina e burro in aggiunta al parmigiano che ricrea proprio l’effetto mollica di pane saltato.

Marika ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un “Minestrone Abocar in Versione Estiva”.

Riso Basmati cotto alla maniera africana, anguria condita, melone bianco ed arancio, ceci lessati, peperone bruciato, aglio, cavolo viola e saltato in padella, taccola sbollentata e saltata in padella, brunoise, patate e carote sbianchite e condite con il timo. Germogli e sesamo tostato condito con acqua trasparente al pomodoro con pepe, alloro e menta.

“Incontro (ABOCAR) tra un minestrone con i suoi colori, sapori e consistenze verso il mondo della cucina“.

La Commissione: Piatto colorato e fresco, difficile da classificare tra fusion o vegan perché racchiude tanti stili di cucina e molteplici preparazioni. Ottimo il sapore che richiama sia la freschezza sia la leggerezza con consistenze diverse e tutte ben riconoscibili.

Saul ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Ossobuco alla Fiorentina.

Ossobuco, 2 ore e mezzo di cottura, polpa di pomodoro, cipolla, carota, sedano, alloro, pepe, vino bianco secco e limone in zeste.  

“Questa scelta perchè mi ricorda una ricetta peruviana che mi preparava mia mamma in Perù ma in modo totalmente diverso. Mi ricorda molto le mie origini“.

La Commissione: Ottimo ossobuco alla fiorentina che l’allievo ha preparato in maniera tradizionale. Ottima la texture morbida grazie alle quasi 3 ore di cottura. Buono il sapore con il giusto bilanciamento degli odori e del pomodoro con la freschezza della zeste di limone.

Cristiana ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Amor di Pistacchio” con delle paste da colazione.

Base pasta frolla al pistacchio, bisquit al pistacchio, composta di lamponi e mousse di pistacchio.

“Questa scelta per il mio gusto personale”.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva ha assemblato più lavorazioni al fine di dare maggiore textures alla creazione. Ottimo il contrasto di gusto tra la parte acida del lampone ed il gusto del pistacchio che ritroviamo in 3 forme differenti in questa torta.

Elisa ha realizzato per l’esame finale un torta dal nome “Tutto o Niente” con delle paste da colazione.

Base frolla Napoli (farina e mandorle tostate), crema pasticcera all’alchermes, gelèe al caffè e cioccolato fondente,  meringa all’italiana e zeste di limone).

“Ognuno di questi stradi e tecnica è un mio pezzo di vita personale e professionale“.

La Commissione: Creazione mono porzione dai sapori ben riconoscibili. Ottime le tecniche usate dalla gelificazione alla meringa all’italiana. La commissione ha apprezzato la crema pasticcera aromatizzata all’alchermes che dona un gusto che ricorda una zuppa inglese.

Emilia ha portato per l’esame finale un Dolce al Limone con delle paste da colazione.

Base pan di spagna bagna, sciroppo al limone e limoncello, crema al burro glassato con pasta di zucchero.

“Un dolce scelto per i miei gusti personali, anche il decoro con i fiori è legato ad un evento personale“.

La Commissione: Dolce di pan di spagna e crema al burro che si presenta bene stratificato al suo interno con la bagna al limone e limoncello che grazie alla sua acidità richiama il morso successivo del dolce.

Ilenia ha preparato come torta per l’esame finale del percorso una Miniporzione Moderna al Cioccolato e delle paste da colazione.

Base pan di spagna, panna cotta al cocco, bavarese al cioccolato fondente con glassa al cacao e glassa rocher.

“Torte moderne e cioccolato sono l’abbinamento che preferisco di più“.

La Commissione: Torta monoporzione ben realizzata con buoni inserti al taglio. Ben fatta la bavarese che risulta ben areosa e morbida. La commissione ha apprezzato la glassatura rocher per dare la croccantezza.

Mihaela ha portato di fronte la commissione una torta dal nome “La Mia Foresta Nera” con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna al cacao, crema mascarpone e ganache al cioccolato fondente con  inserti di lamponi freschi confit.

“Una scelta personale di gusto con l’abbinamento di cioccolato e lamponi“.

La Commissione: Torta classica della pasticceria che l’allieva ha modificato sostituendo le amarene col lampone e facendo la crema al mascarpone con l’aggiunta della ganache che conferisce la giusta sofficità  con il pan di spagna.

Sara ha preparato per l’esame conclusivo del suo percorso un dolce dal nome “Velvet Teddy” con delle paste da colazione.

Base di “pan di spagna” da red velvet con bagna ad acqua, crema di mascarpone, panna, zucchero a velo e Philadelphia decorata con orsetti e crema al burro meringata.

“Scelta fatta tra la red velvet che è la torta che preferisco, decorandola con gli orsetti in quanto faccio la grafica. Sto imparando la tecnica della cake designer“.

La Commissione: Torta di cake design che l’allieva ha ben realizzato dando forme e decorazioni molto estetiche. All’interno troviamo una classica red velvet con gli ingredienti e le caratteristiche delle lavorazioni ricreate in maniera perfetta.

Sidorela ha realizzato per la prova d’esame finale un dolce dal nome “Paradiso Tropicale” con delle paste da colazione.

Base di crepes, pan di spagna al cocco, bagna di sciroppo di cocco, cremino di cocco, crema al mascarpone, decorazione con cocco a scaglie e granella di biscotti.

“Tipico dolce estivo che porta il cliente ad assaporare i sapori dei tropici“.

La Commissione: Creazione monoporzione con un simpatico cestino fatto con la crepes che racchiude il pan di spagna al cocco veramente ben bagnato e molto leggero. Buona la crema di cocco tra il cremino e la crema al mascarpone che si sposa bene con le scaglie di cocco essiccate per dare la croccantezza.

Simona ha preparato da esibire di fronte la commissione d’esame una Pastiera Napoletana con delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla, ripieno di grano cotto, canditi, ricotta di pecora, uovo, fiori di arancio, miele.

“Dolce che personalmente mangerei tutto l’anno. Per questo ho voluto proporlo in fase d’esame“.

La Commissione: Torta monoporzione classica della tradizione napoletana che l’allieva ha ricreato nel migliore dei modi e con tutti gli standard della ricetta stessa.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Md Shihab Hossain al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.