Corsi Professionali | La sessione d’esame del 28 Maggio 2024

Marco ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto dal nome “PLEIADI (COSTELLAZIONE)”.

Tagliatelle al cioccolato fondente con ragù di cinghiale ed arilli di melograno, fava tonka e cioccolato fondente 99% grattugiato.

“Classico contrasto dolce e forte che ho voluto esaltare con l’aggiunta di fava tonka e melograno”. 

La Commissione: Ottima rivisitazione di 2 ricette, il classico ragù di cinghiale ed il cinghiale dolce e forte. La commissione ha apprezzato il mix delle ricette e la ricercatezza degli ingredienti aggiuntivi come il melograno che dona freschezza e textures. Ottima la pasta fatta con il cioccolato all’82% che dona un sapore e profumo molto intenso.

Angelo ha portato di fronte agli esaminatori un piatto di Paella Romagnola. 

Paella di pesce con prodotti di Cervia e tutti i prodotti vegetali tutti a km 0.

“Scelta di creare un piatto classico della cucina iberica con i prodotti della Romagna“.

La Commissione: Piatto classico della cucina iberica che l’allievo ha impreziosito con prodotti bio ed a km 0. Buono anche l’uso del riso basmati per donare un ulteriore fragranza al piatto ed esaltare i profumi. Nota di pregio la realizzazione del piatto realizzato tutto in fase di esame.

Caroline ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Cestino del Contadino”.

Tagliatella pasta fresca all’uovo con salsa pistacchio malva e limone in un cestino di formaggio.

“Scelta di usare prodotti poveri e naturali come la malva aggiungendo sapori decisi e freschi“.

La Commissione: Piatto dai sapori genuini che si presenta in un cestino di formaggio a donare croccantezza a fine pietanza. Interessante l’uso della malva con il pistacchio che ne esalta il gusto.

Matilde ha portato come piatto conclusivo all’esame dei Tagliolini con Gamberi e Tartufo.

Tagliolino fatto a mano ricetta classica, bisque di crostacei, gambero a pezzettini a crudo e poi carpaccio di tartufo, e prezzemolata (prezzemolo aglio e olio).

“Primo piatto appreso durante lo stage a cui sono molto legata come mia prima esperienza lavorativa“.

La Commissione: Piatto dai sapori decisi come la bisque ed il tartufo. Molto buoni i tagliolini fatti a mano che risultavano ben legati al sugo. Ottima l’idea di una parte croccante data dal gambero crudo a pezzi grossi e non la solita tar tare. Bella l’idea della prezzemolata che conferisce un buon colore ed un sapore fresco.

Matteo ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Nuovo Baccello”.

Una tria (pasta salentina) con crema di piselli e menta, salsa Mornay e cipolla caramellata in agrodolce.

“Un piatto che faceva la mia nonna e che ho voluto modificare in suo onore“.

La Commissione: Piatto dai sapori freschi, consistenze tra la crema di pisello ed i piselli interi, la cipolla agrodolce che eleva il gusto della menta. Buona anche la salsa Mornay che rende la pasta più cremosa.

Susanna ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di “Culrugiones 4 Mori”.

1° ripieno classico (menta, pecorino e patate), 2° ripieno (patata, pecorino e ginepro), 3° ripieno (mirto, patata e pecorino), 4° ripieno (zafferano, pecorino e patata) su salsa di pomodoro, cipolla ed alloro.

“La scelta di proporre un piatto che porti i sapori della mia terra a cui sono molto legata“.

La Commissione: Piatto tradizionale dove l’allieva ha voluto esaltare i profumi della sua terra creando con l’utilizzo di un unico piatto iconico della tradizione culinaria sarda un piatto a “degustazione”. La commissione ha apprezzato che tutte le preparazioni sono state effettuate in fase d’esame.

Ambra ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Bloom” con delle paste da colazione.

Base sable alla vaniglia, bavarese ai frutti di bosco (con meringa italiana) interno di panna cotta al limone. E cake morbido al caffè rivestita con glassa a specchio di cioccolato bianco e colore di foglia oro.

“Dolce che ho dedicato a me stessa e a mia nonna”.

La Commissione: Monoporzione moderna con tante lavorazioni interne. Ottima al taglio dove si vedono tutte le stratificazioni e le lavorazioni presenti. Ben bilanciato al sapore e la parte croccante della sablè.

Lavinia ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Tosca“ con delle paste da colazione.

Base pan di spagna e papavero, crema pasticcera, strato di biscotti e bagna al caffè con ganache al cioccolato.

“Torta rumena che lho voluto proporre in quanto è una tradizione del mio paese“.

La Commissione: Ottima torta della tradizione casalinga rumena che l’allieva ha saputo ritrasformare in un dolce professionale. Ottime le consistenze tra la ganache ed il biscotto bagnati, bello l‘effetto del seme di papavero nel pan di spagna sia come colore che come consistenza.

Navish ha realizzato per la commissione d’esame una Torta al Cioccolato oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Impasto unico al cioccolato e marmorizzato al burro con strato di nutella interno e rivestimento con  ganache e decorazione di cioccolato.

“Ho scelto questa torta perchè adoro il sapore del cioccolato“.

La Commissione:Impasto unico aperto e farcito e poi rivestito. La commissione ha apprezzato che l’allieva ha creato con un modo intelligente un rivestimento per un dolce “casalingo” portandolo in una versione professionale.

Yolanda ha realizzato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “La Frasier” con delle paste da colazione.

Base bisquit al cioccolato. Namelaka alla vaniglia, fragole fresca e sopra gelèe di fragole.

“Scelta perchè mi piace la struttura della torta e le lavorazioni per farla e poi ho usato un frutto di stagione“.

La Commissione: Torta francese modificata da una tecnica giapponese come la namelaka. Buona la consistenza della namelaka che si abbina molto bene con le textures e con la fragola fresca.

Penelope ha realizzato per la valutazione finale, una torta dal nome “Dolceamarocaffè” con delle paste da colazione.

Base cioccolato fondente, biscuit jaconde, bagna all’amaretto di Saronno, crema al burro di caffè, mandorle pralinate, uno strato di bisquit con solita bagna, ganache al cioccolato, biscuit con solita bagna e decorazione con crema la burro di caffè.

“Torta scelta per i miei gusti preferiti, non mangio il tiramisù perché non mi piace l’Uovo, per questo ha creato questo dolce molto similare”.

La Commissione: Dolce che ricorda il tiramisù per i sapori ma con le consistenze molto più interessanti. Ottima la parte di cioccolato  della base che porta il croccante nella creazione.  

Tommaso ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una Crostata al Caramello Salato ed al Cioccolato con delle paste da colazione.

Base di frolla fine all’olio, caramello salato montato e ganache con decorazione di nocciole e nibs di cacao.

“Una scelta per mio gusto personale con abbinamento classico e gustoso“.

La Commissione: Crostata moderna con i sapori decisi e ben bilanciati. Ottimo il caramello salato montato che dona una cremosità incredibile soprattutto in contrasto con le nocciole e le nibs che donano la croccantezza.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche cinque bravissimi pizzaioli: Claudio Fentile, Pierluigi Greco, Alberto Giovanni Legua Alcarazo, Ushan Santhush Silva Arumadura,  e Angelo Paniccia (il quale ha conseguito sia il diploma di Pizzaiolo Professionista, sia il diploma di Cuoco Professionista) ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.