Corsi Professionali | La sessione d’esame del 4 Giugno 2024

Agnese ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome Verdenoce. 

Tortello di semola ed ortica essiccata, ripieno di ricotta e noci su fonduta di parmigiano, olio di ortica, noci e miele di castagno.

“Prodotti a km 0. È un piatto presente nel mio ristorante a Valle Pietra Roma“.

La Commissione: Piatto con ingredienti a km 0 ed di produzione propria. Si sente la qualità molto elevata una volta impiattati. Buono l’uso dell’ortica sia polverizzata e messa nell’impasto sia in olio. Ottimo il gusto creato tra gli ingredienti nel loro bilanciamento.

Fabiola ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Puttanesca di Tonno.

Rgatone con tonno, acciuga, capperi ed olive taggiasche.

“Sono originaria dell’Ecuador, ho fatto questa ricetta nel mio paese riscuotendo un grande successo e da allora sono molto affezionata a questo piatto“.

La Commissione: Piatto abbastanza comune che l’allieva ha saputo riproporre in maniera perfetta bilanciando tutti i sapori e gli ingredienti senza avere sbalzi di sapore e dalle giuste consistenze.

Florin ha portato come piatto conclusivo all’esame una realizzazione dal nome “Filetto Macchiavelli”.

Filetto di vitello con crema di  funghi e tartufo.

“Piatto appreso durante il mio stage ed ho voluto riproporlo in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto di carne ben eseguito con cottura omogenea, buono il sapore che ricorda un filetto allo “Stroganoff” con l’aggiunta di tartufo.

Gianluca ha realizzato da presentare alla commissione d’esame delle Fettuccine Gamberi ed Asparagi.

Fettuccina impasto classico, asparagi saltati e gamberi padellati e tar tare di gambero crudo.

“Piatto estivo che reputo semplice e genuino come me“.

La Commissione: Piatto fresco dove il connubiuo tra il sapore dell’asparago e la dolcezza del gambero si uniscono per creare un piatto apparentemente semplice ma che racchiude molte consistenze.

Hisnatha ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Spaghetti con Salsiccia e Zucchine.

Crema di zucchine e salsiccia.

“Piatto che propongo nel ristorante dove lavoro e che ho voluto portarlo in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto dai sapori genuini e decisi, ben presentato come piatto più estivo con la parte cremosa della zucchina che alleggerisce la parte grassa della salsiccia.

Lisa ha preparato per la commissione d’esame un piatto dal nome “Anatra in Festa”.

Cappelletto ripieno di anatra, prosciutto crumble, crema di barbabietola, fonduta di parmigiano e tartufo.

“Una mia rivisitazione del cappelletto in chiave gourmet“.

La Commissione: Piatto di alto livello dove l’allieva ha messo tutte le sue competenze (4 anni da sfoglina e 5 da cuoca) ricreando un piatto tradizionale ed innovativo allo stesso momento con un impiattamento estetico e curato. Complimenti a Lisa che ha ottenuto il suo diploma con il massimo dei voti, oltre al riconoscimento del Premio Accademico Professionale per tutto il percorso svolto in Accademia e durante lo Stage.

Maria ha cucinato in occasione dell’esame conclusivo un piatto dal nome “La Puglia Abbraccia l’Emilia”.

Troccolo pugliese, pesto di zucchine con tarallo sbriciolato, pistacchio e mortadella e stracciatella di burrata.

“Mix tra le mie origini (la Puglia) e del posto dove vivo (Emilia Romagna) creando un piatto che unisce queste 2 regioni“.

La Commissione: Piatto ben strutturato con una grande ricerca degli ingredienti per riuscire a creare un “legame” tra queste 2 regioni. La commissione ha apprezzato la stesura della pasta espresso con l’uso del “troccolo” direttamente in fase di esame.

Martina ha portato all’esame finale un piatto dal nome “Spezie Cimone”.

Impasto di grano saraceno e grano tenero, uova, latte, sale e pepe, conditi con burro e speck, mela saltata in padella, scaglie di Primiero stagionato.

“Scelta di prodotti km 0. Mi ricorda la tradizione e l’infanzia della regione da dove provengo, il Trentino“.

La Commissione: Ottimo piatto dai sapori trentini ben eseguita come da tradizione montata, ottima la scelta dei prodotti a km 0 che ne esaltano la qualità e la ricercatezza.

Umesha ha realizzato per la commissione d’esame un Risotto con Crema di Cavolfiore, Gambero Rosso e la sua Bisque.

Riso Carnaroli. Crema di cavolfiore, bisque e gambero crudo.

“Piatto creato tra la mia tradizione cingalese (mio paese d’origine) e un modo di mangiare il risotto qui in Italia“.

La Commissione: Risotto cremoso e dai sapori netti e bene riconoscibili, bello l’impiattamento total white dove gli ingredienti colorati come l’olio al basilico, la bisque ed il gambero stesso spiccano esaltando il piatto. Buoni i sapori e le consistenze.

Alice ha elaborato per l’esame conclusivo una Meringata al Limone con delle paste da colazione.

Base frolla, lemon curd, meringa all’italiana.

“Durante lo stage ho fatto molteplici lavorazione con la base della frolla ed ho voluto usare questa mia esperienza per l’esame”.

La Commissione: Classica lemon curd ben eseguita e ben bilanciata tra la crema di limone acida e la dolcezza della meringa. Ottima la frolla che dona la parte croccante.

Azzurra ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Dolce Rinascita“ con delle paste da colazione.

Base frolla, frangipane al pistacchio, purea di lamponi e crema di pistacchio e mascarpone.

“Scelta di gusto personale tra il pistacchio ed il lampone, inoltre la forma deve ricordare una sorta di  fiore che sboccia“.

La Commissione: Crostata moderna con sapori decisi che si posano bene nel loro insieme. Ottima la parte di crema del pistacchio e mascarpone dove la parte grassa viene ben bilanciata con la parte acida del lampone.

Emma ha realizzato per la commissione d’esame una Crostata alle Fragole oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla, frangipane alle mandorle, crema al formaggio e fragole.

“Una rivisitazione della classica crostata di fragole“.

La Commissione: Crostata monoporzione dove la commissione è rimasta piacevolmente sorpresa per il sapore che la crema di formaggio ed il frangipane alle mandorle dona alla fragola esaltandone la parte dolce.

Gaia ha realizzato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “L’Elba” con delle paste da colazione.

Base frolla, ganache al cioccolato fondente e composta di lamponi. Una mousse di yogurt e decorazione di lamponi e pistacchio.

“Scelta personale che ho dedicato alla mia Isola d’Elba“.

La Commissione: Creazione monoporzione dove l’allieva è stata molto brava a bilanciare la parte amaricante della ganache al cioccolato con una mousse di yogurt che abbassa il sentore amaro con la sua nota acida.

Sarah ha realizzato per la valutazione finale, una torta dal nome “Dal Nord al Sud” con delle paste da colazione.

Base frolla alla mandorla, strato di mandorlaccio (torta pugliese) strato di clementine. Namelaka di mandorle, gelèe di mele. Decorata con mele di marzapane e sfoglia di  mini strudel.

“La torta deve essere metà austriaca (paese delle mie origini) e metà pugliese (regione che amo). Ho cercato di usare torte tradizionali di entrambi i paesi per fare un incontro tra tradizione e modernità.

La Commissione: Una crostata moderna, una torta di mele con tante lavorazioni per creare una delle torte di mele più gustose che la commissione ha provato in fase d’esame. Ottime le lavorazioni come le mele di marzapane ma soprattutto il gusto con il giusto bilanciamento dei sapori e le textures.

Tamar ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta dal nome “Rosmarino e Lamponi” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna the vodka e sciroppo di zucchero, inserto di purea di lamponi e crema pasticcera, rivestita con crema pasticcera e decorata con il rosmarino, menta e mirtilli.

“Torta dagli ingredienti di stagione che ho voluto sfruttare per creare la torta“.

La Commissione: Torta ricca di frutta con molte parti morbide e la parte più croccante è data dalla frutta fresca. La commissione ha apprezzato la bagna che è stata fatta con il the e la vodka donando un gusto particolare senza eccedere con la parte alcolica.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche cinque bravissimi pizzaioli: Mattia Saltini, Lisa Pozzato, Andrea Pellini, Gabriele Spinali  e Marco Laratta ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.