Corsi Professionali | La sessione d’esame del 5 Novembre 2024

Jabi ha portato come piatto conclusivo all’esame un Polpo Scottato e Zucca.

Polpo lesso poi ripassato in padella su cubetti di zucca mantovana cotta in forno con erbe aromatiche, cipolla marinata con aceto di riso e datterini con maionese di miso.

“Scelta di creare un piatto più particolare usando anche ingredienti della cucina giapponese”.

La Commissione: Piatto fusion dove l’allievo ha stupito la commissione unendo tecniche ed ingredienti della cucina giapponese ad una classico della cucina italiana come il polpo e zucca in sostituzione della patata.

Albarosa ha portato come piatto conclusivo all’esame delle Costine di Agnello con Crema di Caprino e Caviale di Menta.

Costine acidificate e poi in brining per 24 h poi cotte in cbt (55°C x 3 h) poi impanate e fritte su crema di caprino (panna e formaggio) il caviale di menta realizzato con sferificazione in bagno calcico.

“Piatto dedicato a mia figlia che è golosa di agnello. Per questo ho voluto portarlo in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto ben presentato dove le molteplici tecniche presenti aumentano il valore del piatto. Buone le textures ti tutti gli ingredienti ed ottimo l’uso della menta che esalta con la sua dolcezza la crema di caprino acida che si esaltano i sapori di entrambi. Complimenti alla nostra allieva Albarosa che ha decisamente conquistato la commissione per il suo formidabile percorso Accademico, per lo Stage e per il piatto presentato in fase d’esame.

Chora ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un primo piatto di Pasta Fagioli e Cozze.

Pasta Cavatelli Pugliesi, fagioli in crema cotti con patata e cipolla, cozze aperte e tutto mantecato.

“Un piatto cucinato tante volte è ormai un mio cavallo di battaglia che ho voluto proporlo in fase di esame“.

La Commissione: Piatto tipico della tradizione pugliese che l’allievo ha saputo riproporre con la ricetta classica ed il rispetto della tradizione, buono l’uso dei cavatelli freschi che valorizzano tutto il piatto.

Christian ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Tortello di Stagione.

Tortello ripieno di carne (manzo e suino) crema di zucca, crema di pecorino con granella di guanciale, nocciole e foglie di acetosa.

“Il tortello è il piatto preferito della mia fidanzata ed ho voluto dedicare a lei questo piatto usando ingredienti tipici della stagione”. 

La Commissione: Tortello presentato in modo moderno ed elegante dove ogni tortello racchiude tutti i sapori e gli elementi del piatto. Ottime le consistenze ed il bilanciamento di sapore tra la parte dolce e morbida e dolce della zucca, cremosa ed acida del pecorino con la parte croccante della nocciola e la parte sapida del crumble di guanciale.

Davide ha cucinato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Pescano di Giornata, Crema di Cannellini e Farro”.

Polpo in cbt (55°C x 5 ore) alborelle fritte, carote e zucchine marinate in vinaigrette di aceto balsamico spadellate su farro cotto con brodo vegetale, soya e crema di cannellini.

“Realizzazione di un piatto di pesce con 2 tipologie di pescato (mare e fiume) con 2 textures di morbidezza differenti”. 

La Commissione: Piatto di pesce che ha colpito la commissione per la ricerca degli ingredienti e la filosofia del piatto unendo pesci di acqua dolce e salata in un unico piatto con consistenze differenti che esaltano gli ingredienti presenti. Complimenti a Davide che ha conquistato il massimo dei voti oltre al Premio Accademico Professionale. Il suo un percorso eccellente che gli ha permesso di esaltare il giudizio della commissione. Congratulazioni.

Gihan ha cucinato per l’esame conclusivo un piatto di Penne al Pomodoro e Peperoni.

Pomarola con aggiunta di peperoni e cipolla per creare un sugo vegetariano da primo piatto.

“Scelta di presentare un piatto semplice ma ricco di sapore usando pochissimi ingredienti”. 

La Commissione: Piatto semplice ma saporito che l’allieva ha voluto presentare per esaltare la parte semplice della cucina. Una semplice pomarola cambia di sapore con l’aggiunta di altre verdure ed ortaggi .

Raffaella ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Bosco Innevato” con delle paste da colazione.

Base bisquit alla vaniglia, interno gelèe ai frutti di bosco, crumble al cacao, mousse di cioccolato bianco e vaniglia.

“Ricordo d’infanzia dove ho voluto riproporre con frutti di bosco e neve le mie esperienze di passeggiate boschive”.

La Commissione: Torta monoporzione moderna dall’aspetto minimal che si presenta con decorazioni di zucchero molto eleganti. Il rivestimento di velluto bianco esalta la parte elegante della creazione. Al taglio si scopre l’interno con inserti ben strutturati e stabili, piacevole nel sapore e nelle consistenze.

Valentina ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “l’Antica Salentina” con delle paste da colazione.

Base di frolla integrale, interno di marmellata di fichi e decorata con fiori di frolla (rose) e fichi secchi.

“Una torta del territorio come ingredienti e la tipologia“.

La Commissione: Crostata tradizionale con sapori decisi e consistenze ben distinte. Ottimo il mix tra marmellata di fichi e fichi secchi che hanno textures e sapori differenti. Buona anche l’idea di usare una farina integrale con un effetto al morso molto più granuloso e poi con un sapore più amaro che bilancia la dolcezza del fico.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Ornella Gerardi, Marco Palombo, Basrat Zarazghi e Angel Gabriel Rico ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.