Corsi Professionali | La sessione d’esame del 8 Ottobre 2024

Davide ha portato come piatto conclusivo all’esame un primo dal nome “Guancia 300”.

Guancia di manzo brasata con il suo fondo (cottura classica) con contorno di porro e carote cotte cbt (1h x 75°C), patata viola al forno 200°C x 50 minuti al cartoccio.

“La versione di questo piatto è la fusione della tradizione culinaria familiare (nonna e mamma) e la parte di tecnica usata dal ristorante per creare il proprio piatto di guancia”.

La Commissione: Piatto ricercato con molte tecniche usate dove le consistenze hanno un ruolo molto importante nel piatto. Ottimo il sapore della guancia e del suo fondo, bella l’idea delle verdure cotte in cbt per esaltare sapori e colori.

Maddalena ha portato come piatto conclusivo all’esame dei Ravioli di Merluzzo con Pomodorini Confit, Bisque e Tar Tare di Mazzancolle.

Raviolo (farina 2/3 00 ed 1/3 semola) ripieno di merluzzo al vapore e pomodorino confit in forno (3h x 120°C) su base di bisque classica senza sedano e tar tare condita con basilico, menta, limone e polvere di pomodoro secco.

“Una mia scelta tra preparazioni e gusti personali“.

La Commissione: Piatto molto saporito dove l’allieva ha saputo creare un ripieno molto gustoso abbinando il pomodorino confit con il baccalà. Ottima la bisque che accompagna il piatto esaltando con la sua cremosità il raviolo.

Matteo ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un primo piatto di Plin di Francesina di Fagiano, Crema di Cipolle di Certaldo e Riduzione di Brodo di Fagiano.

Plin (semola), ripieno di fagiano lessato e saltato poi in padella con il brodo e scalogno, la riduzione di brodo (brodo e maizena), la crema di cipolla, in forno con olio e sale poi frullate e passate con guarnizione di fiore di Nepitella.

“Una scelta personale di usare la cacciagione e la pasta fresca che sono tecniche culinarie ed ingredienti che preferisco“.

La Commissione: Piatto di cacciagione molto interessante dove la manualità che l’allievo ha dimostrato per creare i ravioli del plin ne impreziosisce ulteriormente gli ingredienti scelti. Buona la crema di cipolla che aumenta il gusto del ripieno.

Pietro ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Tagliatelle al Ragù.

Tagliatella (2/3 farina 00 + 1/3 semola) mantecata con acqua di cottura e burro e sopra il ragù classico.

“Piatto imparato durante lo stage (da Vittorio) e modificato per presentare un piatto stellato modificato”. 

La Commissione: Piatto ben strutturato dove l’allievo ha ricreato la tagliatella in maniera del tutto innovativa mantecando nel burro le tagliatelle ed inserendo a guarnizione il ragù senza mantecarlo con la pasta rendendolo nonostante tutto bello cremoso e con il gusto molto spiccato del ragù (ricetta ristorante stellato).

Roberto ha cucinato per l’esame conclusivo un piatto di Ravioli con Caviale di Melanzane e Burrata su Pesto di Menta.

Raviolo (solo farina 00) ripieno di caviale di melanzane e burrata. Il pesto di menta, pinoli ed olio.

“Durante lo stage ho appreso la tecnica della pasta fresca ed ho voluto concretizzare questo piatto con un ripieno semplice e delicato con la parte del pesto di menta che dona freschezza”. 

La Commissione: Raviolo dai sapori estivi dove la melanzana proposta nel ripieno sotto forma di caviale si abbina molto bene con la burrata. Buona l’idea di creare un pesto di menta a dare freschezza al piatto.

Simone ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Crostata dei Ricordi” con delle paste da colazione.

Base frolla, crema cheese cake (zucchero a velo, panna montata e formaggio spalmabile), gelè di lamponi.

“Il mio nonno era pasticcere e la mia mamma faceva sempre la crostata; ho unito i 2 dolci classici di casa creando una torta unica”.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva ha proposto in questa creazione molteplici tecniche dimostrando competenza e buon gusto nei bilanciamenti dei sapori. Ottima la gelè come scioglievolezza in bocca, buona l’idea di marmorizzare la frolla con la gelè di lamponi. Buono il cheese cake messo a ciuffi che completa la torta in consistenze e sofficità.

Angelica ha realizzato per l’esame finale una Torta al Cioccolato con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cioccolato, crema al caffè e crema al cioccolato sul colmo della torta.

“Torta che mi porto nel cuore perché era la classica torta di compleanno nelle Filippine. Ho voluto arricchirla con l’aggiunta della crema al caffè“.

La Commissione: Creazione ben eseguita dai sapori forti e decisi ma ben distinguibili tra loro e ben bilanciati. Buone le consistenze con il pan di spagna al cioccolato che regge tutta la struttura dando la giusta sofficità e morbidezza.

Albana ha portato per l’esame finale un Torta Sacher con delle paste da colazione.

Classica sacher tort con marmellata di albicocche e poi rivestita con la ganache di cioccolato.

“Torta classica a cui sono molto affezionata. Durante lo stage ne ho fatte molte“.

La Commissione: Torta classica che l’allieva ha proposto in mono porzione e dove la commissione ha apprezzato la scelta dell’allieva di fare più strati di marmellata all’interno della sacher al fine di bilanciare ulteriormente il sapore facendolo tendere leggermente più al dolce-acida dell’albicocca esaltando meglio la parte del cioccolato fondente.