Ecco a voi l’intervista con lo Chef Arnaldo Amlesu, Patron del ristorante Estro, Vegetariano Gourmet con una marcia in più.
Dal diploma dell’Accademia alla specializzazione in uno stile di cucina difficile e competitivo, nel quale Arnaldo ha saputo distinguersi conquistando i favori del pubblico e della critica.
Parlami un po’ di te e del tuo percorso verso la ristorazione professionale.
Com’è stata la tua esperienza come studente dell’Accademia Italiana Chef e del susseguente stage?
Dopo l’Accademia, quali direzioni hai seguito per creare il Tuo futuro nel mondo della ristorazione?
All’esame dell’Accademia vinsi il premio accademico. Ormai ero diventato vegetariano, ma non mi interessava tanto presentare un piatto in cui non avessi usato carne o derivati. Mi interessava presenatre un piatto che poteva competere a livello di gusto con quelli onnivori. Le pietanze vegetariane e vegane che conoscevo il più delle volte annoiavano il mio palato, perchè troppo simili come gusto e consistenza e comunque poco stimolanti. Io invece ero convinto che si potessero ottenere dei sapori “intriganti” come quelli di un arrosto, di una tagliata, di un fondo bruno o di un ragù anche da ingredienti totalmente vegetali. Ma avevo necessità di acquisire ulteriori conoscenze affinando le mie esperienze per lo più empiriche con l’osservazione e l’ascolto di qualche “maestro” vegetariano. Scelsi lo chef Pietro Leeman e mi iscriissi alla sua accademia. Scoprii così che esiste anche un’alta cucina vegetariana non molto diversa da quella più famosa onnivora. Eppure ogni volta che decidevo di mangiar fuori casa mi trovavo spesso a dovermi accontentare di piatti realizzati per essere contorni a pietanze carnivore. Così mi resi conto che forse era giunto il momento di aprire il mio ristorante e di mettere le basi di un nuovo paradigma culinario che equiparasse le verdure alle carni.