CUCINA ITALIANA

LO STILE DI CUCINA PIU’ APPREZZATO AL MONDO

Sono anni che il nostro stile di cucina è valutato e premiato come il migliore del mondo. A dirlo sono i sondaggi delle più grandi testate giornalistiche internazionali. Un vanto che crea orgoglio ma che si scontra con una realtà di “dissacrazione” dei principi dell’italianità appena si varcano i confini nazionali. Alterazioni delle ricette classiche, utilizzo di ingredienti anomali, fino ad arrivare a proporre come italiani dei piatti che nessun ristorante cucina in Italia.

UN’IDEA DI QUALITA’ PIU’ ATTRAENTE DELLA CONVENIENZA

Dopo i Ristoranti Cinesi, i ristoranti italiani sono quelli più diffusi, con oltre 90.000 attività all’estero Registrate, tra ristoranti, pizzerie e pasticcerie, che si autonominano “italiane”. Ma questi numeri si riferiscono solo alle attività ufficialmente registrate presso associazioni ed Enti Italiani. Mentre da un banale controllo risulta che complessivamente nel mondo ci siano oltre 500.000 attività ristorative che si pubblicizzano come “italiane” ed è un mercato in continua espansione. In paesi come gli Stati Uniti infatti i ristoranti italiani risultano essere circa 67.000 contro i 36.000 ristoranti cinesi, e visto che mangiare “Italiano” all’estero costa molto di più che mangiare le pietanze locali o cinesi, questo è un dato che conferma quanto sia apprezzata e pagata di più l’idea della Qualità “Made in Italy” rispetto a quella del low cost del “Made in China”.

SI LEGGE “ITALIANO” MA SI MANGIA “FUSION” 

Parliamo di IDEA di QUALITA’ più che di concreta Qualità perchè le attività che rispettano veramente i dettami della cucina italiana sono una percentuale veramente ridotta. I Food Scout dell’Accademia all’estero (28 paesi) segnalano continuamente gravi alterazioni anche all’interno di ristoranti rinomati: ricette fasulle passate come italiane e l’utilizzo di ingredienti deprecabili. Questi due sono purtroppo i principali attori della cucina italiana all’estero. L’aspetto più lesivo di queste alterazioni è dato dalla impossibilità di distinguere il VERO dal FALSO da parte dei clienti dei locali che si costruiscono un’idea del cibo Made in Italy molto diversa dalla realtà.

(Nella foto | Una delle ricette italiane alterate più diffuse: spaghetti meatballs, spaghetti con polpette di carne)

E’ infatti fin troppo comune ordinare una Carbonara e trovarsi con una pasta (di solito scotta) fatta con pancetta, pisellini e panna, oppure con pezzettini di pollo e “salsa crema” (a volte fatta con panna e formaggio, altre volte con non si sa cosa). O magari ordinare un mille foglie e ritrovarsi con una tavoletta dura e caramellata ricoperta di panna vegetale con una consistenza pari alla calcina da muratore. O azzardarsi a mangiare una pizza in un qualunque Pizza Hut per scoprire che la pasta della pizza è più dolce della pasta di un cornetto da colazione. Se questo avviene anche in locali che sono tra i primi 10 locali italiani di quella città estera (classifica Tripadvisor) allora possiamo essere certi che quel pubblico che valuta così bene dei FAKE è stato ingannato abbastanza a lungo e che non conosce il Buon Gusto della cucina italiana.

ALL’ESTERO NON SOLO “FAKE”

Anche se pochi rispetto alla vastità dell’offerta delle attività targate “Italiano”, ci sono attività all’estero che tengono alto il nostro buon nome. Ricette e ingredienti realmente italiani, vera ospitalità italiana, ambasciatori di un buon gusto fatto di eccellenze culinarie. Parliamo di ristoranti, pasticcerie e pizzerie che hanno esportato i nostri Classici senza apporvi modifiche, non andando dietro ai gusti delle singole etnie, imponendo il Vero Gusto Italiano e trattando le basi della nostra cucina in modo quasi Sacro. E sono, guarda caso,
♦ i locali più amati dal pubblico all’estero e
♦ i più longevi.

Anche questo è un indicatore importante che sottolinea che la Qualità paga sempre e che il vero cibo Italiano è quello più apprezzato rispetto a tutti i “Fake (contraffazioni di bassa qualità)”.

Il Progetto Ospitalità Italiana è un lodevole esempio che qualcosa viene fatto a riguardo. Il progetto promosso dall’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche è un processo di certificazione gratuito, volontario e rinnovabile annualmente che enfatizza la qualità del servizio nel settore turistico e della ristorazione italiana all’estero. La certificazione, promossa da ISNART in collaborazione con le Camere di Commercio Italiane all’Estero, è nata nel 1997 ed è oggi estesa a 54 Paesi esteri. La vastità delle imprese da controllare è però impressionante e per questo ad oggi sono stati certificati solo 1736 Ristoranti Italiani nel Mondo sugli oltre 3000 visitati. Pur essendo quindi un ottimo esempio, non è da solo sufficiente a garantire che l’immagine della Ristorazione Italiana all’Estero sia realmente tutelata.

TUTELARE L’ECCELLENZA

E’ difficile tenere sotto controllo la dilagante alterazione del “Gusto 100% Italiano”. Ma è un problema complesso che è scomponibile in tre principali barriere: 1) Larga presenza di ingredienti alterati targati “Made in Italy”; 2) Difficoltà di reperimento delle materie prime italiane all’estero; 3) Mancanza di Conoscenza/Cultura della popolazione estera sul cibo italiano e sulla Cucina Italiana.

UN “MADE IN ITALY” DIFFICILE DA MANTENERE
Il nostro Governo, sopratutto attraverso l’ottimo lavoro della Camera di Commercio, sta spingendo per eliminare dal mercato molti prodotti “Fake”, come il Parmesan o la MozzErella, o lo Pseudo Prosciutto di Parma fatti in realtà in Cina, o in altri paesi, e distribuiti con marchio Made in Italy. Sono alimenti con marchio contraffatto che niente hanno a che fare a livello organolettico con i nostri prodotti DOP. Oltre a risultare in un danno per le esportazioni della filiera produttiva italiana è ovvio che anche i piatti dei ristoranti che usano queste materie prime risultano essere un insulto al Vero Gusto Italiano. E’ una lotta dura e difficile, fatta di molta burocrazia con i governi stranieri, che si scontra con una sottocultura di ciò che è la vera cucina Italiana. Ma è una lotta corretta che va affrontata dando agli organi istituzionali tutto il supporto possibile.

ALLA RICERCA DEL PRODOTTO ITALIANO
Al contrario di alcune catene Europee, soprattutto francesi, la nostra Grande Distribuzione Organizzata (GDO, le catene di Supermercati) non ha ancora trovato la via per posizionarsi all’estero. Questa è la principale problematica che impedisce un’esportazione adeguata ai nostri prodotti di eccellenza e che permetterebbe alla popolazione straniera di conoscere l’originale e poter così fare delle differenze. Da Dubay a New York, da Hong Kong a Sidney, trovare il necessario per fare cucina italiana è difficile e, ovviamente, molto costoso rispetto ai prodotti Fake. Fortunatamente ci sono esempi come EATALY che è purtroppo l’unica realtà italiana organizzata in questo senso con molte sedi all’estero. I collaboratori dell’Accademia segnalano che in molti negozi della catena internazionale Carefour si trovano degli scaffali con i principali ingredienti italiani, ma la scelta è ridotta a pochi marchi industriali internazionali. Manca ancora una distribuzione organizzata che veda le nostre eccellenze diffondersi a macchia d’olio a soppiantare i prodotti contraffatti. Per raggiungere un obiettivo così importante ma allo stesso tempo così complesso, occorre l’aiuto e l’impegno di tutti i punti della filiera professionale.

DIFFONDERE LA VERA CULTURA ITALIANA PER EDUCARE A DIFFERENZIARE
Più che la pubblicità o il marketing, è il giudizio del pubblico a stabilire la longevità o meno di un locale. Quando il pubblico decide che un ingrediente, un locale, un piatto è buono, gli conferisce “longevità”: e così l’ingrediente si vende bene, il locale è pieno, il piatto è molto richiesto. Al contrario quando il pubblico decide “che qualcosa non è buono” non ci sono campagne marketing che possano salvare l’azienda dalla chiusura. Ecco perchè diffondere cultura e sani principi sulla cucina e prodotti italiani è il modo più facile per risolvere i primi due problemi affrontati sopra, aiutando nell’eliminazione i prodotti fake dal mercato e spingendo la richiesta di una larga diffusione di prodotti di qualità.

Quando il pubblico ha assaggiato una Vera Carbonara, condannerà il ristorante che ci mette panna e pisellini. Quando il pubblico richiederà a gran voce pasta, pomodoro, olio etc “italiani”, allora le Grandi Catene di Supermercati avranno la forza di muoversi all’estero per rispondere alle domande di un mercato istruito.

Spetta ai professionisti italiani all’estero che hanno il ruolo di Chef, Cuoco, Pasticcere e Pizzaiolo questo arduo compito: essere un esperto non solo di buona cucina ma anche un Ambasciatore di tutto ciò che è vero Made in Italy. Perchè il nostro professionista all’estero non è solo un operatore di cucina, ma è in realtà visto come un’artista nel suo lavoro e come tale viene considerato e pagato. L’artista del gusto può imporre acquisti e regole, contando non solo sul suo orgoglio ma anche sulle decine di statistiche e sondaggi che vedono il prodotto “Vero Italiano” come vincente nel favore del pubblico rispetto a tutte le alterazioni. Non è quindi solo una questione di nazionalismo ma anche una questione di “Affari”.

Questo grande obiettivo non si raggiunge in un mese. E’ un lavoro intenso che avrà bisogno probabilmente di più generazioni di imprenditori e artisti dell’arte culinaria che, con la valigia, andranno a rispondere alle migliaia di richieste che provengono da tutti i paesi del mondo: IL PROFESSIONISTA ITALIANO.

LA QUALITA’ NON E’ FATTA SOLO DI STELLE MICHELIN

Oltre a formare i professionisti Chef, Cuochi, Pasticceri e Pizzaioli con una precisa ottica di “esportazione del vero Made in Italy”, l’Accademia è impegnata da anni a valorizzare l’eccellenza italiana, sia in Italia che nel Mondo. Grazie al marketing operato dai media si è creato nel pubblico un stravagante concetto: “i ristoranti con la stella Michelin sono i ristoranti dove si mangia meglio“. Che i ristoranti stellati facciano una cucina/servizio d’eccellenza non ci sono dubbi, ma che siano gli unici e i migliori esponenti di una cucina professionale di qualità è un concetto figlio di una sottocultura dozzinale. Esistono in Italia centinaia di realtà di altissimo livello, sia dal punto di vista creativo e qualitativo dei piatti proposti, sia dal punto di vista della location e del servizio offerto.

(Questo sotto è solo un esempio di ristorante d’Eccellenza senza Stelle Michelin)

E questo fortunatamente anche all’estero, dove alcuni saggi imprenditori non hanno esportato solo ingredienti e ricette ma anche quella sacra Ospitalità Italiana che è così tanto apprezzata in tutto il mondo.

Trovare e Premiare Ufficialmente queste Eccellenze è importante almeno quanto condannare pubblicamente le alterazioni e i fake. Fa parte del percorso educativo che porterà un giorno il pubblico a saper differenziare, elevando così il livello e le potenzialità di tutta la filiera della ristorazione professionale.

I FOOD SCOUT DELL’ACCADEMIA ITALIANA CHEF

Il gruppo degli “Esploratori” dell’Accademia Italiana Chef è un gruppo di Volontari Qualificati che ricevono uno speciale Corso di Formazione volto ad acquisire conoscenze e metodi per la valutazione di ingredienti/locali/piatti. Il corso è tenuto da Chef e da Critici Culinari prestigiosi ed ha una durata di 2 giornate in full time con esame finale. Ogni Scout è addestrato a riconoscere una molteplicità di fattori ed ad emettere giudizi in merito all’aderenza o meno ai principi cardini della Cucina Italiana, Pasticceria Italiana, Pizza Italiana. Il corso è gratuito e totalmente finanziato dall’Accademia, come adeguato scambio per il lavoro di volontariato svolto dallo Scout.

I principali compiti di un Food Scout Accademia Italiana Chef:

FOOD SCOUT IN ITALIA

– Recensioni su prodotti Italiani a marchio di qualità DOP, IGP, SGT, DOCG, DOC, IGT.
– Recensioni di Ristoranti/Piatti, Pasticcerie/Creazioni, Pizzerie/Pizza di alto livello.
Ci sono attualmente 123 Scout dislocati ognuna delle 20 regioni in Italia.

FOOD SCOUT ALL’ESTERO

– Provare e Recensire i prodotti riportanti il marchio “Made in Italy”.
– Recensioni di Ristoranti/Piatti, Pasticcerie/Creazioni, Pizzerie/Pizza denominate “italiane”.
Ci sono attualmente 282 Scout dislocati in 28 paesi nel mondo.

Se sei un Amante della Vera Cucina Italiana e vuoi collaborare come volontario Food Scout per l’individuazione di eccellenze e fake, qualunque sia la nazione in cui abiti sei il benvenuto per dare una mano.

PROCEDURA DI QUALIFICAZIONE
Inizialmente un collaboratore che aspira a diventare Food Scout manda la sua candidatura e viene subito nominato Aspirante Food Scout. I passi successivi:
– gli viene inviata per email una guida che lo aiuta ad orientarsi e a sapere cosa e come fare le recensioni/segnalazioni. – L’Aspirante Food Scout può già cominciare a fare segnalazioni/recensioni. Tutte le segnalazioni/recensioni vengono ricontrollate da uno Scout Anziano.
– Raggiunta la quota di 15 segnalazioni/recensioni, Verificate e veritiere, viene invitato al corso di formazione gratuito svolto in Italia nei locali dell’Accademia Italiana Chef più vicina alla sua residenza, all’estero nelle sedi delle attività consociate con l’Accademia Italiana Chef.
– Superato con successo il corso di formazione viene nominato ufficialmente Food Scout Accademia Italiana Chef ed inserito in un Albo Ufficiale.

COMPILA IL MODULO PER DIVENTARE ASPIRANTE FOOD SCOUT DELL’ACCADEMIA ITALIANA CHEF

N.B. la partecipazione al gruppo di Food Scout non prevede compensi di nessun tipo. Riceverai e invierai segnalazioni su tua iniziativa e senza obbligo di quantità. Potresti anche essere invitato a testare un piatto in uno specifico ristorante/pasticceria/pizzeria ma l’adesione a tale richiesta sarà esclusivamente una tua scelta. La cancellazione dalla lista degli scout è istantanea e verrà riportata come link in ogni email che ti verrà inviata.