CORSO CUOCO | GIONA VANONI, UN NOSTRO ALLIEVO NELLA CUCINA DI BOTTURA

Poter lavorare a fianco di uno Chef come Massimo Bottura è una delle aspirazioni più grandi e affascinanti di un Cuoco Professionista perché significa avere la possibilità di imparare e perfezionare le proprie competenze e le proprie abilità nell’ottica di una formazione di elevatissimo livello. Significa rimboccarsi le maniche ed essere sempre in prima linea quando si tratta di lavorare, significa non arrendersi mai difronte ad uno sbaglio ed essere sempre positivi. 
Giona Vanoni, Cuoco Professionista, diplomatosi presso la nostra Accademia, ha avuto questa possibilità: effettuare lo stage previsto dal programma di corso presso l’Osteria Francescana di Modena, il secondo ristorante al mondo. Lo abbiamo intervistato per conoscere da vicino la sua straordinaria esperienza e per darvi la possibilità di ottenere i giusti consigli per inseguire i vostri sogni professionali.
Vi lasciamo pertanto alle sue parole, certi che vi trasferiranno il suo entusiasmo e la sua voglia di imparare, due caratteristiche che, siamo certi, lo accompagneranno nella realizzazione dei suoi sogni.

• Cosa comporta lavorare a fianco di uno Chef che rappresenta la perfezione e come è lo Chef Bottura in cucina?
– Lavorare presso l’Osteria Francescana con lo Chef Massimo Bottura comporta molti sacrifici e richiede certamente uno sforzo maggiore rispetto a quello di un comune ristorante. Tuttavia l’amore e il rispetto per tutti i componenti della Brigata, così come per  per il cliente, e per il lavoro stesso è sempre al primo posto.
Lo Chef è sicuramente un uomo di spicco con una personalità e una competenza carismatiche e geniali, a volte quasi incomprensibili a noi allievi, ma del resto tutti i più grandi artisti sono sempre stati “incompresi”.  Lo chef, grazie al suo carisma è riuscito a creare attorno a se un gruppo di lavoro unico, lo stesso gruppo che ha permesso, alla francescana, di arrivare nell’olimpo della Ristorazione.

• Quali sono i MUST che deve osservare la brigata dello Chef Bottura?
– Per lavorare all’Osteria Francescana serve tanta umiltà e rigore delle proprie azioni: bisogna ascoltare sempre ciò che viene detto, assimilare gli insegnamenti e dare il meglio. E’ necessario avere tanta voglia di fare e, allo stesso tempo, tanta voglia di mettersi in gioco.

• Quale atmosfera si vive nella brigata di un ristorante eletto come il secondo migliore del mondo?
– L’atmosfera è gioiosa; in cucina con lo Chef Bottura si può ridere, scherzare e divertirsi ad ogni ora. Tuttavia il lavoro e l’efficienza vengono sempre al primo posto e ogni lavoro in cucina, dal più semplice, al più impegnativo, va sempre eseguito nel miglior modo possibile, puntando a migliorarsi giorno per giorno.

• Quali sono le regole che hai appreso, o stai apprendendo, durante lo stage e che pensi di impiegare nella tua attività futura?
– Io non le definirei regole, sono insegnamenti. Il mio percorso all’Osteria Francescana mi ha fatto capire l’importanza nella fiducia tra i componenti della brigata, ma soprattutto l’importanza della disponibilità da parte dell’allievo a non tirarsi mai indietro quando si tratta di imparare. Ho imparato a mettermi in gioco, tutti i giorni, anche in quelli in cui la stanchezza si faceva sentire e sembrava voler prendere il sopravvento.

• Qual è la meta verso la quale indirizzi le tue scelte lavorative?
– Una meta ancora non ce l’ho e penso che mai mi fisserò un punto di arrivo. Alla Francescana ho capito che non esiste un traguardo. Ci sono solo nuove partenze, nuovi inizi… ed è questa la cosa meravigliosa di lavorare nella ristorazione…Non esiste un limite, ogni giorno può cambiare tutto o restare tutto immutato; ogni giorno è sia un inizio. che una fine.

• Come ti vedi tra 15 anni?
– Fra 15 anni ma non saprei proprio, forse nella mia città natale, o forse che so in Cina… mi ha sempre affascinato la Scandinavia… chissà che si presenti l’opportunità.

• Quale messaggio ti piacerebbe trasmettere a chi sogna un futuro come Cuoco?
– Lo studio è alla base della cucina. La cucina è arte ed è chimica e applicare una materia così astratta com’è l’arte ad una così concreta com’è la chimica non è per nulla facile. Non ponetevi un limite, non dite questo non lo faccio o oggi non ho voglia ma sperimentate, assaggiate provate nuovi abbinamenti, nuovi sapori, nuovi profumi e ascoltate i rumori, i suoni ed il silenzio. Ma la cosa più importante è non avere mai la presunzione di sapere tutto perchè, in cucina, ogni giorno, ogni persona può sempre insegnarti qualcosa.
In aggiunta volevo ringraziare l’Accademia per avermi aiutato a fare questa esperienza e senza dubbio devo anche ringraziare lo staff della francescana, dall’ufficio passando per la sala sino ad arrivare alla cucina, dove ho incontrato tantissime persone, con caratteri completamente differenti, con esperienze differenti, ma che dentro alle 4 mura della francescana hanno tutti un unico obbiettivo. Dare il meglio.

Ringraziamo Giona per il tempo regalatoci raccontando la sua esperienza e ci complimentiamo con lui per l’entusiasmo e la voglia di imparare e migliorare. In bocca al lupo Giona, che il futuro di regali innumerevoli e gustose soddisfazioni!