Rassegna stampa: DOLCESALATO – “ACADEMY DELLA ZUPPA INGLESE SECONDO…ACCADEMIA ITALIANA CHEF”

Presente, la nostra Scuola, grazie al Docente Cristiano Desideri, nella rivista DOLCESALATO, in uno speciale di approfondimento dedicato alla Zuppa Inglese. Per chi si fosse perso il numero della rivista uscita in edicola, ecco i segreti di Cristiano Desideri per la preparazione di una zuppa inglese straordinaria.

ACADEMY Zuppa inglese secondo…
ACCADEMIA ITALIANA CHEF

ZUPPA INGLESE BY CRISTIANO

PER I SAVOIARDI

  80 g  Tuorli d’uovo

  70 g  Zucchero semolato

140 g  Albume

  60 g  Zucchero semolato

100 g  Farina 00

  25 g  Fecola di patate

In una planetaria con frusta montate i tuorli d’uovo con i 70 g di zucchero semolato. Poi montate l’albume fermo con i 60 g di zucchero semolato, Setacciate le polveri e unitele alla massa di albume alternate al tuorlo. Versate il composto in una teglia con carta forno e spatolatelo raggiungendo un’altezza di 0,5 cm. Spolverate con zucchero semolato e cuocete a 210°C per 12 minuti. Sfornate e raffreddare velocemente.

PER LA CREMA PASTICCERA

200 g   Latte intero

100 g   Panna fresca

130 g   Tuorli d’uovo

  75 g   Zucchero semolato

  20 g   Amido di riso

    5 g   Amido di mais

    ½     Scorza di mezzo limone

    n.1   Baccello di vaniglia

Incidete il baccello di vaniglia e togliete i semini. Scaldate fino quasi a bollore il latte con la panna, la scorza di limone, il baccello di vaniglia e i semini.

Nel frattempo miscelate con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato e gli amidi. Togliete il baccello di vaniglia e le scorze di limone dal composto e versate sui tuorli. Riportate il tutto sul fuoco e cuocete fino a completa struttura. Versate la crema in un contenitore (preferibilmente largo), ricoprite con pellicola e raffreddate il più velocemente possibile.

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

200 g   Crema pasticcera

  30 g   Cioccolato fondente al 70,5%

Versate la crema ancora calda sul cioccolato fatto a piccoli pezzi. Frustate in modo da ottenere una struttura liscia.

PER LA BAGNA ALL’ALKERMES

150 g   Acqua

100 g   Zucchero semolato

  70 g   Alkermes

Bollite l’acqua con lo zucchero semolato per 2 minuti e fate raffreddare velocemente. Aggiungete allo sciroppo di acqua e zucchero l’alkermes.

Finitura:

Coppate 3 dischi di savoiardo, colorate con la bagna all’alkermes e adagiatene uno sul fondo di una coppetta. Dressate uno strato di crema al cioccolato, sovrapponete il secondo savoiardo bagnato e dressate uno strato di crema pasticcera. Finite con l’ultimo strato bagnato e spolverato con del cacao. Come decorazione fate un piccolo spuntone di crema pasticcera guarnito con foglioline di menta fresca e una sfera di cioccolato bianco.

Cristiano Desideri

DOCENTE Assaggiatore ufficiale-Trainer Chocolatier di Domori, dopo l’esperienza maturata al ristorante Perbellini (due stelle michelin) e al ristorante Le Calandre (tre stelle michelin), oltre a varie esperienze in laboratori in Italia e in Belgio, approda in Accademia Italiana Chef ed in breve tempo diventa docente dei corsi professionali di pasticceria ed Executive Pastry Chef.

Il consiglio, il tocco in più.
La ricetta originale prevede l’utilizzo dell’alkermes. Si suggerisce quindi l’uso del vero alkemes, che nasce a Firenze in un laboratorio di Santa Maria Novella. Solo in questo laboratorio si può trovare il prodotto originale, da una ricetta del 1743, che dona a questo liquore un’aromaticità calda e piccante unica nel suo genere. Un’attenzione particolare va riservata alla bagna, da utilizzare picchiettando con poca forza i savoiardi con l’uso di un pennello, facendo attenzione a non ammollarli eccessivamente.