IMPARARE A CUCINARE: COME FUNZIONA IL FAST FORMAT AIC 

Il FAST FORMAT è un modello educativo altamente specializzato che mira all’eliminazione dei tempi aggiunti. Questo non indica che i corsi siano “veloci” o addirittura “frettolosi”, ma che viene garantita una particolare efficienza del percorso formativo: ottimizzazione dei tempi di apprendimento attraverso una studiata metodologia formativa.  Il Fast Format richiede un notevole impegno all’allievo, poichè durante l’apprendimento lo mette in una posizione attiva invece che passiva come normalmente avviene di fronte ad un insegnante. Questo lo spinge fin dalla prima ora di lezione verso il raggiungimento del suo obiettivo: imparare a cucinare professionalmente creandosi un mestiere. 
Per far questo la Scuola dell’Accademia Italiana Chef, oltre alla Certificazione di Qualità ISO 9001:2008, è la prima scuola di cucina professionale in Italia ad aver ottemperato ai requisiti richiesti e ad aver ricevuto la CERTIFICAZIONE DI QUALITA’ EUROPEA ISO 21001:2018 specifica per la “Progettazione ed erogazione di corsi di formazione in ambito culinario“.
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Il nuovo modo di affrontare la formazione nella ristorazione professionale nasce per rispondere alle esigenze del mercato del lavoro e alle dinamiche di apprendimento dettate dalla Norma Europea ISO 21001.
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L’obiettivo primario e lo scopo verso il quale vengono diretti tutti gli sforzi è “sfornare” professionisti della ristorazione italiana in grado di trovare il proprio posto nella società ed essere di Successo. Per successo non si intende per forza essere uno Chef Stellato o Famoso o in TV. Il Successo è un’idea molto personale, che nasce dagli obiettivi del singolo individuo. Qualunque sia l’obiettivo è il fatto di raggiungerlo o meno che determina il successo o l’insuccesso. Considerando quindi la vastità dei ruoli e dei settori della ristorazione professionale ai quali una persona potrebbe aspirare, la Scuola deve prevedere uno o più percorsi a gradienti che dirigano l’allievo verso i suoi obiettivi.

Solo dati Essenziali

“Nessun dato inutile” corrisponde a nessuna perdita di tempo e più risultati pratici.

Solo docenti certificati

Ogni docente viene selezionato e formato professionalmente per un singolo format.

Solo Percorsi di Successo

Ogni modulo formativo viene aggiornato in base alle richieste del mercato del lavoro. 

CORREGGERE IN BASE ALL’ESPERIENZA

Ogni persona è un “Individuo” e costruire un percorso formativo che permetta ad ogni tipologia di allievo di affrontarlo con successo richiede un continuo perfezionamento. Per raggiungere lo “scopo” sopracitato infatti, ogni 3 mesi i format subiscono aggiornamenti in base ai dati raccolti: report degli allievi, report del mercato del lavoro (→ Ente di Ricerca Accademia Italiana Chef). I Format attualmente in dotazione alle Accademie di tutta Italia hanno ricevuto molteplici revisioni per affinare e ottimizzare i processi di acquisizione da parte degli allievi.

LE ATTIVITA’ CHE LA SCUOLA DI CUCINA SVOLGE OGNI ANNO

I FATTORI CHIAVE DELL’ISTRUZIONE

Un percorso che non ha un “obiettivo dichiarato” non permette all’allievo di puntare la propria attenzione verso la meta ed apprendere in modo idoneo.

Per “obiettivo dichiarato” si intende non un obiettivo generico ma una serie di obiettivi che posti in una certa sequenza producono un risultato: l’obiettivo finale.

Se lo scopo è costruire una “figura professionale” è necessario quindi studiare un professionista e comprendere quali sono i fattori chiave che lo differenziano da un neofita o da un semplice appassionato. A livello europeo i fattori chiave su cui verte tutta l’istruzione, e che permettono di identificare una Qualifica Professionale, sono 3:

⇒ Conoscenza: le nozioni necessarie ad avere consapevolezza e padronanza di una materia per trovare soluzioni.

⇒ Abilità: la capacità di ottenere buoni prodotti da una particolare forma di attività, con contenuti sia intellettuali che pratici.

⇒ Competenza: Un agire in maniera volutamente responsabile, secondo criteri e variabili, adattabili in base alle esigenze.

Imparare a cucinare professionalmente: in questa impresa didattica un fattore determinante è l’equilibrio tra la teoria e la pratica.
Per equilibrio non si intende solo una percentuale adeguata dell’una e dell’altra ma anche una loro corretta dispensazione e sequenza. Quindi una corretta sequenza tra la teoria e la pratica produce nella persona Conoscenza, Abilità e Competenza. 

Per permettere all’allievo di raggiungere questi 3 punti chiave, occorre preparare un percorso che non solo tratti delle materie da insegnare ma anche un metodo che consenta all’allievo di assimilare i dati e metterli in PRATICA. E’ dunque fondamentale mettere l’accento sull’efficacia del metodo nel produrre una reale ISTRUZIONE (Imparare a fare qualcosa).

IL CORRETTO EQUILIBRIO E SEQUENZA 

Essere istruiti in mancanza di un “corretto equilibrio e sequenza” tra la teoria e la pratica crea una serie di difficoltà che si riscontrano durante l’applicazione dei dati imparati.

Fare prima molta teoria e poi passare alla pratica porta la persona ad operare in modo lento e con una mentalità poco elastica ai cambiamenti.

Fare pratica in assenza della giusta quantità di teoria porta la persona a fare molti sbagli che la rendono insicura e impacciata.

Quando un allievo ha appreso alcuni dati che vorrebbe mettere in pratica, non permetterle di agire in tempi pressochè istantanei produce meccanicamente una serie di dubbi, una demotivazione e talvolta una necessità compulsiva di approfondire la teoria fino all’eccesso (mania di sapere tutto prima di mettere le mani in pasta).
Quando una persona del genere arriva finalmente ad operare si trova spesso spaesata ed impacciata e con una mente elastica solo per i dati teorici e non per la pratica. Questo è un fattore particolarmente evidente nei neo laureati di qualsiasi facoltà.

Ricevere una quantità di dati in eccesso rispetto a quelli che servono per operare, produce una mente legnosa e ferrea, incapace di adeguarsi ai cambiamenti che sono invece tipici della cucina italiana e di ogni titolare di attività ristorativa. Troppe nozioni e troppe regole limitano l’azione e la capacità di flessibilità mentale e pratica dell’allievo.

SOLO DATI UTILI

Imparare a cucinare professionalmente è un obiettivo ambizioso che si raggiunge in tempi diversi a seconda di come è composto il percorso formativo. Ognuno dei programmi dei corsi accademici è stato studiato e progettato in concerto con le associazioni di categoria e una nutrita selezione di titolari di attività ristorative (Chef, Pasticceri, Pizzaioli) e in linea con le direttive della ISO 21001.
Quello che si trova all’interno del programma è quanto viene richiesto dal mercato del lavoro: specifiche conoscenze e specifiche abilità. Con un approccio molto pratico alla comprensione delle tematiche, l’allievo imparerà la teoria mentre realizza le varie preparazioni. Il percorso formativo è composto di alcune fasi, tutte fondamentali e con obiettivi specifici, poste in una sequenza propedeutica.

1. I MODULI ACCADEMICI

Obiettivo primario: dare all’allievo un punto di vista professionale e costruire una base idonea ad affrontare il tirocinio curriculare con competenza.

Nelle aule attrezzate della Scuola dell’Accademia l’allievo scoprirà che il punto di vista professionale è molto diverso da quello dell’amatore casalingo e comincerà ad imparare a cucinare profesisonalmente.
In una struttura come un ristorante o una pasticceria, oltre all’aspetto organolettico, esistono molteplici altri elementi da prendere in considerazione che variano di conseguenza la scelta degli ingredienti, gli strumenti da utilizzare, l’organizzazione, le metodologie di preparazione, i tempi, le dinamiche di lavoro in team.

Il risultato di questa prima fase è l’acquisizione da parte dell’allievo di specifiche Conoscenze professionali che rappresentano gli standard (ovvero le basi stabili canoniche) del lavoro. L’allievo acquisisce inoltre l’Abilità di mettere in pratica tali basi standard producendole nel momento in cui ne impara la teoria e comprendendo che è in grado di crearle. Nasce una coscienza e una Competenza professionale che deve però ancora crescere e consolidarsi con una reale esperienza a contatto con il mondo del lavoro.

L’allievo affronta questa fase di percorso in un tempo molto rapido, in media circa 1 mese e ½.
Questo gli consente di mantenere una mente molto elastica e pronta ancora ad assorbire nuove nozioni e varianti alle basi classiche.
Questa elasticità è fondamentale per il tirocinio curriculare, in quanto l’allievo comprenderà che non esiste un solo ristorante, pasticceria o pizzeria che utilizzi gli stessi ingredienti, le stesse ricette o le stesse metodologie per la produzione dei propri preparati.
Questo fatto è uno dei fondamenti della varietà e della grandiosità della Cucina Italiana ed una cosa da non sottovalutare se si vuole imparare a cucinare professionalmente.

L’allievo deve quindi avere una base stabile di conoscenze, abilità e competenze ma deve essere ancora abbastanza elastico da arricchirle in base alle indicazioni dei “maestri” che troverà durante il tirocinio.

La mancanza di elasticità e praticità degli stagisti sono da sempre i due punti critici emersi da tutti i sondaggi professionali degli ultimi 8 anni.
E’ importante tenere conto del punto di vista di chi già opera professionalmente nel settore per 2 motivi:
1) saranno i successivi maestri dell’allievo nel suo tirocinio;
2) saranno i prossimi datori di lavoro del neo diplomato.
Ecco perchè i moduli accademici oltre a trattare gli specifici argomenti, imprimeranno nell’allievo uno spirito “creativo” piuttosto che uno spirito “purista” e lo spingeranno a “fare” più che a “sapere tutto” degli argomenti.

2. PRONTI PER LA SECONDA FASE: LA PRATICA PROFESSIONALE

Obiettivo primario: permettere all’allievo di praticare il mestiere sotto la guida di chi da anni lavora nel settore, comprendendo giorno per giorno nuovi metodi, nuove varianti, tempistiche ed organizzazione. Un punto di vista ricco di nuove consapevolezze e il primo gradino del “professionista”.

Con basi teoriche e pratiche professionali concrete, l’allievo sarà in grado di essere produttivo fin dal primo giorno del suo tirocinio curriculare all’interno di un ambiente in piena attività.
Ogni Chef di qualsiasi attività fa le cose “a modo suo” e pretende che nella sua “bottega” le cose vengano fatte in quel modo, indipendentemente dai canoni o dagli insegnamenti dei Grandi Guru della Cucina/Pasticceria/Pizzeria Italiana. Qui l’allievo avrà modo di vedere le differenze tra i canoni classici appresi nei moduli accademici e la realtà specifica in cui sta facendo il tirocinio. Grazie alla “forma mentis” elastica tipica del percorso, l’allievo apprenderà altre tecniche e segreti che possono essere acquisiti solo lavorando con i professionisti, raggiungendo lo scopo di imparare a cucinare come professione e conquistandto una Capacità degna di una Qualifica e idonea ad affrontare il mondo del lavoro. Imparare a cucinare professionalmente è un percorso affascinante.

3. L’ESAME DI DIPLOMA

Ogni studente deve superare l’Esame Teorico e Pratico che è effettuabile solo come parte finale del percorso formativo, dopo le Lezioni Accademiche e e lo Stage Curriculare e deve dimostrare che ha imparato a cucinare professionalmente. Gli esami saranno valutati da una Commissione esterna di Esperti con una votazione da 1 a 100% con lode. Il Diploma verrà rilasciato solamente se lo studente riceverà un voto superiore al 70%, la sufficienza non basta. Ogni settimana, da tutta italia, gli studenti fanno la loro prova d’esame nella Sede Centrale di Firenze. Puoi vedere i risultati degli esami, con testi e foto, nell’apposita sezione → EVENTI