CORSO CUCINA | CAPPELLETTI AL CUORE D’ARANCIA

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

CAPPELLETTI AL CUORE D’ARANCIA

DI MICHELE TACCORI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– 300 gr di farina di semola
– 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 250 gr ricotta fresca
– 1 arancia
– 100 gr zucchero

Ingredienti per la salsa:

– 100 gr farina 00
– 100 gr burro
– 1 lt latte
– 200 gr pecorino

Ingredienti per la decorazione:

– 50 gr noci tritate
– 10/15 foglie di menta fresca
– sale
– olio

Preparare in una terrina i 300 gr di semola, e le 3 uova, impastare, per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e ben omogeneo. Stendere la pasta, in modo da realizzare dei fogli abbastanza sottili per ottenere una buona cottura, realizzare con l’aiuto di uno stampo, dei cerchi di 6 cm di diametro ca.

In un pentolino, mettere la spremuta di un arancia e lasciarla scaldare su una fiamma a media intensità, una volta calda aggiungere a filo lo zucchero, e mescolare in maniera continua, fino a realizzare una riduzione che sia ne troppo liquida ne troppo solida. Scolare la ricotta e aggiungervi la riduzione appena ottenuta, mescolare a fiamma bassa, per amalgamare il tutto, in modo da ottenere un ripieno compatto e asciutto (a piacimento e’ possibile anche aggiungere la scorza dell’arancia).

Preparare 2 pentolini, in uno mettere a scaldare il latte, nell’altro sciogliere i 100 gr di burro. Una volta sciolto il burro aggiungere a filo (mescolando di continuo) la farina 00, fino ad ottenere un Roux biondo (a piacimento e’ possibile aggiungere anche un pizzico di sale e noce moscata).Aggiungere il roux ottenuto, al latte caldo e mescolare il tutto, una volta ottenuta una crema dalla media densità e dal colore biondo, spegnere la fiamma e aggiungere il pecorino tagliato a dadini , mescolare fino al completo scioglimento dello stesso.

In un bicchiere o dosatore, preparare l’olio e la menta sminuzzata, e frullarli, in modo da ottenere un olio dal colore verde acceso e dal profumo di menta.

Una volta tagliata la pasta in cerchi, posizionare il ripieno, (circa un cucchiaino da caffè) al centro, piegare la pasta a semicerchio e pressare i bordi in modo da sigillarla, mantenendo il ripieno ben centrato, e realizzare la forma desiderata, ripiegando i bordi e unendoli tra loro.

Mettere a bollire una pentola d’acqua , una volta raggiunto il bollore, versarvi i cappelletti e cuocere per 12 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli in una padella con la salsa, salarli e saltarli.

Disporre 5 cappelletti per porzione al centro del piatto,bagnarli con l’olio alla menta, e in aggiunta versarvi sopra le noci tritate e la scorza d’arancia.

MICHELE TACCORI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA