CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE A BASE DI SFOGLIA CROCCANTE E FRAGOLE

DI MIHAELA ROBU
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 4 uova
– 150 g zucchero
– 150 farina
– 30 g fecola di patate
– buccia grattuggiata di limone
– sale, vaniglia

Ingredienti per la gelatina di fragola:

– 450 g purea di fragole
– 80 g zucchero semolato
– 7g gelatina

Ingredienti per la meringa italiana:

– 75 g albumi
– 125 g zucchero
– 65 g zucchero
– 90 g acqua

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 100ml acqua
– 150g zucchero
– 120g tuorli
– 350g cioccolato
– 700g panna montata

Per il panetto: impastare il tutto insieme con la foglia,lavorarlo ma non troppo in modo che l’impasto risulti omogeneo senza che perda la sua plasticità. Formare un panetto di circa 5 cm alto coprire con la plastica e mettere in frigo per almeno 1 ora.

Per il pastello: mettere insieme tutti gli ingredienti e impastare finche risulta un impasto morbido, liscio, asciutto. Coprire con la plastica e far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Montare le uova intere con lo zucchero, finchè sarà ben montata (circa 20 minuti) far attenzione il composto può smontarsi.aggiungere la buccia grattugiata di limone, setacciare la farina e fecola e aggiungerle alla montata mescolando delicatamente con una spatola. Riempire la tortiera 2/3 e cuocere a 180° per 20 minuti.

Trascorsa l’ora proseguiamo con la sfogliatura, stendere il pastello inserire il panetto di burro preparato in precedenza chiuderlo come per incartarlo , avendo cura di chiudere bene i bordi ma senza sovrapporre strati di sola pasta . Laminare in sfogliatrice fino a 3- 4mm e si fa 1 piega in 3 ,1 in 4, 1in 3, 1 in 4 e1 in 3, facendo riposo in frigo ad ogni piega almeno 1 ora . Dopo il riposo prendere un pezzo di sfoglia e stenderla fino a un spessore di 0,2mm ,riposare per un quarto d’ora in frigo( riposo aiuta la sgolai a non ritirarsi tropo e mantenere il più possibile la forma), spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 200° per 20 minuti forno ventilato, valvola chiusa e aprire la valvola ultimi 3 minuti, lo zucchero forma uno strato croccante di caramello.

Scaldare la polpa di fragole a 45°C, aggiungere la gelatina ammollata in 2 cucchiai di acqua fredda e ben strizzata , mescolando bene, aggiungere lo zucchero e girare fino a farlo sciogliere completamente. Mettere in un contenitore e riporre in frigo.

Prepariamo lo sciroppo ; in un pentolino mettere acqua e zucchero e portare a 128°, nel frattempo montare i tuorli. Togliere lo sciroppo dal fuoco, versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare. Aggiungere il cioccolato sciolto e amalgamare con cura. Al ultimo quando il composto si e raffreddato aggiungere la panna montata.

Cuocere a 121° C l’acqua con la prima parte dello zucchero(125g). Arrivati a 115°C iniziare a montare l’albume con la seconda parte dello zucchero(65g). Alla panna montata unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.

Con un telaio di acciaio ritagliare dalla sfoglia un rettangolo, sistemarlo come base all’interno del telaio con la parte caramellata in alto, colare la gelatina di fragole e livellare con una spatola a gomito, abbattere .Quando è indurita mettere uno strato fine di pan di spagna inzuppato con la bagna al rum molto leggero , colare sopra la mousse al cioccolato , rimettere in abbattitore il telaio.Decorare con frutti di bosco e la meringa italiana.

MIHAELA ROBU, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA