CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI MASCARPONE ED ERBETTE AL BURRO DI CANNELLA

DI DANIELE VILLARI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– 250 gr di spinacini novelli
– 160 gr di mascarpone
– 20 gr di parmigiano reggiano
– Una testa di aglio

Ingredienti per il condimento:

– 50 gr di burro chiarificato
– N. 1 stecca di cannella
– N. 3 anice stellato
– N. 2 bacce di ginepro
– 2 rami di timo
– 80 gr di foies grass
– N 16 gamberetti tipo terza scelta di sicilia
– N. 24 molecole di liquirizia(guarnizione)

Impastare la pasta unendo i due tipi di farina, insieme alle uova ed all’olio extra vergine. Amalgamare bene il tutto ed una volta ottenuto un impasto omogeneo far riposare per circa 20 minuti. Far appassire gli spinacini in padella, con una testa di aglio e 10 gr di burro chiarificato a fuoco medio per 3 minuti circa, di conseguenza eliminare l’aglio e farli scolare dal liquido in eccesso per 5 minuti. Passato il tempo di riposo della pasta toglierla dal frigo ed stenderla alla macchina stendipasta fino ad ottenere lo spessore desiderato, una volta stesa, formare dei quadrati a coltello di circa 20 cm x 20 cm. Posizionare al centro di quest’ultimi gli spinacini(circa 15 gr ognuno), il mascarpone(10 gr circa) ed il parmigiano grattuggiato(2 gr circa). Una volta “farciti” i quadrati di pasta, chiuderli con l’aiuto di un pò di acqua spennellata sui bordi, chiiusura a piramide.

Tempo di realizzazione: circa 20 minuti + riposo pasta.

Posizionare in un pentolino i 40 gr di burro chiarificato, far raggiungere la temperatura dui 100 gradi circa ed inserire in infusione(a fiamma spenta) gli aromi prima citati(cannella, anice stellato, bacche di ginepro e timo). Pulire i gamberi, eliminando il guscio e le interiora, tagliarli a pezzi di 1 cm circa e riposizionarli in un contenitore ermetico in frigorifero. Assicurarsi che i gamberi siano freschi e precedentemente abbattuti a – 21°. Assicurarsi che il foies grass sia pulito, snervato e di buona qualità. Durante la chiarificazione del burro non superare i 100° per evitare di bruciare la caseina.

Tempo di realizzazione: circa 5 minuti + 30 minuti circa per la chiarificazione del burro.

Cuocere i ravioli in una pentola di acqua bollente(100 gradi) e salata per 3 minuti circa, scolarli ed immatterli in una padella con il burro aromatizzato precedentemente filtrato, mantecarli a fiamma bassa, aggiungere i gamberi rossi e procedere nella cottura per ancora 1 minuto circa. Prendere un piatto tipo fondina, posizionare al centro i ravioli ed i gamberi, finire il piatto con dei riccioli di foies grass(abbattuto a -21) ricavati grazie ad un classico pelapatate, le molecole di liquirizia, le foglie di timo eguarnizioni a piacere.

Tempo di realizzazione: Preparazione in 5 minuti.

DANIELE VILLARI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA