CORSO DI CUOCO | TERRINA DI ANGUILLA, BARBABIETOLA MARINATA ALL’AGRO DI LAMPONI E YOGURT

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

TERRINA DI ANGUILLA, BARBABIETOLA MARINATA ALL’AGRO DI LAMPONI E YOGURT

DI CARLOS VELASCO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 800 g Anguilla
– 1 Barbabietola
– 10 g di purea di lamponi
– 15 g di aceto di lamponi
– sale q.b.
– Olio extra vergine d’oliva
– Una punta di pepe nero macinato
– 1 litro di latte (per marinatura)
– Lamponi per decorare e 130 g di Yogurt naturale

Pulire l’anguilla estraendo il muco con della carta assorbente, aprirla dalla schiena dal lato della spina dorsale, eviscerarla, lavarla e asciugarla poi procedere a sfilettarla e tagliarla a metá. Marinarla col latte freddo per 12 ore all’incirca, per ultimo lavare bene per sviluppare la ricetta. Mettere i filetti di Anguilla in una terrina chiudere a sottovuoto e cuocerli in forno a vapore a 100 gradi centigradi per 30 minuti, lasciare intiepidire e poi spinarli rosolarli con un filo d’olio in una padella antiaderente calda da ambedue i lati salare e pepare. Dopo averli rosolati andiamo a posizionarli in una terrina le anguille facendoli combaciare la loro polpa per chiudere a sottovuoto e proseguire a cuocere a bassa temperatura a 68 gradi centigradi per 12 ore, Dopo lasciamo a raffreddare per almeno 18 ore per arrivare ad ottenere i filetti un bel effetto compatto. Tagliare i filetti di anguille Porzionare. Nel frattempo prepariamo una padella antiaderente con poco olio e rosoliamo da ambo due i lati per renderla la pelle croccante. Per fare l’Agretto al lampone, emulsionare con un frullatore ad immersione la purea di lamponi e aceto di lamponi. Per la barbabietola tagliare molto sottilmente la barbabietola cruda e condirla con l’emulsione all’agretto di lamponi e chiudere ben stese a sottovuoto per ottenere così una bella marinatura per osmosi. Posizionare nel piatto tre fette di barbabietola marinata arrotolandola, condire con dell’agretto al lampone, sistemare l’anguilla rosolata, guarnire con lo yogurt e dei lamponi freschi.

CARLOS VELASCO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA