CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA DI MELE CREMA AL LIMONE E CANNELLA

DI ANTONELLI MARTINA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla ovis mollis:

– 50gr Farina
– 30gr Fecola
– 50gr Burro
– 30gr Zucchero a velo
– 40gr Tuorlo sodo (tuorlo+ 5 gr zucchero)
– pizzico di sale
– vaniglia in bacche
– buccia di limone

Ingredienti per la mousse alla mela:

– 35gr Purea di mela renetta
– 35gr Panna semi-montata
– 1,5gr Gelatina alimentare in fogli
– 15gr Meringa italiana

Ingredienti per 100gr di meringa all’italiana:

– 30gr Albumi
– 20gr Acqua
– 60gr Zucchero

Ingredienti per le ganache cioccolato bianco e pinoli:

– 15gr Pinoli
– 15gr Zucchero
– 20gr Cioccolato bianco
– 4gr Burro

Cuocere il tuorlo con 5gr di zucchero semolato a microonde. (mescolare dopo 10 secondi a massima temperatura, da ripetere fino a completa coagulazione) Passare al mixer. Preparare il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli, il sale, gli aromi e le polveri. A impasto completo far riposare in frigo 60 min. Stendere fra 2 fogli di carta da forno ad altezza 2 mm e stampare con coppapasta rotondo dal diametro 10 cm. Cuocere per circa 15 minuti a 165°.

Tempi di realizzazione: 10 min + 60 min di riposo + 15 min cottura.

Caramellare lo zucchero e aggiungere i pinoli precedentemente tostati a 80°C. Stenderli su un Silpat o lastra di marmo per farli raffreddare. Tritare grossolanamente. Riscaldare la panna e il burro fino a 45°C e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco. Emulsionare la panna nel cioccolato e aggiungere i pinoli caramellati. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm. Raffreddare e ritagliare un disco del diametro di 10 cm.

Tempi di realizzazione: 10 min + 10 min abbattitore.

Per la meringa italiana: scaldare acqua e zucchero in una casseruola sul fuoco. Nel frattempo montare gli albumi in planetaria a bassa velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116°C aggiungerlo a filo negli albumi, continuando a montare, fino a raffreddamento della massa. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi, cuocerle con cannella: passarle con un mixer ed aggiungere la gelatina alimentare precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la meringa italiana e la panna semi-montata. Colare in uno stampo diametro 10 cm coperto esternamente da pellicola alimentare. Aggiungere il disco di Ganache al cioccolato bianco e pinoli. Abbattere in negativo.

Tempi di realizzazione: 10 min + 30 min abbattitore.

Idratare la gelatina alimentare in acqua fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero.Filtrare un terzo del latte nel composto di tuorli e zucchero e stemperare. Aggiungere il latte rimanente e riportare sul fuoco fino a raggiungere 84°-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura alzi ulteriormente la temperatura e aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata e colare nell’anello di diametro 10 cm sopra la mousse alla mela e alla ganache al cioccolato bianco e pinoli. Abbattere in negativo.

Tempi di realizzazione: 10 min + 30 min abbattitore.

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua fredda. Mettere la panna in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero.Filtrare la panna bollente nel composto di tuorli e zucchero e stemperare. Riportare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia 84°C). Raffreddare la miscela fino a 35°C e inserire la panna semi-montata. Colare a un terzo dell’altezza dello stampo diametro 12 cm (Si consiglia di coprire esternamente il cerchio con pellicola alimentare, onde evitare perdite, e di inserire all’interno una striscia di acetato in modo da riuscire ad estrarlo bene e avere una superficie uniforme). Inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache al cioccolato bianco e pinoli e crema bavarese al limone. Aggiungere il disco di frolla e completare con la restante crema supreme alla cannella. Abbattere in negativo.

Tempi di realizzazione: 10 min + riposo 12 ore in negativo.

Prestare particolare attenzione alla panna nelle preparazioni di Mousse, Bavaresi e Supreme: la panna deve essere semi-montata, non montata completamente, pena la buona aderenza allo stampo e peggior stratificazione. Particolare attenzione anche alle temperature indicate nella ricetta. Bisogna organizzare bene i tempi: nel momento in cui una preparazione si trova in abbattitore bisogna cominciare con la preparazione dopo. Appena glassato posizionare il dolce in frigorifero almeno 4 ore prima di servirlo.

Mettere in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in una casseruola sul fuoco fino ad arrivare a 103°C.Togliere dal fuoco, unire la gelatina, sciogliendola perfettamente e aggiungere successivamente la panna e il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere una punta di colorante alimentare verde. Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore. Utilizzare ad una temperatura di 35°C. Glassare il dolce ancora congelato. Decorare a piacere.

Tempi di realizzazione: 10 min + 12 ore riposo frigorifero.

ANTONELLI MARTINA , DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE